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Cotognata, una prelibatezza sefardita

Il visir di Cordova paragonava la mela cotogna a un’amante difficile, dal profumo inebriante, il colorito ardente ma il cuore duro. Storia del pomo più diffuso al mondo e della sua preparazione

Ci sono alimenti di cui basta pronunciare il nome per dare il via a una cascata di ricordi. La cotognata è uno di questi. Con chiunque se ne parli, è quasi inevitabile che, legati a questo impasto gelatinoso a base di mele cotogne, saltino fuori racconti e rimandi a persone vicine e lontane. La cosa curiosa è che, se il tempo è sempre al passato, il luogo pare non essere altrettanto definito. Restando in Italia, i cubetti di gelatina rossastra affollano allo stesso modo la memoria di abitanti del Nord come del Sud.
E se in Piemonte, dove pure è diffusa, se ne trova anche una versione solo simile nel nome e nella composizione come la cognà, che prevede l’impiego anche di frutta secca e di mosto, dalla Lombardia alla Sicilia, passando dalla Puglia e dalla Calabria, sembra che la ricetta non conosca grandi varianti. Qui, è rimasta identica nella sua semplicità e nei suoi pochi ingredienti: cotogne, zucchero e, a volte, succo di limone. Allo stesso modo, sembrano simili anche i rimandi a genitori, zii e nonni, ognuno con la sua storia, ma dove i cubetti o le losanghe avvolte nella carta oleata rappresentano una leccornia inscindibile dai tempi dell’infanzia.

Da quanto detto, si possono già estrapolare le prime due informazioni. La prima è che siamo dinanzi a un prodotto dalla lunga storia, basato sulla lavorazione di un frutto un tempo diffuso lungo un po’ tutta la Penisola. L’altra è che negli ultimi decenni le cose sembrano essere cambiate, e di cotognata si parla più come di una delikatessen che di una conserva casalinga e popolare, per quanto prelibata. Cose che capitano, sempre più frequentemente, proprio con quei prodotti un tempo ritenuti “poveri”. Nel caso della cotognata, a giocare contro questa preparazione c’è senz’altro la sua lavorazione artigianale, semplice ma dai tempi geologici di riposo, e il fatto che, complice il limitato interesse commerciale, la coltivazione della materia prima abbia avuto, intorno agli anni Sessanta, una decisa battuta d’arresto.
Le considerazioni fatte non aiutano ancora a capire come e quando questo dolce sia nato e come abbia fatto a diffondersi con la medesima formulazione in tutto il Paese. Ma la sua presenza, diciamo così, trasversale offre un indizio non da poco. Le cose di cucina, si sa, sono legate ai popoli che le apprezzano, le tramandano e, quasi sempre, le portano con sé quando per un motivo o per l’altro sono costretti a migrare. Spesso poi questi cibi vengono adottati dai paesi ospitanti, diventando parte integrante della cultura locale. Con la cotognata deve essere andata più o meno in questo modo se, come appare, le sue origini non sono italiane bensì spagnole. Anzi, per dirla tutta, ispano-giudaiche.

Il dulce de membrillo o bimbriyo, così come la cotognata viene indicata in spagnolo, sarebbe infatti una preparazione tipica della comunità sefardita, così amata in terra iberica da essere arrivata da noi prima ai tempi della dominazione aragonese e poi, in maniera più massiccia anche al Nord, quando gli ebrei furono costretti ad abbandonare i territori dominati dalla Spagna. Da qui tutto torna, sia la prima diffusione in Sicilia, dove tuttora la cotognata è preparata soprattutto nella parte orientale dell’Isola, e in Puglia, in particolare nel Leccese, e poi su su fino alla Lombardia. In queste zone, si individuano poi diverse piccole e grandi realtà locali, come quella di Codogno, il paese in provincia di Lodi il cui nome deriverebbe proprio dalla pianta di cotogno, coltivazione un tempo tipica del posto.
A questo riguardo, vale la pena aprire una parentesi riguardante questa specie vegetale e dare un’occhiata più da vicino alla mela cotogna e alla sua pianta. Appartenente alla famiglia delle Rosacee, il cotogno è un albero da frutto tra i più antichi di cui si abbia notizia. Coltivato già nel 2000 a.C. dai Babilonesi ben prima della comune mela e conosciuto e apprezzato dai Greci, che ne avevano consacrato il frutto ad Afrodite, e dai Romani, sarebbe originario dell’Asia Minore e della zona del Caucaso. Già ben nota in epoca talmudica, secondo diversi studiosi citati da Gil Marks nell’Encyclopedia of Jewish Food la cotogna sarebbe il tapuach del Cantico dei Cantici abitualmente tradotto come mela. Sempre secondo lo studioso statunitense, la cotogna non sarebbe solo il primo tipo di frutta a essere stato conservato grazie all’elevatissima quantità di pectina contenuta, ma per molto tempo avrebbe costituito anche la tipologia di conserva più diffusa. Non a caso, il termine stesso marmellata, marmalade in inglese, deriverebbe proprio dal termine portoghese per cotogna, marmelo. Giunta in Gran Bretagna nel XV secolo, la cotognata sarebbe stata solo in seguito preparata con altre varietà di frutta per trasformarsi poi nel XVII secolo in confettura di arance.
Tornando in Spagna, pare che a portare il cotogno in Andalusia siano stati gli Arabi, già maestri nell’uso della canna da zucchero, da loro importata dalla Persia a partire dal VII secolo, e quindi dello sciroppo. Nel Book of Jewish Food Claudia Roden cita la collega Jane Grison e il suo Fruit Book, dove si parla del Visir di Cordova e di una sua poesia d’amore risalente decimo secolo. L’autore vi esaltava il frutto del cotogno paragonandolo a un’amante difficile, dal profumo inebriante, il colorito ardente ma il cuore duro. A proposito di aromi, da quanto riporta Marks, la fragranza della cotogna sarebbe così intenso che persino il Talmud ne parla, insieme a quella del cedro, imponendo che sia accompagnata da una benedizione.
Vero frutto del cuore per gli ebrei, la cotogna, da mangiare rigorosamente cotta (visto che da cruda è troppo aspra e dura), anche grazie all’epoca di maturazione e raccolta autunnale è uno degli ingredienti chiave delle celebrazioni di Rosh Hashanah, dove si ripresenta sotto forma di conserva. Citata insieme ad altre preparazioni salate a base di cotogne in un libro di cucina di un anonimo andaluso del XIII secolo, la cotognata (o qualcosa di molto simile) si sarebbe dunque imposta velocemente presso gli ebrei spagnoli per non lasciarli mai più. Sia la Roden sia Marks citano a questo riguardo la cuchachera, parte integrante della dotazione di molte cucine sefardite costituita da una ciotola decorata con piccoli cucchiai d’argento che veniva riempita con dulce de membrillo e altre dolcezze a base di frutta cotta nello zucchero. Usata nelle occasioni di festa come nascite e circoncisioni, veniva offerta agli ospiti insieme a bicchieri di acqua ghiacciata da sorseggiare insieme a una preghiera e a un augurio.

Vista l’importanza assunta dalla cotogna e dal suo derivato nella vita sociale e religiosa (sempre che si possa operare questa distinzione), non c’è dunque da meravigliarsi che, una volta lasciata la Penisola Iberica, i sefarditi abbiano portato con sé sia il frutto sia le ricette per lavorarlo. Ecco allora che in Italia, a fine Ottocento, la Scienza in Cucina di Pellegrino Artusi riporta almeno tre ricette di conserve a base di cotogne. Si va dalla cotognata propriamente detta, chiamata conserva soda di cotogne, da tagliare a tocchi, a quella liquida, da spalmare sul pane, fino alla gelatina, preparata con il solo succo sciroppato con lo zucchero. Nessun riferimento, qui, alle origini della preparazione, ma la prova evidente della sua completa diffusione e affermazione nella cucina di famiglia.
Le cose non vanno troppo diversamente anche in altri luoghi della diaspora. Come racconta Mark Mazower nel saggio Salonicco, città di fantasmi, i viaggiatori cristiani spagnoli del Novecento sarebbero rimasti molto colpiti nel trovare in Grecia ebrei sefarditi che, quattrocento anni dopo il decreto dell’Alhambra, ancora donavano il loro dulce de membrillo agli ospiti che lasciavano la città. In maniera ancora più ampia, il frutto bitorzoluto e pelosetto del cotogno si sarebbe affermato in quasi ogni luogo in cui vivesse una comunità ebraica. Spostandosi dal Marocco all’Egitto e dalla Turchia all’Iraq, il coriaceo ma generoso pomo entra tuttora in quasi tutti i ricettari tradizionali del Nord Africa e Medio Oriente, accompagnando le carni, bianche e rosse, anche nelle lunghe cotture grazie alla consistenza della sua polpa. Tra i Paesi dove invece le cotogne sono più un’aspirazione che un ingrediente comune, troviamo gli Stati Uniti. Qui, che si tratti di cotognata, di gelatina o di marmellata, il problema reale resta la materia prima, ormai considerata un prodotto di lusso. Difficilissima da trovare sul mercato, viene spesso pagata a peso d’oro, diventando così doppiamente desiderabile e dunque perfetta per le occasioni più importanti.

Cotognata – Bimbriyo

Ingredienti
2 kg di mele cotogne
½ limone
1 kg di zucchero semolato più quello per spolverizzare

Lavare le mele con molta cura strofinandole sotto l’acqua fresca in modo da eliminare la peluria che le ricopre. Tagliarle a spicchi senza privarle né della buccia né del torsolo e trasferirle in una casseruola a fondo spesso. Coprirle a filo di acqua fredda e unirvi il succo spremuto del limone.
Trasferire le mele sul fuoco, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per circa 2 ore, poi filtrare il composto conservando il liquido. Setacciare o passare la polpa con un passaverdure eliminando torsoli, semi e bucce.
Far bollire il liquido tenuto da parte nella casseruola già utilizzata fino a ottenerne 175 ml, poi unirvi lo zucchero con la purea di mele e cuocere a fiamma bassissima e mescolando spesso con un mestolo di legno fino a quando il composto inizia ad addensarsi.
Proseguire la cottura mescolando continuamente finché il composto assume una tonalità rossastra e si stacca dalle pareti della casseruola. Spegnere e lasciare intiepidire leggermente. Stendere la cotognata in una teglia foderata con carta da forno o con pellicola da cucina in uno strato dallo spessore di circa 1,5 cm. Proteggere con un telo pulito e lasciare rassodare in luogo asciutto per circa una giornata.
Trascorso il tempo indicato, tagliare la cotognata a losanghe o a cubetti e passarli quindi nello zucchero in modo da ricoprirli uniformemente. Conservare in un contenitore ermetico.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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