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Manifesto di liberazione culinaria: i dolci secondo Yotam Ottolenghi

Storie da mangiare e ricette da leggere. La rubrica di cucina di JoiMag

Mangiare bene significa usare ingredienti genuini con cui preparare piatti gustosi e belli da vedere. Cioè celebrare quel meraviglioso piacere che la buona tavola sa regalare al palato ma anche all’umore. Perché “togliere”, cucinare “senza” o usare ingredienti che non fanno parte in nessun modo della nostra storia solo perché benefici non ci piace. Non ci piace pensare che mangiare sia un atto medicalizzato, nemmeno ci piace il junk food, naturalmente. Apprezziamo invece l’idea che ogni mangiatore appassionato sappia regolarsi, scegliere cosa mangiare di volta in volta. L’aspetto terapeutico del cibo, se vogliamo parlare di benessere, passa prima di tutto dalla felicità di degustarlo. Ecco perché ci piace parlare del libro Sweet di Yotam Ottolenghi, una meraviglia di 110 dolci e un manifesto piuttosto chiaro:

“C’è così tanto zucchero in questo libro che avevamo pensato di intitolarlo, appunto, Zucchero. Per riportare il buonumore e regalare un momento di allegria non c’è niente di meglio di un pan di Spagna aromatizzato con spezie e agrumi, o di un biscotto friabile spolverato di zucchero, appena uscito dal forno. Sono momenti di gioia, in cui celebriamo le dolcezze della vita. Non intendiamo essere impertinenti o inopportuni – siamo assolutamente consapevoli di come gli effetti dannosi dello zucchero destino preoccupazione – ma desideriamo mettere in chiaro che questo ricettario contiene oltre 110 dolci meravigliosi.
Nel mondo volubile e capriccioso delle mode alimentari, il “nemico pubblico numero uno” cambia costantemente: un anno ci consigliano di ridurre le uova, i grassi, i carboidrati, l’anno successivo di considerarli parte fondamentale della nostra dieta. Per chi cerca di seguire queste direttive, è tutto piuttosto confuso, e in questa confusione noi cerchiamo di attenerci alla regola “quello che vedi è quello che è”. Le persone sono in grado di scegliere consapevolmente che cosa e quanto mangiare, per lo meno quando non assumono alimenti senza rendersene conto (sali e zuccheri nascosti, sostanze varie dai nomi impronunciabili e incomprensibili); non c’è niente che non va nei dolci, finché li conosciamo e li consumiamo per ciò che sono.

Come non nascondiamo nessuno dei nostri ingredienti, così non ce ne priviamo senza un motivo. Cucinare “senza” qualcosa, così per principio, non ci fa impazzire. Se una nostra ricetta è “senza” glutine o frutta a guscio o latticini, spesso è più per puro caso.
Lo stile Ottolenghi ha sempre significato abbondanza, inclusione e festa; è così che abbiamo sempre cucinato ed è così che abbiamo sempre preparato i dolci; così abbiamo sempre mangiato e così abbiamo sempre vissuto.

Quello che tutte le ricette hanno in comune è il trattamento completo Ottolenghi: sono state ideate tutte con amore, sono originali, contengono ingredienti genuini e c’è grande attenzione per il dettaglio. Sono certo che potrete ritrovare tutti questi elementi in ognuno dei dolci qui presenti”.

Brownie con halva e tahina

La combinazione di tahina, halva e cioccolato è così invitante che alcuni componenti del nostro staff (Tara, ti vediamo!) hanno dovuto imporsi di smettere di mangiare questi brownie, durante la lavorazione del libro. È molto difficile limitarsi a uno soltanto.
Per ottenere quella consistenza a metà tra il molle e il friabile – obiettivo di tutti i brownie – il tempo di cottura è fondamentale: può variare di un solo minuto a seconda dei diversi forni e della posizione della teglia all’interno del forno, quindi controllate costantemente.

dosi per 16 brownie
250 g di burro non salato, tagliato a dadini di 2 cm, e un altro po’ per ungere
250 g di cioccolato fondente da cucina (70% di cacao), a pezzi di 3-4 cm
4 uova grandi
280 g di zucchero semolato
120 g di farina
30 g di cacao olandese in polvere
mezzo cucchiaino di sale
200 g di halva, a pezzi di 2 cm
80 g di tahina

Procedimento
1 – Preriscaldate il forno a 200 gradi/ventilato a 180 gradi/gas livello 6. Ungete con il burro e foderate con la carta da forno una teglia quadrata di 23 cm di lato, o una rettangolare 30×20 cm.
2 – Mettete il burro e il cioccolato in una ciotola sopra un pentolino in cui sobbolle dell’acqua, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua. Fateli sciogliere per 2 minuti e poi spegnete il fuoco. Mescolate ancora, fino a ottenere una salsa densa e lucida, quindi lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Mettete le uova
in una terrina con lo zucchero e sbattetele finché non diventano chiare e cremose e si lasciano dietro una traccia, quando muovete la terrina: ci vorranno 3 minuti con lo sbattitore elettrico, di più con la frusta a mano. Aggiungete il cioccolato e mescolate delicatamente con una spatola, il minimo indispensabile per amalgamare il tutto.
3 – Usando un setaccio, mettete la farina, il cacao e il sale in una ciotola, quindi uniteli all’uovo e al cioccolato; aggiungete poi i pezzi di halva, continuando a mescolare con delicatezza. Trasferite il composto nella teglia e distribuitelo uniformemente con una spatola. Mettete 12 cucchiaiate di tahina in vari punti dell’impasto e usate uno stuzzicadenti per spanderle, arrivando fino ai bordi della teglia, così da creare un effetto marmorizzato.
4 – Fate cuocere per circa 23 minuti, finché il centro risulta leggermente tremolante e l’interno appiccicoso – dovrebbero volerci tra i 22 e i 25 minuti di cottura, e se usate la teglia 30×20 cm ci vorranno 2 minuti in meno. All’inizio i brownie potrebbero sembrarvi un po’ crudi, ma si solidificheranno appena inizieranno a raffreddare. Se volete servirli tiepidi (e un po’ molli), lasciate da parte il tutto per 30 minuti e poi tagliate 16 pezzi, diversamente lasciate raffreddare più a lungo e servite a temperatura ambiente.

I brownie si conservano bene fino a 5 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Li potete anche tenere in freezer fino a un mese, avvolti nella pellicola trasparente. Quando li togliete dal freezer, potete mangiarli ancora semicongelati, sono insolitamente buoni.

Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Sweet, con le foto di Peden+Munk, Bompiani

Micol De Pas

È nata a Milano nel 1973 e da quando ha cominciato a scrivere, non ha più smesso (compulsivamente) di farlo. Giornalista, autrice, spesso ghostwriter, lavora per il web e diverse testate cartacee.


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