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Coriandolo: una preziosa risorsa in cucina (e non solo…)

Funziona in cucina ma anche per uso medico e cosmetico: la storia dell’erbacea rinvenute per la prima volta in Israele nella grotta di Nahal Hemar, vicino al Mar Morto

Pochi alimenti hanno un effetto tanto divisivo quanto il coriandolo. O lo ami o lo odi. I motivi di questa netta separazione tra lovers ed haters è stata presa in seria considerazione anche dagli scienziati e dagli antropologi, che a seguito di studi su numeri necessariamente limitati ma significativi hanno azzardato conclusioni che non sono piaciute a tutti. Da una ricerca riportata una decina di anni fa sulla rivista Flavour sembrerebbe che la passione per questa piantina si distribuisca in maniera piuttosto distinta tra le diverse zone del mondo e tra i gruppi etnoculturali. In particolare, risulterebbe piuttosto antipatica ai caucasici, agli africani e agli asiatici dell’Est, e decisamente più piacevole per gli ispanici, i mediorientali e gli asiatici del Sud.

Ovviamente le cose non sono così nette, e creare divisioni su queste basi potrebbe portare a conclusioni ambigue e in alcuni casi inammissibili, ma resta il fatto che, fattori ereditari a parte (approfonditi con studi tra i gemelli), esiste una fortissima componente legata alle abitudini di consumo. Foglie e semi di questa piantina tanto simile al prezzemolo e come questo appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae) sono indiscutibilmente più diffusi nella cultura gastronomica dei gruppi citati, e questo secondo gli studiosi sarebbe più una causa che un effetto del loro apprezzamento. Passando ad esempi pratici, chi frequenta la cucina messicana sa che è quasi impossibile non imbattersi in una spolverizzata di foglie coriandolo su burrito o guacamole, così come non trovarlo in una zuppa thailandese o in una salsa indiana. Discorso analogo vale in Medio Oriente, dove il coriandolo viene usato sia come erba aromatica sia come spezia, quindi sia per le foglie fresche, in spagnolo chiamate cilantro, sia per i semi, usati interi o macinati, al naturale o in salamoia.

Fatta questa lunga premessa è interessante notare come questa erba, che alcuni considerano deliziosamente rinfrescante e gustosa e che ad altri ricorda sgradevolmente il sapone (quando va bene), sia nata nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo e solo in un secondo tempo si sia diffusa e affermata in Oriente e nell’America Latina. Le più antiche tracce di coriandolo, necessariamente sotto forma di semi, sono state infatti rinvenute in Israele nella grotta di Nahal Hemar, vicino al Mar Morto, e sarebbero risalenti al 6000 a.C. circa. Passando alle documentazioni scritte, la pianta era senz’altro nota agli antichi israeliti come gad nella Bibbia e kusbar nella Mishnah. Nella Torah il coriandolo ricorre due volte, entrambe in riferimento alla manna: “La casa d’Israele la chiamò manna, ed era come un seme di coriandolo, bianco, e sapeva di ostie nel miele” e “La manna era come semi di coriandolo e, a colori, era come bdellio (resina gommosa). La gente andava in giro a raccoglierlo, macinarlo tra macine o pestarlo nel mortaio, farlo bollire in una pentola e farne focacce. Aveva il sapore di una crema ricca”.

Fin dall’inizio, poi, questa piantina aveva trovato impiego in campo non solo alimentare, ma anche medico e cosmetico. Dai semi ricchi di oli essenziali, che gli studi moderni hanno confermato essere una sorta di panacea per tutti i mali, dall’artrite al diabete e persino per il trattamento di alcune forme tumorali, il coriandolo era già usato per questi fini presso gli Egiziani, che ne avrebbero apprezzato anche le presunte virtù afrodisiache tanto da chiamarlo “spezia della felicità”. Lo usavono così frequentemente che è elencato nel vasto Papiro di Ebers del 1550 a.C. e pare che la tomba di Tutankhamon fosse piena di semi di coriandolo quando fu scoperta. In Grecia sembra che il coriandolo fosse coltivato almeno dal II millennio a.C., e che la pianta fosse usata nei profumi e in cucina oltre che citata come medicina tradizionale da Ippocrate. L’erba era ampiamente utilizzata anche nell’Impero romano, tanto che ad esempio nella raccolta di ricette di Marco Gavio Apicio se ne trovano una settantina a base di coriandolo. Un importante studioso delle proprietà mediche delle piante come Dioscoride Pedano, nel primo secolo, ne avrebbe poi esaltato le virtù nei suoi testi, anticipando le conoscenze poi confermate dagli studi moderni, in particolare per quanto riguarda le proprietà digestive e antinfiammatorie, sia per uso interno sia in unguenti e impacchi.

Tra i popoli che fin da subito ne apprezzarono le virtù a 360 grandi non potevano mancare gli ebrei. Secondo lo studioso Gil Marks nell’antico Medio Oriente il coriandolo era la spezia in assoluto più usata insieme al sale e al cumino e grazie alla sua facilità di coltivazione in tutto il Levante era talmente più economico rispetto alle costose spezie importate da essere diffuso a tutti i livelli della società, con i semi usati nei piatti dolci e salati, nella birra e nel vino.

Ma anche tra gli ebrei della diaspora il coriandolo assumerà un’importanza molto rilevante. E, in senso assai diverso rispetto a quello trattato in apertura, nettamente divisiva. Al pari dell’aglio e dell’olio d’oliva, pare infatti che il coriandolo fosse uno degli alimenti simbolo della cucina dei sefarditi, che in Spagna ne condividevano la predilezione con la popolazione araba distaccandosi nettamente da quella cristiana. Nel Medio Evo arabi ed ebrei apprezzavano questa erba per le sue proprietà stimolanti, rinfrescanti e digestive, ma soprattutto non mancavano di inserirla in gran parte dei loro piatti tipici. Nel libro scritto in arabo Kitāb al-tabīj- The Anonymous andaluse Cookbook del XV secolo sono raccolte 543 ricette, di cui 112 contengono il coriandolo.

Non solo ricettario, il testo compie un’accurata trattazione dei benefici di alimenti, erbe e spezie ricollegandosi alla saggezza di maestri dell’antichità classica come Galeno, Ippocrate e del già citato Dioscoride. In particolare, è interessante ricordare note come questa: “Il coriandolo entra in tutti i piatti ed è la specialità del tafaya (stufato di agnello al succo di coriandolo) e del mahshi (melanzane saltate con spezie), perché si sposa bene con i cibi nello stomaco e non passa rapidamente prima di essere digerito”. Ben consci del valore di questa erba, che tra l’altro ancora oggi può costituire il karpas del seder di Pesach, i sefarditi avrebbero continuato a sfruttarne i benefici anche quando questa scelta li avrebbe segnati drammaticamente.

Come ricorda un interessante articolo uscito recentemente su Tablet quando nel gennaio del 1478 a Teruel, nella Spagna orientale, il Tribunale della Santa Inquisizione condannò a morte il converso Juan Sánchez de Exarch, tra i capi d’accusa comparivano la sua adesione al giudaismo, il suo ripudio di Gesù a favore di Mosè e le sue abitudini alimentari ebraiche, tra cui la preparazione di una pentola di Shabbat nota con il nome di adafina. Cotto ogni settimana il venerdì e lasciato a scaldare sulla piastra per tutta la notte successiva, questo stufato, da non confondere con lo cholent, era composto da un mix di carni di vario genere, a seconda della ricchezza della famiglia, unite nella versione più diffusa a ceci, cipolle, uova e, soprattutto, rinforzato da una quantità significativa di spezie tra cui spiccava il coriandolo, sia in foglie sia in semi. Come scrivono David Gitlitz e Linda Kay Davidson nel libro A Drizzle of Honey: The Life and Recipes of Spain’s Secret Jewish: “Per la famiglia di conversos che lotta sia per mantenere le sue tradizioni sia per eludere l’Inquisizione, la preparazione di ogni stufato di Shabbat o di pasto per Pesach è stato allo stesso tempo un atto di sfida alle pressioni dell’assimilazione e ai rischi della divulgazione e un’affermazione di orgoglio per la conservazione del patrimonio familiare e religioso”. Tra i piatti irrinunciabili per gli ebrei costretti a convertirsi pubblicamente e a vivere solo segretamente la propria ebraicità compaiono delizie come lo stufato di melanzane e cipolle, impreziosito immancabilmente da una spolverizzata di foglie di coriandolo essiccate, o la casseruola di pesce e carote, che lo voleva fresco e tritato in gran quantità, al pari di quanto avveniva con i ceci al miele.

Tra i testi dell’epoca come il Retrato de la lozana andaluza di Francisco Delicado, dove si raccontano le vicende della malavita a Roma tra le comunità di ebrei da poco scacciati dalla Spagna, la protagonista Aldonza, appena giunta in città, viene messa alla prova dalle altre donne che vogliono scoprire se anche lei sia come loro una conversa. Le chiedono così la ricetta di alcuni piatti tipicamente ebraici come le frittelle dolci (hormigos) o il cous cous (alcuzcuzu), cercando di capire se questa utilizzi o no l’olio d’oliva e, soprattutto, il coriandolo (per la cronaca, la donna supererà brillantemente la prova, esaltando l’importanza di questo aroma per la buona riuscita delle pietanze).

Nei secoli successivi, la passione degli spagnoli esuli per il coriandolo finirà con l’intiepidirsi, non tanto per le persecuzioni quanto per l’inevitabile processo di assimilazione e di conseguente sincretismo con le culture locali. In Europa sarà così sempre più spesso sostituito con il prezzemolo, che risulterà più gradito e, chissà, porterà ad addomesticare le papille gustative fino al punto da far risultare l’altra aromatica più ostica. Poi, certo, la pianta in sé non sarà dimenticata, anche se al gusto delle foglie, più impegnative, sarà preferito quello dei semi, dal sapore nettamente diverso, delicatamente agrumato e più facilmente utilizzabile negli impasti di carne e polpette così come nelle salse preparate anche anche più a Nord (alcuni ashkenaziti tenderebbero comunque a evitarli durante Pesach per la loro similitudine al grano nel processo di trebbiatura e di essiccazione).

Restando in ambito mediorientale, le cose sono andate in modo decisamente diverso. Qui il coriandolo non ha quasi mai perso favori presso le popolazioni locali, così come non l’ha perso e anzi si è vieppiù affermato presso quelle più a Est, in particolare in India, dove è onnipresente, tra l’altro, nel curry, in Siri Lanka e in Tailandia, oltre che in Georgia, nei Caraibi e, ovviamente, in Messico. Tra i piatti diffusi presso le comunità ebraiche, oltre ai felafel e alla shakshukatanto apprezzati in Israele, non si possono dimenticare la salsa verde yemenita s’chug, la chermoula o le tajinemaghrebine e le antiche ricette di stufati spagnoli, di carne come di legumi. Parte di un processo di riscoperta degli antichi sapori distintivi della comunità sefardita, non sono pochi gli ebrei che hanno reintrodotto l’uso del coriandolo fresco (il cilantro) al posto del prezzemolo per insaporire ripieni o spolverizzare sughi, salse, zuppe e stufati.

Chermoula

Gli ingredienti:

80 g di coriandolo 

80 g di prezzemolo

3 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di cumino in polvere

1 cucchiaio di paprica dolce

peperoncino in polvere

2-3 limoni

120 ml di olio extravergine d’oliva

sale

Lavare, asciugare e sfogliare sia il coriandolo sia il prezzemolo, poi tritarne finemente le foglie. Trasferirle in una ciotola, quindi unirvi l’aglio sbucciato e grattugiato, 1/2 cucchiaio da tè di peperoncino, 1 cucchiaio da tavola di cumino e 1 di paprica, poi mescolare con cura

Spremere i limoni in modo da ottenere 120 ml di succo, filtrarlo e aggiungerlo al resto degli ingredienti nella ciotola.

Completare con 1 cucchiaio da tè di sale e mescolare aggiungendo a filo l’olio, a poco a poco e continuando ad amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, piuttosto denso. Unire eventualmente altro olio e/o succo di limone se si desidera una salsa più morbida, poi servirla come accompagnamento a carni, pesci e verdure, a piacere.

 

 

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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