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Bourekas, burichitas e buricche. Storia del fagottino famoso in tutto il mondo

Piatto nazionale in Israele, la tortina ripiena di formaggio, verdura o carne ha origini antichissime. Un viaggio goloso dall’Uzbekistan alla Spagna

Non fossero così golose, verrebbe voglia di abbandonare l’impresa. Non tanto perché siano difficili da preparare, quanto perché scegliere la ricetta migliore è pressoché impossibile. Quando si parla di bourekas, burichitas, buricche o… ecco, già il nome crea confusione.
Si diceva: quando si parla di pasta ripiena… Così è decisamente troppo generico, ma il mondo in cui ci stiamo addentrando è davvero sconfinato. Per chiarire le cose, qua si fa riferimento a quelle deliziose tortine di sfoglia o pasta fillo (ma anche di altri impasti, tanto per complicare le cose) farcite di formaggio, verdure, uova o carne, a seconda della tradizione, della fantasia e della provenienza di chi le prepara.
Non sono panzerotti né calzoni, ma ci vanno molto vicini. Così come possono ricordare le empanadas spagnole, diffuse un po’ in tutta l’America Latina. Che si tratti di una coincidenza è da escludere. Piuttosto, è l’ennesima prova di quanto la storia della cucina si sovrapponga a quella dell’uomo e ne possa fornirne un punto di osservazione privilegiato.
Al tempo stesso, però, anche le origini di un piatto cambiano a seconda di chi le racconta. Partendo dal presente, vale la pena di raccogliere le informazioni certe. La più evidente è che le bourekas (o burekas) sono uno dei piatti più diffusi in Israele, street food tra i più amati, secondo solo ai felafel. Sono talmente popolari da essere usate persino per definire un genere cinematografico in voga negli anni Sessanta e Settanta. Si trattava di film tra il comico e il melodrammatico, prodotti in Israele e incentrati soprattutto sugli scontri tra ebrei mizrahì e ashkenaziti, tanto amati dal pubblico quanto disprezzati dalla critica. Un po’ come accadeva in Italia con gli spaghetti western, insomma.
Tornando ai nostri fagottini, ogni occasione è buona per sbocconcellarne uno, dalla mattina al tramonto, e ovviamente la caccia al migliore produttore è sempre aperta. Nella loro patria, la proposta è vastissima, con ripieni che vanno dai soli formaggi alle patate, dalle uova alle verdure, con forme e dimensioni tra le più varie. A mettere un po’ di ordine in questo mare magnun ci ha pensato qualche anno fa niente meno che il Rabbino capo d’Israele, che con un testo ufficiale ha imposto a tutti i produttori di indicare la presenza o meno di latticini seguendo un preciso codice nelle forme.
Questa direttiva, introdotta nel 2013, riguarda anche diversi prodotti di pasticceria e sarebbe inutilmente complesso riportarla qui. Quel che conta è che il documento ribadisce una regola già imposta da tempo, prima ancora che si diffondessero nel Paese le forme più fantasiose. Semplificando, per non vedersi ritirare la certificazione di kasherut, panifici e panetterie sono tenuti a dare una forma triangolare alle bourekas contenenti burro, formaggi e altri derivati del latte e a modellare invece come quadrati e rettangoli quelle prive di latticini.

Lasciando il presente e guardando al passato, pare che queste sfoglie siano da sempre legate alla storia ebraica. Una delle teorie più accreditate vuole che le bourekas fin dal nome derivino dal borek, una preparazione tipica turca a base di pasta fillo farcita con formaggi e spinaci, patate o carne. Questa stessa preparazione si sarebbe poi diffusa anche nei Balcani a seguito dell’espansione ottomana, prendendo via via le forme e composizioni più diverse.
Quello che alcuni studiosi fanno notare, però, è che il borek non sarebbe in realtà nato in Turchia, ma vi sarebbe giunto dalle montagne dell’attuale Uzbekistan grazie alle migrazioni degli ebrei di Bukhara. Questa antichissima comunità, appartenente al ramo sefardita, sarebbe arrivata in Asia Centrale intorno al 500 a.C. e da qui si sarebbe mossa verso Occidente portando con sé, tra usi e costumi, anche le proprie tradizioni gastronomiche. Come sempre accade, piatti e ricette si sarebbero poi evoluti strada facendo grazie al contatto con le tradizioni locali.
In Turchia la pasta ripiena importata dei bukhari si sarebbe così trasformata in borek con l’introduzione della sfoglia a strati, mentre l’incontro con gli ebrei sefarditi provenienti dalla Spagna e con le loro empanadas avrebbe finalmente dato origine alle bourekas che ancora oggi apprezziamo. Un’altra teoria vuole invece che le empanadas, così come i calzoni italiani, vengano dopo, in termini cronologici, delle bourekas e ne siano una derivazione, con la sostituzione della sfoglia con altri impasti, tra cui quello del pane e della pizza.
Sempre a proposito di varianti e derivati, accanto alle friabilissime bourekas vanno ricordate anche le burichitas o, all’italiana, le buricche. Più simili anche per l’aspetto a mezzaluna alle citate parenti spagnole nonché ai calzoni e ai panzerotti, questi sfiziosi fagottini sono perlopiù farciti con composti a base di vegetali, in particolare melanzane o patate, o formaggi.
Specialità presente sia nei ricettari israeliani sia in quelli dell’Est Europa nonché nella tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna (spesso con varianti non proprio kasher), le buricche impiegano nella versione originale una particolare pasta di semplice e veloce preparazione, a base di sola farina, olio, sale e acqua calda, mentre la cottura è sempre rigorosamente al forno.

Bourekas al formaggio

Ingredienti per 6 persone

2 rotoli di pasta sfoglia
400 g di feta
150 g di ricotta
1 uovo grande
1 tuorlo d’uovo grande
semi di sesamo o di papavero
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Sbriciolare la feta e lavorarla in una ciotola con la ricotta usando una forchetta fino a ottenere un composto grossolano ma omogeneo. Unire l’uovo e una macinata di pepe. Regolare eventualmente di sale (ma la feta è già abbastanza saporita) e mescolare ancora.
Stendere i rotoli di pasta sfoglia sul piano di lavoro e tagliarli con l’apposita rotella o con un coltello in quadrati di circa 15 cm di lato.
Suddividere il composto al formaggio al centro dei quadrati di sfoglia, quindi piegarli lungo la diagonale in modo da ottenere dei triangoli. Premere lungo i bordi con la punta delle dita o con i rebbi di una forchetta. Eventualmente, inumidire prima la pasta per sigillarla meglio.
Disporre i fagottini preparati sulla placca foderata con carta da forno, leggermente distanziati, e spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto con poca acqua. Spolverizzarli con i semi di sesamo o di papavero.
Cuocere le bourekas nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti o, comunque, finché la pasta appare gonfia e dorata. Sfornare, fare intiepidire e servire.

Burichitas (buricche) alle melanzane

Ingredienti per 6 persone

500 g di farina
500 g di melanzane
1 cipolla bionda
300 g di salsa di pomodoro
1 tuorlo
semi di sesamo o di papavero
80 ml di olio di semi di girasole
olio extravergine di oliva
sale
pepe in grani

Spuntare le melanzane e tagliarle a tocchetti minuti. Sbucciare la cipolla e affettarla finemente. Riunire gli ortaggi preparati in una casseruola con un filo di olio d’oliva e la salsa di pomodoro e condire con una spolverizzata di sale e una macinata di pepe. Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, con il coperchio e a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
Versare l’olio di semi in una casseruola piccola con 160 ml di acqua, aggiungere una presa di sale e portare a ebollizione. Setacciare la farina sul piano di lavoro, formare la fontana e versare al centro l’acqua bollente, poca alla volta e lavorando con una forchetta.
Impastare velocemente con le mani appena il composto diventa tiepido, regolando la quantità di farina e di liquido in modo da ottenere una pasta morbida e liscia. Lasciarla riposare in frigo finché le melanzane sono cotte e raffreddate.
Stendere la pasta sul piano di lavoro in una sfoglia sottile, poi tagliarla a dischi di circa 15 cm di diametro. Suddividere il ripieno freddo alle melanzane al centro dei dischetti, poi chiuderli a metà formando delle mezzelune. Premere con le dita lungo i bordi per sigillarli.
Trasferire le burichitas sulla placca foderata con carta da forno, distanziandole leggermente, spennellarle con il tuorlo sbattuto con poca acqua, poi spolverizzarle con i semi di sesamo o di papavaro.
Cuocere le burichitas in forno già caldo a 180° per circa 20-30 minuti o, comunque, fino a quando iniziano a gonfiarsi e a dorarsi in superficie senza scurirsi troppo. Sfornare, lasciare intiepidire o raffreddare e servire.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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