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Cultura
Gli involtini di vite, un piatto interreligioso

Li mangiavano a TopKapi e poi hanno conquistato la tavola dall’Iran al Nord Africa, dai Balcani all’Ungheria

Compaiono nei ricettari di quasi tutti i paesi affacciati sul Mediterrano. Prendono nomi diversi, naturalmente, ma i Sarma o Dolmados, nelle varie declinazioni locali, si mangiano in Grecia e Balcani, Turchia, Israele, Medioriente e Nord Africa. Si gustano in inverno, ma anche in estate, freddi, al sapore di menta e magari con un po’ di limone, preparati con quegli ingredienti che sono comuni a tutte le cucine appunto del bacino del Mare Nostrum: limoni, menta, foglie di vite, carne di agnello e riso. La ricetta, pur con qualche variante è arrivata fino all’Europa Centrale: si cucinano Sarma anche in Ungheria e Romania, spesso arrotolati nella foglia di cavolo anziché di vite. Questo cibo ricco e nutriente (Dolmak in turco significa riempire) in molti paesi è un piatto natalizio, certamente non può mancare nelle feste: in Serbia si dice che un matrimonio senza Sarma non finirà bene, ma va servito anche ai funerali e nelle celebrazioni in ricordo dei defunti. Pare che le sue origini vadano cercate nell’Impero Ottomano, sicuramente veniva consumato al palazzo Topkapi come prlibatezza, come riportano alcune fonti storiche

Intorno agli involtini di vite (o di cavolo) si riuniscono musulmani, ebrei sefarditi e ashkenaziti, cristiani ortodossi e cattolici. Naturalmente le varianti possibili tendono all’infinito, dall’uso di differenti carni, al formaggio fino ai frutti di mare, come pure le salse di accompagnamento, dallo yogurt alla tahina. Certamente però i Sarma – Dolmados sono una ricchezza, un simbolo di pace ed emblema di una vicinanza (almeno a tavola) tra i popoli.

Ingredienti:

400 gr. polpa tritata di agnello

12 foglie di vite grandi

1 uovo

1 manciata di foglie di menta

1 cipolla grossa

1/2 bicchiere di vino bianco

150 gr di riso

3 cucchiai di uva sultanina

1 cucchiaio di pinoli

sale, pepe, cannella, noce moscata

Procedimento

Rosolare la cipolla tritata nell’olio, quindi aggiungerci il riso per farlo saltare e unire la carne e mescolare il tutto, unendovi, lontamo dal fuoco, un trito di menta, l’uovo sbattuto, sale e pepe, uvetta e pinoli, un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata.

Amalgamare il composto con cura e ricavarne 12 ripieni. Collocare ognuna di queste su una foglia di vite e chiuderla completamente. Disporre poi tutti gli involtini in un tegame, aggiungere il vino e coprire d’acqua. Cuocere a fuoco lento per un paio d’ore. Quando mancheranno circa 15 minuti, alzare il fuoco, scoprire e fare a sciugare. Si possono servire caldi, oppure condire con del limone per gustarli a temperatura ambiente.

 

Micol De Pas

È nata a Milano nel 1973 e da quando ha cominciato a scrivere, non ha più smesso (compulsivamente) di farlo. Giornalista, autrice, spesso ghostwriter, lavora per il web e diverse testate cartacee.


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