L'agenda di Joi
Cultura Cibo
L’arte di fare i panini #2: i bagel

Morbidi dentro, caratterizzati da una pasta chiara e soffice, e dorati e croccanti fuori, spesso ricoperti da una pioggia di semini, dal sesamo al girasole al papavero, sono la base della versione più chic del classico panino

Quando si ripercorre la storia di un prodotto o di una ricetta, capita che le versioni ufficiali siano diverse e spesso intrecciate, quando non proprio discordanti. Quella della nascita dei bagel non fa eccezione. Così, sono almeno due le vicende legate alla diffusione di questi panini dalla forma a ciambella, comunemente associati alla cucina americana e ormai diffusi anche in Italia in ogni bar e panetteria che voglia distinguersi dalla concorrenza.

Morbidi dentro, caratterizzati da una pasta chiara e soffice, e dorati e croccanti fuori, spesso ricoperti da una pioggia di semini di ogni sorta, dal sesamo al girasole al papavero (tanto per citare solo quelli più diffusi), sono la base della versione più chic del classico panino. Protagonisti ormai di ogni brunch degno di questo nome, nonché perfetto fast food alternativo al più banale sandwich, vedono nel ripieno al salmone affumicato e cream cheese un grande classico, ma si tratta solo di una delle loro evoluzioni più recenti. E, comunque, riguardante la farcitura, aperta per definizione a innumerevoli varianti.

Tornando alla diatriba iniziale, legata alla loro origine, se nessuno nega la provenienza polacca di queste ciambelline, il percorso si biforca quando si tratta di approfondirne i natali e risalire a una datazione precisa. La leggenda popolare vuole infatti che siano nate in Polonia nel 1683, per mano di un panettiere di Cracovia che avrebbe offerto questi panini a forma di staffa (bugel in tedesco) in omaggio a un cavaliere vittorioso, il re polacco Jan III Sobieski, tra i protagonisti della liberazione di Vienna dagli Ottomani.

Le prime notizie certe di questa preparazione, però, risalgono a qualche decennio prima, per la precisione al 1610, quando la si trova citata all’interno delle Disposizioni Comunitarie della città di Cracovia. Nel regolamento si fa riferimento ai bajgiel, panini ad anello da offrire in omaggio alle donne in occasione del parto. A favorirne la destinazione era sia la capacità di dare nutrimento ed energia alle puerpere in un momento così delicato, sia la loro stessa forma circolare, perfetto simbolo del ciclo della vita nonché augurio per un futuro radioso.

A dirla tutta, la particolarità di questi pani non era e non è solo la forma, ma anche (e soprattutto), la loro particolare preparazione. I bagel, infatti, devono consistenza, gusto e aspetto alla doppia cottura dell’impasto, che viene prima bollito in acqua e quindi passato in forno per assicurarne la doratura finale. Tornando indietro di qualche secolo, tale pratica si ritrova anche nella preparazione dei pretzel (noti anche con il nome di bretzel o brezel), pani nati nel Sud della Francia intorno al 600 d.C. e prodotti nei monasteri tedeschi fin dall’anno Mille. Dalla forma incrociata come le braccia di un monaco (o di un bambino, anche qui dipende dalle scuole) in preghiera, con le tre conseguenti cavità a memoria della Trinità, sarebbero poi arrivati in Polonia con le migrazioni dei tedeschi verso Est. Qui, i pani hanno preso nuova forma per mano di un panettiere ebreo che, facendoli tondi, li avrebbe resi particolarmente adatti, come si è visto, a essere donati alle neomamme.

Molti anni dopo, il cerchio si è chiuso, è il caso di dirlo, con le migrazioni degli ebrei ashkenaziti polacchi negli Stati Uniti e in Canada, soprattutto nelle grandi città come New York, Montréal e Toronto, dove oggi è possibile degustarli in ogni bakery e baracchino di strada che si rispetti.

Tra le tante ricette possibili, eccone una per realizzare i bagel a casa.

Ingredienti:

500 g di farina manitoba
7 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
3 cucchiaini di malto in polvere
1 albume
olio di semi o di oliva
semi a piacere per decorare

Stemperare il lievito in una ciotolina con 1 cucchiaino di malto e 300 ml di acqua tiepida. Setacciare la farina sul piano di lavoro, formare la fontana e versare al centro il composto preparato, a poco a poco e impastando. Unire il sale e lavorare ancora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formare una palla con l’impasto ottenuto e trasferirla in una ciotola capiente leggermente unta di olio. Coprire con un panno e lasciare lievitare in luogo tiepido ma non caldo, lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore (o, comunque, finché il volume raddoppia).

Dividere l’impasto in 7-8 palline e farle riposare ancora per 1 ora, ben distanziate sul piano da lavoro, poi riprenderle e con le dita praticare un foro al centro di ognuna, allargandolo leggermente.

Scaldare 2 litri di acqua con il malto rimasto e, quando sobbolle, immergervi 1 o 2 ciambelline, che scenderanno sul fondo. Aspettare che le ciambelline tornino a galla e cuocerle per circa 3 minuti, poi voltarle e cuocerle per altri 2-3 minuti. Ripetere l’operazione con i bagel rimasti, disponendoli via via che sono cotti su un telo da cucina.

Trasferire i bagel su una teglia foderata con carta da forno, spennellarli con l’albume leggermente sbattuto con un goccio d’acqua, spolverizzarli a piacere con i semi e cuocerli nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti o, comunque, finché saranno dorati.

Sfornarli, lasciarli raffreddare e servirli con farciture a piacere.

 

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *