Cultura Cibo
Sufganiyot, rugelach e cassola. Tutto il buono di Hannukkah

Storie e ricette dei dolci da preparare per questa festività

Festa golosa, quella di Hannukkah che prevede almeno un tris di dolci eccellenti. Naturalmente ci sono le varianti dettate dalla geografia e dalle tradizioni famigliari, ma la parola sufganiyot è sinonimo di leccornia in tutto il mondo ebraico. Anche le rugelach, dolci a forma di cornetto, riempiti di marmellata solitamente di lampone, sono piuttosto diffusi, mentre la cassola, forse il più antico dolce ebraico-romanesco, è una specialità che pochi associano a questa festa.

Ecco qualche consiglio per prepararli a casa.

Sufganiyot

Bisogna sapere una cosa importante di queste super-frittelle: la radice del nome delle “sufganiyot” significa “spugna”. Infatti la pasta di questi donut deve essere soffice e spugnosa, cosa non semplice da ottenere in una lavorazione casalinga. Sono in tutto simili ai krapfen ripieni di marmellata e i più saggi consigliano di farne incetta in qualche buona pasticceria vicino a casa… Per i più temerari, invece, ecco come fare.

Ingredienti

500 g di farina (250 g farina 00 e 250 g farina 0)

1 cubetto di lievito di birra,

1/2 bicchiere di olio di semi di girasole,

1 uovo

100 g di zucchero

1 limone grattugiato

1/2 baccello vaniglia

1 pizzico sale

zucchero al velo

marmellata

olio di arachidi

Procedimento.

Sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida e unite un pochino di farina. Aggiungete l’olio, l’uovo, lo zucchero. Pian piano versate il resto della farina setacciata, il pizzico di sale, la vaniglia, il limone grattugiato. Lavorate l’impasto fino a quando sarà liscio ed omogeneo. Fate lievitare per circa 1 ora.

Riprendete l’impasto e stendetelo, ricavate tanti dischetti dello spessore di 1,5 cm, metteteli su un piano infarinato elasciateli riposare altre due ore, coperti con un panno.

Fate scaldare l’olio e quando è bollente immergeteci le frittelle, quindi fatele scolare su carta assorbente, farcitele con marmellata o creme e cospargetele di zucchero a velo.

 

Rugelach

 

Nel romanzo Pastorale Americana, Philip Roth fa vivere al suo alter ego Nathan Zuckerman un momento proustiano quando, ad un ritrovo con i compagni di classe qualcuno porta un vassoio di rugelach farciti di cannella, uvetta e noci: effetto madeleine. Questi dolcetti in effetti sono diffusissimi negli Stati Uniti, forse meno in Europa, anche se naturalmente la loro origine è yiddish. La parola rugelach pare derivi da rog che in yiddish significa “angolo” – o “corno” nelle lingue slave,  “rugelach” significa proprio “cornetti”. A precederli, storicamente, sono i kipfel, ma la differenza è nell’impasto: nel rugelach c’è la panna acida o un formaggio bianco fresco.

Ingredienti:

Per l’impasto

180 gr di farina O

90 gr di burro

120 gr di formaggio cremoso

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

Per il ripieno

100 gr circa di miele

7-8 noci da sgusciare

30 gr di cacao amaro

2 cucchiai di zucchero di canna

un pizzico di cannella in polvere

uovo e latte in parti uguali per spennellare

Procedimento

Per la pasta : lavorate tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere un impasto molle e mettetelo a riposare in frigo per 3-5 ore, meglio tutta la notte.

Preparate il ripieno, mescolando il miele con lo zucchero, le noci tritate e tostate, il cacao amaro e la cannella.

Stendete la pasta a forma di cerchio con uno spessore di circa 3 mm, spalmateci sopra il ripieno, quindi tagliatela in 12 spicchi e arrotolateli a forma di cornetti. Disponeteli sulla carta da forno in una teglia, spennellateli con l’uovo e inforateli a 180°per circa 20 minuti.

 

Cassola

 

La cassola è forse l’unico tra i dolci ebraici italiani in questa piccola raccolta di ricette per Hannukkah. Tipica della cucina ebraico-romanesca a base di ricotta (possibilmente di pecora), semplice da preparare, è la torta più connessa alle tradizioni della Festa delle Luci di quanto non si pensi. Sarebbe infatti l’ultimo esempio dei veri latkes, prima che la versione patate e cipolle dei paesi dell’Est Europa prendesse il sopravvento nel XIX secolo: per secoli i latkes erano frittelle di ricotta o crepes ripieni di formaggio fresco.

Ingredienti

1/2 kg di ricotta (meglio se di capra)

3 uova

cannella

scorza di un limone

2/3 cucchiai di zucchero

uvetta o cioccolato a scelta.

Procedimento

Mescolate e lavorate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto cremoso, quindi cuocetelo in padella come fosse una frittata oppure nel forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti, fino a dorarsi. In questa seconda versione potete anche appoggiare l’impasto su una frolla, per farne una crostata.

 

Micol De Pas

È nata a Milano nel 1973. Giornalista, autrice, spesso ghostwriter, lavora per il web e diverse testate cartacee.


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