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Challah, storia di un nome, di un pane e dell’intreccio di cinque ingredienti

Farina, acqua, olio, zucchero e semi ne fanno la rcetta più comune. Viaggio intorno alle vicende del pane per Shabbat

La parte per il tutto. La challah potrebbe essere definita così, come una sineddoche. Morbido, dorato e intrecciato, il pane di Shabbat prenderebbe il nome da una sua parte, da una porzione di impasto da offrire per precetto a Dio.
Andando con ordine, e analizzando i termini così come compaiono nella Bibbia, la parola challah in origine non si sarebbe riferita né al pane né alla sua parte, ma genericamente allo spessore della preparazione, tipico degli impasti speciali, da cucinare con più attenzione rispetto ai comuni pani piatti cotti su pietre o piastre roventi. Al tempo stesso, nel Libro dei Numeri (15: 18-20) si legge che challah era la porzione di pane da offrire ai sacerdoti, i kohanim, per il loro sostentamento, “in modo che i sacerdoti, che sono sempre occupati con il servizio divino, vivessero senza alcuno sforzo” (Sefer ha-Hinnukh, n. 385). Tale offerta, obbligatoria nella terra di Israele, consisteva in un ventiquattresimo del composto totale.

Con la distruzione del Tempio del 70 d.C. i kohanim non avrebbero più avuto un luogo dove officiare, ma perché l’obbligo non fosse dimenticato, i rabbini imposero che una parte dall’impasto fosse comunque prelevato dal totale e ne fosse proibito il consumo. A scanso di equivoci, la parte andava bruciata sul fuoco o nel forno. Secondo la regola, valida ancora oggi, non da tutti i pani andava tolta una parte, ma solo da quelli preparati con una quantità sufficientemente elevata di farina, stabilita intorno al chilogrammo di peso. La parte di tributo, dalle dimensioni minime di un’oliva, andava prelevata dalle donne addette alla panificazione e buttata sul fuoco o nel forno con una benedizione. 
Parte integrante della tradizione religiosa, anche se con altri nomi e altre forme, il pane è sempre stato protagonista della tavola ebraica. Tanto più da quando, con la distruzione del Tempio, questa si è trasformata in un santuario in miniatura e le offerte a Dio si sono trasferite nell’ambiente domestico. I pani del sabato hanno dunque preso il posto dei dodici pani piatti e rotondi (anche se sulla forma resterebbero dei dubbi) esposti al Tempio e indicati come pani di presentazione.
Per quanto diversi gruppi religiosi continuassero a preparare una dozzina di pagnottine anche a casa, a partire dall’Alto Medioevo i pani casalinghi si ridussero a due, a simboleggiare la doppia razione di manna inviata il venerdì da Dio agli israeliti nel deserto. Questi pani, tagliati tradizionalmente con un coltello presso gli Ashkenaziti e spezzati con le mani dai Sefarditi (che ritenevano la lama, simbolo di violenza, poco adatta a un altare), una volta porzionati andavano (e vanno) poi intinti nel sale come faceva il Sacerdote nell’offrire i sacrifici al Tempio di Gerusalemme. Tornando al Libro dell’Esodo, i quarant’anni nel deserto spiegherebbero anche il telo ricamato con cui si è soliti ricoprire i pani posti sulla tavola, visto che rappresenterebbe gli strati di rugiada che proteggevano il doppio dono divino.

Secondo gli storici, Sefarditi e Mizrahim inizialmente usavano pani speciali per Shabbat, ma si limitavano a cucinare le proprie classiche pagnotte rotonde. Per onorare la festa, però, sia Sefarditi sia Ashkenaziti privilegiavano la farina bianca, ingrediente che caratterizzava gli impasti destinati alle classi più alte, e quindi più adatto alle celebrazioni. Relativamente facile da trovare presso il mondo arabo medievale, il frumento era invece meno diffuso nell’Europa del Nord. Anche presso le comunità ashkenazite, però, dove il pane nero era l’unico consumato durante la settimana, si faceva di tutto per riservare la farina bianca ai pani del sabato. Persino le famiglie più povere trovavano il modo per preparare un loro pane bianco, per quanto piccolo, eventualmente chiedendo un contributo alla comunità. Risalirebbe a questo periodo anche l’aggiunta di ingredienti speciali, in particolare i semini spolverizzati sulla superficie delle pagnotte presso le comunità sefardite, ma sia la forma sia il nome pare fossero quelli del pane di tutti i giorni.

A cambiare le cose sarebbero stati gli Ashkenaziti nel XV secolo, in particolare quelli dell’Austria e della Germania meridionale. Secondo lo storico Gil Marks, a ispirare la forma intrecciata della classica challah furono i pani usati nei riti delle antiche tribù tedesche che, in occasione del solstizio d’inverno, impastavano pagnotte a forma di animali. Una volta convertiti al Cristianesimo, i tedeschi avrebbero continuato a realizzare gli antichi pani, cambiandone la forma ma non il riferimento alle antiche credenze. Così, per rabbonirsi Holle, mitica strega della tradizione popolare (protagonista, tra l’altro, della fiaba Frau Holle ripresa nella loro celebre raccolta dai fratelli Grimm), i teutonici infornavano pani intrecciati che ricordavano i lunghi capelli dell’inquietante creatura.
È probabile che gli ebrei che vivevano a stretto contatto con queste popolazioni sapessero poco o nulla delle credenze che ne ispiravano la creatività culinaria, ma certamente restarono affascinati dalla forma intrecciata dei pani. Dare loro un aspetto particolare, tra l’altro, risultava utile anche a livello pratico, visto che pochi al tempo potevano permettersi di cuocere gli impasti autonomamente. Così, una forma particolare, data dal numero di fili della treccia o dalla sua forma più o meno allungata o arrotondata, permetteva alle donne di casa di riconoscere la propria opera tra le altre del forno del villaggio.
Oltre a esigenze di riconoscimento, la forma intrecciata era provvidenziale anche per mantenere il pane morbido più a lungo, ma soprattutto si prestava all’inevitabile bisogno di simbolismi. La versione più comune, nonché la più semplice da realizzare, con tre strisce di pasta, simboleggerebbe così verità, giustizia e pace ma anche l’unità del popolo ebraico. Quella più complessa a quattro strisce sarebbe immagine dell’amore, rappresentando due coppie di braccia, mentre quella a sei, accostata alla sua gemella, richiamerebbe le dodici tribù di Israele, indicate insieme ai pani rituali del Tempio anche nella complessissima versione a dodici strisce. Se poi la treccia finisce con il congiungersi in un circolo, sarà perfetta per la festa di Rosh haShanah nel significare continuità, mentre la forma di scala e quella di mano sono l’ideale per Yom Kippur. Alle forme elencate si possono aggiungere le challot a forma di chiave per il primo Shabbat dopo Pesach, il rotolo della Torah per Simchat Torah e Shavuot, il pesce per Purim o la challah a sei capi con un vav (la sesta lettera dell’alfabeto ebraico) in cima a ricostituire il numero dodici.

Sarebbe legata sia a esigenze simboliche sia a più prosaici calcoli gastronomici anche l’aggiunta di olio e di uova al semplice impasto di farina (bianca), acqua e lievito. L’olio sarebbe un diretto riferimento a quello del Tempio, mentre le uova conferirebbero il colore dorato che richiama quello attribuito alla manna, così come l’aggiunta di grassi (compresi quelli contenuti nel tuorlo) contribuisce a mantenere l’impasto soffice più a lungo. L’impiego di latte e burro sarebbe al contrario fuori luogo, visto il largo consumo di carni sulle tavole di Shabbat e la conseguente esigenza di evitare i latticini. Per quanto riguarda la nota dolce che caratterizza la challah moderna, lo zucchero (altro riferimento alla manna) si sarebbe unito agli altri ingredienti solo nei primi anni dell’Ottocento, grazie alla diffusione degli impianti di raffinazione della barbabietola nell’Europa orientale.
L’aggiunta di semi, già visti nella tradizione sefardita, avrebbe una ragione simbolica anche in quella ashkenazita. Nell’Europa centrale, infatti, il termine yiddish che indica i semi di papavero, mohn, avrebbe una pronuncia molto simile a quello usato per la manna. Inoltre, secondo il commentatore biblico e talmudista francese medievale Rabbi Shlomo Itzhaki, conosciuto come Rashi, la manna avrebbe avuto un aspetto simile ai semi di sesamo, diventati così la guarnizione ideale per il pane della festa.

Nello stesso periodo in cui la challah assumeva aspetto e composizione attuali, pare si sia affermato anche il nome con cui questo pane è più comunemente indicato. Il primo rappresentante illustre del giudaismo a usare l’antico termine biblico sarebbe stato il rabbino Israel Isserlein, autore del fondamentale Terumat HaDeshen. Scampato alla morte della Geserah viennese del 1421, il talmudista avrebbe esteso il nome della porzione sacerdotale all’intero pane di Shabbat. Secondo quanto riportato da John Cooper nel suo Eat and be Satisfied: A Social History of Jewish Food, l’uso del termine da parte del rabbino sarebbe attestato per la prima volta nel 1488 nella raccolta halakhica Leket Yosher del suo allievo Joseph ben Moses d’Austria. Secondo i commentatori moderni, tra cui anche Gil Marks nell’Encyclopedia of Jewish Food, è probabile che “holle”, usato fino a quel momento per indicare il pane intrecciato, suonasse un po’ come il biblico challah. Questo non sarebbe comunque bastato a rendere universale il termine e ci sarebbe voluto più di un secolo perché il nome arrivasse anche nelle regioni più a Est, dove i pani del sabato erano indicati con diversi e più generici termini, il più frequente dei quali era berches.
Oggi questa denominazione è più comune nell’Europa centrale e indica, come spiegano Gabrielle Rossmer Gropman e sua figlia Sonya Gropman, autrici di The German-Jewish Cookbook: Recipes and History of a Cuisine, la versione “all’acqua” del pane del sabato, senza uova, con patate nell’impasto e la superficie ricoperta da semini di papavero. Per quanto emigrata in America con i tedeschi già alla fine del XIX secolo, questa ricetta sarebbe stata eclissata negli anni successivi dalla più ricca e dolce portata dagli ebrei dell’Est Europa. Russi e polacchi avrebbero affermato la supremazia della challah negli Stati Uniti e nei paesi di lingua inglese in genere. La nuova parola (o meglio, qualcosa che vi assomigliava come “chalos”) sarebbe stata usata per la prima volta nel libro di Henry S. Stollnitz Glimpses of a Strange World del 1908, mentre la sua forma attuale, anglicizzata e ormai più comune, sarebbe poi passata direttamente anche in Israele per affermarsi in tutto il mondo come indiscutibile prodotto simbolo della cucina ebraica.

Challah

Ingredienti per 2 pani grandi
1 kg di farina bianca più quella per la lavorazione
400 ml di acqua tiepida
15 g di lievito secco o 40 g di lievito fresco
2 uova grandi
75 ml di olio di girasole
100 g di zucchero semolato
20 g di sale
Per la guarnizione:
1 uovo grande
80 g di semi di papavero o di semi di sesamo
sale

Sciogliere il lievito in una ciotolina con l’acqua tiepida. Mescolare il resto degli ingredienti liquidi con lo zucchero. Setacciare la farina sul piano di lavoro, unirvi il sale e iniziare a impastare unendo il composto liquido poco alla volta.
Impastare a lungo e con energia fino a ottenere un composto compatto, poi iniziare a stendere a ripiegare l’impasto più volte, spingendo il panetto di pasta sul piano infarinato, piegandolo su se stesso e facendogli fare un quarto di giro. Ripetere l’operazione più volte per alcuni minuti.
Formare una palla e trasferirla in una ciotola infarinata, coprirla con un telo e lasciarla riposare in forno caldo ma spento a 45° per circa 40 minuti o comunque finché l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.
Suddividere l’impasto in tante palline quante sono le parti scelte per la treccia, raddoppiate. Appiattire le palline con il matterello, una alla volta, arrotolare l’impasto su se stesso, quindi modellarlo in un bastoncino.
Intrecciare le 2 challot e disporle su una teglia rivestita con carta da forno. Lasciare lievitare le trecce nel forno caldo per altri 20 minuti, o fino a quando non saranno di nuovo circa raddoppiate. 
Prelevare le pagnotte dal forno e lasciarle in un luogo privo di correnti d’aria. Mescolare l’uovo per la guarnizione in una ciotola con 1 cucchiaio di acqua e un pizzico di sale, poi spennellare le challot con il composto.
Cospargere le pagnotte con i semi, poi cuocerle nel forno già caldo a 220° per circa 25 minuti, o comunque finché sono dorate, cambiando la posizione delle trecce nel forno dopo i primi 15 minuti. Togliere le challot dal forno e lasciarle raffreddare completamente su una griglia.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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