L’intensa relazione tra gli ebrei e l’aglio avrebbe origini lontane. Tutti gli studiosi sono concordi nell’individuarne la prima citazione nella Torah, nel Libro dell’Esodo. In fuga dalla schiavitù, gli israeliti si sarebbero lamentati con Mosè del noioso menu consumato nel deserto e, ormai stanchi della manna mandata loro da Dio, avrebbero rimpianto i cibi che erano soliti mangiare in Egitto. Tra questi, il pesce, i porri, le cipolle e, appunto l’aglio.
Alla base della dieta del popolo, nonché fonte di salute e di energie per il lavoro, questo profumatissimo ortaggio era già noto nel medio e lontano Oriente almeno cinquemila anni fa. Presso i faraoni, a differenza di quanto avveniva tra i loro schiavi e operai, non sarebbe stato particolarmente amato come alimento, a causa del suo intenso odore, ma questo non ne limitava il valore medicinale e simbolico. Non a caso, pare che nella tomba del faraone Tutankhamon ne siano stati ritrovati dei bulbi, destinati ad accompagnare il defunto nell’aldilà tenendo lontani gli spiriti malvagi.

Comunque la pensassero regnanti e nobili egiziani, l’aglio godeva di altissima considerazione presso i figli di Israele. La storica Maria Diemling ha dedicato un saggio a questo complesso rapporto, As the Jews like to eat Garlick, confrontandone la percezione nel mondo cristiano. La studiosa affronta il discorso dagli albori e, citando il Talmud, ricorda le regole attribuite a Esdra lo Scriba riguardo a quanto si dovesse fare durante la settimana. Tra le norme rivolte agli ebrei figura quella secondo cui «l’aglio dovrebbe essere mangiato il venerdì». Secondo la Diemling e per gran parte dei suoi colleghi, alla base di questa prescrizione vi sarebbe il fatto che la notte di Shabbat andasse dedicata alle attività amorose. Si riconoscevano in tal modo all’aglio qualità afrodisiache o comunque benefiche, illustrate più avanti nello specificare che questo ingrediente «soddisfa, riscalda, illumina il viso, accresce la virilità e uccide i parassiti nell’intestino», aggiungendo che «induce all’amore e tiene lontana la gelosia».
Dal canto suo, in The Book of Jewish Food, Claudia Roden fa notare come aglio e cipolle fossero citati anche nel primo sonetto mai scritto in ebraico. Opera dal più importante poeta ebreo dell’Italia medievale, Immanuel ben Salomon di Roma, detto Manoello, vissuto a cavallo tra il XIII e XIV secolo, la composizione riprenderebbe il passo già citato dell’Esodo, esaltando il valore anche terapeutico dei vegetali rimpianti dagli ebrei nel deserto.

Dalle prime testimonianze bibliche ai tempi moderni il rapporto tra le comunità ebraiche e quello che si presentava ben più che un semplice alimento si sarebbe sviluppato in maniera impressionante. E l’associazione ebrei-aglio avrebbe assunto connotazioni anche offensive, quando non smaccatamente discriminatorie e antisemite.
Se infatti è vero, come ricorda la Diemling, che il cibo è una questione culturale, è anche vero, come sostiene la stessa studiosa in conclusione del suo saggio, che quanto le persone vogliono mangiare è specchio di quello che vogliono essere. Seguendo questo principio, l’aglio sarebbe stato fin dalle origini parte della dieta degli ebrei sia sefarditi sia ashkenaziti, diventando motivo di orgoglio per le comunità. Impiegando questo alimento tanto saporito quanto benefico, gli ebrei avrebbero affermato la propria appartenenza alla comunità e la loro identità. Allo stesso tempo, quanti non rientravano in questa stessa cultura potevano approfittarne (e lo facevano) per discriminarne gli appartenenti.
Gli esempi, in alcuni casi di semplice cattivo gusto e in molti altri anche tragici, costellano la storia a partire dal Medioevo. Tali divisioni hanno radici sia sociali sia religiose. Come già visto in Egitto, l’aglio aveva sempre caratterizzato la dieta delle classi più povere della società che, non potendosi permettere materie prime ricercate o spezie esotiche e raffinate, insaporiva i cibi anche più umili con il suo aroma intenso e pungente. E se è vero che l’aglio non era di uso così comune in tutte le latitudini, la Roden sottolinea quanto nelle regioni meridionali fosse comunque più diffuso presso gli ebrei che negli altri gruppi. Secondo l’antropologa, «i sefarditi hanno una reputazione di amanti delle verdure anche per gli standard mediterranei» e l’aglio era così popolare nei piatti ebraici da essere considerato a tutti gli effetti un alimento “ebraico”. Tale predilezione avrebbe portato alla formulazione di credenze odiose anche nelle zone in cui generalmente tale ortaggio era più diffuso. Tra le leggende sull’argomento, la studiosa ricorda quando, in occasione di una terribile epidemia di peste a Instambul, gli ebrei sarebbero stati gli unici a evitarla grazie al fatto che il virus si fosse tenuto alla larga dall’odore del loro quartiere. Si racconta poi che nelle case ebraiche si tendesse effettivamente ad appendere teste d’aglio fuori dalle porte a mo’ di talismano e portafortuna per scongiurare le disgrazie.
Spostandosi più a nord, il pregiudizio nei confronti degli ebrei si sarebbe fatto in questo senso ancora più evidente. Nel Medioevo, sembra che le aree tedesche intorno alle città di Spira, Worms e Magonza ospitassero grandi e importanti comunità ebraiche e che, per indicarle, fosse stato coniato un acronimo popolare. Prendendo la lettera iniziale di ogni città, ossia S, W (scritta con una doppia “U”) e M, si otteneva il suono della parola ebraica per aglio, shoom. Da qui, la denominazione dell’area, che era conosciuta come Kehilla Shoom, ossia la comunità dell’aglio. Sempre in riferimento a questa zona, risalirebbe al Cinquecento una illustrazione caricaturale che ne ritrarrebbe gli abitanti accorpando diversi luoghi comuni sugli ebrei. Vi si distingue un uomo, avvolto in una palandrana scura su cui spicca il distintivo giallo, che stringe con una mano una borsa di denaro e con l’altra un mazzo di teste d’aglio.
Paradossalmente, però, le peggiori discriminazioni sarebbero emerse proprio nelle zone in cui l’aglio era più comune. Nel suo saggio Food, Religion and Communities in Early Modern Europe, lo storico Christopher Kissane suppone che siano stati proprio gli antisemiti ad accentuare la presunta ebraicità dell’aglio. Al pari di quanto avvenuto in Germania, dove all’inizio dell’età moderna l’aglio avrebbe perso la popolarità che invece aveva nel Medioevo proprio a causa dei movimenti antisemiti, in Spagna l’aglio avrebbe perso le sue quotazione tra i gentili a causa delle persecuzioni contro gli ebrei e i conversos. Lo studioso dubita però che nelle cucine del popolo, in cui le tradizioni erano state mescolate da secoli, questa separazione alimentare si fosse imposta in maniera così netta.
Tale pregiudizio era invece drammaticamente radicato in soggetti detestabili come lo storico di corte spagnolo Andrés Bernáldez, noto per il suo odio verso gli ebrei. A fine Quattrocento, in piena Inquisizione, questo individuo sosteneva che si potessero riconoscere i conversos grazie all’odore dell’aglio, aroma che gli antisemiti fin dal Medioevo identificavano con gli israeliti. Ai tempi, pare che bastasse distinguere il profumo di un soffritto uscire da una casa per poterne denunciare gli abitanti in quanto ebrei.

Anche su un fronte apparentemente neutrale come quello medico l’aglio avrebbe continuato a suscitare dibattiti e divisioni. Sempre nel saggio della Diemling viene messo in evidenza quanto durante il Rinascimento, anche grazie alla diffusione di trattati di medici antichi, l’aglio avesse riacquistato una certa nobiltà per le sue proprietà rinforzanti e depurative. Tra il Cinque e il Seicento, invece, avrebbero prevalso teorie legate non tanto all’armonia dell’organismo quanto al legame dei cibi con determinate classi sociali e lavorative. In quest’ottica, l’aglio, ritenuto più adatto a ritemprare i pescatori che a dare lucidità agli studenti, finiva nel Settecento con l’essere identificato con le classi più povere, pur mantenendo intatta la sua nomea di sostanza benefica. E mentre c’era ancora chi, credendo così di integrarsi o di dimostrare un avvenuto salto sociale, evitava il consumo dell’aglio, la scienza medica confermava i benefici già affermati dal Talmud così come da Ippocrate. Con buona pace dei detrattori e la soddisfazione di chi, con quei profumatissimi bulbi, aveva proseguito da secoli a rendere speciale la propria tavola.

Aglio confit alle erbe

Ingredienti
4 teste d’aglio
2 chiodi di garofano
4 rametti di timo
2 foglie di alloro 
1 cucchiaino di semi di senape
olio extravergine d’oliva
pepe in grani

Distribuire le foglie di alloro e i rametti di timo in una pirofila. Separare gli spicchi d’aglio, sbucciarli e adagiarli sulle erbe, poi ricoprirli con abbondante olio. Cospargere con i semi di senape e con abbondante pepe macinato al momento.
Coprire la teglia con un foglio di carta d’alluminio e cuocere senza mescolare nel forno già caldo a 70° per circa 30-40 minuti o, comunque, fino a quando l’aglio sarà molto tenero.
Sfornare, lasciare intiepidire e conservare gli spicchi in frigo immersi nell’olio di cottura.
Al momento di usarli, scolare gli spicchi conservandone l’olio, schiacciarne la polpa e spalmarla a piacere sul pane, sul pesce grigliato o sul pollo arrosto. Oppure, mescolarla all’impasto di un pane o emulsionarla con un filo dell’olio di cottura per condire le verdure bollite o a vapore.