Shavuot ormai è alle porte e ci piace pensarlo dolcemente con una pagina dal libro Ricette e Precetti di Miriam Camerini, edito da Giuntina, con le illustrazioni di Jean Blanchaert. Quelle raccolte in questo volume sono storie che riuniscono i popoli d’Europa, rese veramente commestibili grazie agli autori delle ricette, Benedetta Jasmine Guetta e Manuel Kanah, fondatori di labna. Ma è una filosofia, un pensare comune che fa da fil rouge e tiene insieme le pagine del libro, come spiega Paolo Rumiz nella prefazione:

L’Europa esiste, a mio parere, là dove i cibi esercitano ancora il compito di assorbire e naturalizzare le diversità, dando vita a una globalizzazione “dolce”, che è l’esatto contrario del minestrone insapore che ci viene offerto e inflitto dal sistema della grande distribuzione. (…)
Oggi questa cultura sopravvive a fatica in città come Marsiglia, in Andalusia, in Sicilia, e soprattutto nei luoghi dove una grande borghesia colta e viaggiatrice ha saputo tenere i contatti col mondo. Ebrei, armeni, italiani, greci, dalmati, libanesi di diversa radice religiosa. In questi luoghi, in cui includo la mia Trieste, senti che la storia non la fanno solo gli statisti, i generali o i grandi inventori, ma – a pieno titolo – i cuochi e le massaie. Non ho nessuna paura di dire che in un moussaka o in un gefilte fish vi è Europa allo stesso livello che nell’Inno alla gioia di Beethoven.

Gerusalemme di latte e di miele

Questo mese sento il bisogno di raccontarvi due storie  apparentemente distinte, ma che si sono associate nella mia mente. Sette settimane dopo Pesach, ossia la Pasqua ebraica, ecco la festa di Shavuot, che significa, appunto, “settimane”. In essa si celebra il dono della Torà da parte di Dio sul monte Sinai. Quel momento in cui un intero popolo, alle spalle 400 anni di schiavitù egizia finiti nemmeno due mesi prima, è in attesa di ricevere una legge nuova e sua, la Torà, è un momento di grande intensità, che si rinnova ogni anno.

Immedesimarsi in una folla accampata sotto al Sinai 3000 anni fa può non essere intuitivo, e per questa ragione una serie di usanze vengono dispiegate. È usanza vestirsi di bianco, a significare purità, innocenza e un nuovo inizio. Per la stessa ragione si usa mangiare cibi a base di latte e formaggio, evitando cioè, almeno per un giorno, di macellare animali. Un altro motivo è che la Torà è paragonata nei Salmi a un latte nutriente e i precetti del Signore alla dolcezza del miele. Si usa poi trascorrere l’intera notte immersi nello studio e nella discussione, insomma: nel commento della Torà, in scuole, case e sinagoghe per prepararsi al dono. Gerusalemme, la notte di Shavuot, sembra un po’ Milano durante il Salone del mobile: persone ovunque, giovani soprattutto, che corrono da
una lezione a una conferenza alle 4 di mattina. Prima dell’alba un fiume di persone si mette in cammino verso la città vecchia, per accogliere il nuovo sole al Muro del Pianto. Non lontano da lì, nascosto in un sotterraneo letteralmente contiguo alla chiesa del Santo Sepolcro, ho scoperto il forno in cui la famiglia di Muhammad Zalatimo prepara e serve dal 1860 un unico piatto, il delizioso mutabak: una sfoglia finissima di olio, acqua e farina impastata sul marmo con abilità tramandata da padre in figlio, riempita di formaggio bianco di pecora e sciroppo di zucchero, cotta in forno e servita croccante. Io non ho dubbi: la Rivelazione è questa.

Mutabak

Porzioni: 8
Tempo totale: 25 minuti

Ingredienti
5 fogli di pasta fillo
200 g di ricotta di pecora
80 g di zucchero
4-5 cucchiai di granella di pistacchi non salati

Procedimento
Prendete i fogli di pasta fillo e sovrapponeteli.
Tagliateli in rettangoli di 5×7 cm.
Con l’aiuto delle forme di metallo arrotolate almeno due strati di pasta creando i coni. Ungete sempre tra uno strato e l’altro per farli aderire perfettamente. Se non avete le forme in metallo createne una con la carta forno, intorno al quale arrotolare i fogli di pasta fillo. Al momento di infornare, eventualmente, inserite delle palline di carta argentata per sostenere l’apertura del cono.
Infornate a 180° per 7 minuti.
Versate la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate, dunque trasferite il composto in un sac à poche e riempite i coni.
Fate scendere un po’ di granella di pistacchi sulla parte aperta del cono, in modo da andare a coprire la ricotta.
Tenere in frigorifero fino a mezz’ora prima di servire.

Ricette e precetti, di Miriam Camerini, illustrazioni di Jean Blanchaert, ricette di Benedetta Jasmine Guetta e Manuel Kanah, Giuntina, pp 220, 18 euro (in vendita in libreria, sul sito di Giuntina o su Amazon)