Cultura Cibo
Il senso degli ebrei per le arance

Non è un caso se i punti di coltivazione di arance nel Medioevo corrispondevano ai centri più intensamente abitati da ebrei. Storia di un ingrediente e di due ricette

La cucina fa dei giri strani. Come del resto tutte le arti e i mestieri. Così succede che le sue creazioni appaiano e ricompaiano in posti diversi, e che quanto nato in un luogo, frutto della storia di un popolo e della sua capacità di sfruttare le risorse di una terra, si ripresenti altrove, di poco mutato. Istintivamente, ci si chiede se tutto questo sia solo un caso.
In una stagione così avara di sole come l’inverno, le arance brillano, letteralmente, per intensità e gusto. E lo stesso vale per le ricette che le impiegano, che rubano a questi vivaci agrumi una pennellata di colore da portare in tavola. Concentrandosi sul fronte zuccherino, la tradizione siciliana va fiera di un dolce che si dice sia nato a Catania, per mano delle suore del monastero benedettino di San Nicolò l’Arena. Si tratta del cosiddetto pan d’arancio, detto anche, appunto, torta dei benedettini, una delizia proposta in diverse formulazioni, con o senza latte, all’olio o al burro, a seconda delle scuole e dei ricettari.

Anche l’aspetto della torta cambia, visto che passa da una mattonella simile a un plumcake alla più classica forma rotonda. Quello che accomuna tutte le ricette è invece il curioso impiego che fanno del frutto protagonista. Le arance, infatti, vengono qui utilizzate non solo per il succo o per la scorza grattugiata, come accade di solito in pasticceria (marmellate e canditi fanno storia a sé), ma tutte intere, tagliate a spicchi e poi frullate. Si scartano forse solo i semi, ma pare che ci siano coraggiosi capaci di usare pure quelli.
La purea così ottenuta viene poi mescolata con un composto di uova sbattute con lo zucchero e, nella stragrande maggioranza dei casi, con una generosa quantità di mandorle tritate, altro patrimonio alimentare isolano. Poi, come già detto, a seconda delle versioni si aggiunge della farina con una fonte di grassi aggiuntiva alle mandorle (in realtà di per sé già sufficienti) come il burro o, meglio, l’olio di semi e un pizzico di lievito. Con un tempo di lavorazione ridotto al minimo si ottiene così un impasto pronto per essere infornato fino a doratura e quindi servito, a piacere, con una spolverizzata di zucchero a velo o con l’aggiunta di uno sciroppo a base di succo di arancia. Casomai servisse quel tocco agrumato in più.

Facendo un salto spazio temporale forse un po’ ardito e passando a una tradizione gastronomica sterminata come quella ebraica, quando si parla di arance si incappa quasi subito in un dolce di origine sefardita che ricorda in maniera impressionante il “pane” siciliano. Indicata come torta di Pesach, ma preparata e apprezzata anche nel resto dell’anno, tanto più in questi mesi, quando alle nostre latitudini le arance vivono il loro momento d’oro, la torta alle mandorle e arance conosce a sua volta diverse formulazioni.

Anche in questo caso, si tratta di un dolce facilissimo da preparare e quindi perfetto per la pasticceria casalinga, che per definizione risente dei gusti e delle abitudini familiari. Come il pan d’arancio siciliano, però, anche la torta di arance sefardita ha un punto fermo: quello cioè di utilizzare l’intero frutto, frullato con la buccia fino a ridurlo in purea. L’unica differenza è che la ricetta ebraica cuoce prima gli agrumi in acqua per poi tagliarli e lavorarli solo una volta ammorbiditi. Per il resto, gli ingredienti sono quelli classici dei dolci di casa. E se uova e zucchero non possono mancare, farina e lievito vengono volentieri omessi, così come si possono trascurare burro e latte, rendendo così la torta adatta a Pesach. A fornirle la giusta dose di grassi, come già detto per la ricetta siciliana, ci pensano le mandorle, che qui ricoprono il ruolo anche di addensante (nei limiti, visto che si tratta di un dolce che resta molto morbido) e sostituiscono tranquillamente anche la farina. Con gran soddisfazione di tutti quelli che non consumano glutine per motivi di salute e che, anche se non ebrei, hanno fatto di questa preparazione il loro dolce preferito.

Un po’ come avviene per il pan d’arancio siciliano, le notizie sulle origini di questa torta non sono moltissime. La storica della cucina e antropologa Claudia Roden la riporta nel suo libro del 1968, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, come antica preparazione sefardita, ma le certezze si esauriscono qui. Volendo supporre uno dei giri citati in apertura, si possono mettere insieme alcuni pezzi e chiedersi se le eventuali illazioni abbiano un senso.

Punto di partenza non potrà che essere l’ingrediente di base. Frutto di una pianta originaria della Cina e del Sud-Est asiatico, l’arancia pare fosse già conosciuta in Italia in epoca romana, come testimoniano le raffigurazioni nei mosaici pompeiani, in cui compaiono anche piante di limone. Entrambi gli agrumi sarebbero poi scomparsi con la caduta dell’Impero d’Occidente per ricomparire in Italia solo intorno all’anno Mille. Artefici del ritorno sarebbero stati gli Arabi che, passando dal Nord Africa e dalla Spagna, riportarono i tanto preziosi agrumi in terra siciliana.

In contemporanea, però, anche un altro popolo stava intrecciando un rapporto intenso e proficuo con gli agrumi. Da sempre interessati alla coltivazione dei cedri, essenziali nella festa di Sukkot, gli ebrei non disdegnavano certo la produzione di altre varietà via via che queste diventavano disponibili. E, come fa notare lo studioso Gil Marks nella sua monumentale Encyclopedia of Jewish Food, non sarà certo un caso se i punti di coltivazione di arance & co. nel Medioevo corrispondevano ai centri più intensamente abitati da ebrei. Pensando alla Sicilia, diversi secoli prima che le suore del monastero cinquecentesco di San Nicolò iniziassero a preparare il loro “pane”, a Catania già esisteva una nutrita comunità ebraica. Del resto, dalle prime testimonianze del IV secolo d.C. al decreto dell’Alhambra, le comunità in Sicilia si sarebbero moltiplicate fino a raggiungere il numero di 44 nel 1454, con una presenza complessiva che all’epoca della cacciata nel 1492 rappresentava circa il 2% dell’intera popolazione.

Nel corso della storia, gli ebrei a Catania avrebbero ricoperto diversi ruoli nella vita pubblica, sociale e professionale, da quelli di funzionari all’epoca dell’occupazione islamica a quelli di commercianti, ma anche di operai (diversi appartenenti alla comunità parteciparono alla costruzione del Castello Ursino, nel XIII secolo) e, come attestano numerosi documenti tra il XIV e il XV secolo, di medici, spesso molto stimati e contesi tra la gente del popolo come dai notabili locali.

Considerando l’attività comunque mai trascurata del commercio, se è vero che non furono gli ebrei a portare le arance in Sicilia, va anche detto che è grazie a loro se gli agrumi cominciarono a diffondersi nel mondo occidentale. Sempre secondo Marks, non solo gli israeliti ricoprirono un ruolo fondamentale nella produzione di agrumi mediterranei, ma furono sefarditi i primi distributori e grossisti di questi frutti. Per quanto riguarda la loro diffusione nella gastronomia locale, va ricordato che ai tempi si trattava ancora della varietà amara dell’arancia, detta anche di Siviglia, dalla pianta molto decorativa e il frutto però più adatto alle preparazioni di carni o di pesci piuttosto che di dolci. Questo, almeno, fino all’avvento della canna da zucchero e alla possibilità di trasformare i succosi frutti in conserve e marmellate.

Tornando alla torta di mandorle, ci sono buone probabilità che la sua formulazione definitiva sia avvenuta quando in Europa avevano già fatto la loro comparsa le arance dolci. Questa varietà, attestata in Cina fin dal XII secolo e conosciuta in India almeno dall’inizio del Trecento, sarebbe stata introdotte in Europa solo nel 1529 dai commercianti portoghesi. Giunte come le loro simili dalla Cina, avrebbero soppiantato nel giro di un secolo quelle amare, specie dopo la scoperta di una nuova varietà, ancora più zuccherina, giunta nel 1635 dall’estremo oriente sempre passando da Lisbona. Non stupisce, quindi, che all’inizio le arance si affermarono come una caratteristica distintiva della cucina sefardita, in particolare nei prodotti da forno. E se il buon vecchio Pellegrino Artusi, pur non citando gli ebrei, indica come focaccia alla portoghese un dolce delizioso a base di mandorle e di succo e scorza di arancia, senza farina (se non di patate) né lievito, che tanto ricorda una torta di Pesach, dall’altra le arance tagliate a pezzi con tutta la scorza entravano nel charoset di più di un ebreo sefardita. Se dunque è possibile pensare alla nascita quasi contemporanea di uno stesso piatto in luoghi, religioni e usi diversi, è anche legittimo riconoscere le influenze reciproche tra più culture. In questo caso, il debito verso la tradizione sefardita di un popolo, quello siciliano, che aveva avuto così stretti contatti con gli ebrei spagnoli e portoghesi.

Pan d’arancio:

Ingredienti per 6-8 persone:

1 arancia grossa non trattata (o 2 piccole)
200 g di mandorle sgusciate e spellate
100 g di farina
3 uova
80 ml di olio di semi di girasole
150 g di zucchero semolato
mezza bustina di lievito per dolci

Tritare le mandorle nel mixer fino a ottenere una polvere fine. Lavare con cura l’arancia, tagliarla a grossi tocchi senza sbucciarla, eliminare i semi, poi frullarla per ridurla in purea. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, montare gli albumi a neve ferma. Amalgamare al composto di tuorli la farina setacciata con il lievito e le mandorle tritate, mescolare con cura, poi incorporare l’olio con la purea di arancia e infine gli albumi montati, a poco a poco e mescolando con delicatezza per non smontare il tutto.

Trasferire il composto in uno stampo leggermente unto e spolverizzato di farina e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, controllando al termine con uno stecchino. Sfornare, fare intiepidire e sformare. Lasciare raffreddare prima di servire, spolverizzando a piacere con zucchero a velo.

Torta di arance e mandorle:

Ingredienti per 6-8 persone

2 arance grosse non trattate
6 uova
250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero

Lavare con cura le arance, tagliare una sottile fettina dalle calotte, poi cuocerle per circa 2 ore in una casseruola coperte con acqua inizialmente fredda. Lasciarle raffreddare, poi tagliarle a tocchi ed eliminare i semi. Frullare le arance fino a ottenere una purea. Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi unirvi la purea di arance, mescolare per amalgamare, quindi aggiungere la farina di mandorle e mescolare ancora.

Trasferire il composto in una teglia unta di olio o foderata con carta da forno e cuocere in forno già caldo a 180° per circa un’ora. Sfornare, fare intiepidire e sformare la torta con molta delicatezza. Servirla tiepida o fredda, spolverizzata a piacere con zucchero a velo.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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