Cultura Cibo
Rugelach, dolcetti arrotolati dall’ingrediente segreto

Storia e storie di una bontà

È probabile che l’idea di base dei rugelach non sia ebraica, e che non lo sia neppure l’ingrediente che li rende speciali, il formaggio spalmabile. Eppure, sono tra i dolci più amati dagli ebrei di mezzo mondo, oltre a esserne indissolubilmente legati. La realtà è che, come quasi sempre capita con le ricette, anche di questi deliziosi rotolini farciti a forma di cornetto non esiste una sola origine, né un solo inventore. Trattandosi di cucina ebraica, sarebbe ben strano il contrario, visto che parliamo di una cultura che ha avuto contatti con le tradizioni più diverse, influenzandole in modo permanente, ma finendo anche con l’esserne condizionata.

Con i rugelach è andata più o meno così, almeno a ripercorrerne la storia riportata dagli studiosi di alimentazione. Del resto, basta guardarli per capire che qualcosa devono pur condividere con pasticcini a loro tanto simili come i kipferl austriaci o i croissant francesi. Non si può, però, neppure sottovalutare le differenze, visto che spesso sono proprio i dettagli che determinano una identità.
Secondo Gil Marks e la quasi totalità degli storici del cibo, i rugelach sarebbero un adattamento ebraico dei kipferl austriaci, diffusisi in America solo verso la metà del Novecento. Sviluppati inizialmente nei territori dell’Europa del Centro e dell’Est, in Polonia in particolare, deriverebbero il loro nome dall’yiddish. Anche se l’etimologia è incerta, il termine che li indica nascerebbe dall’unione della parola rog, che significa angolo, con il diminutivo plurale di lakh, quindi “piccoli angoli”. Altra possibilità è che si tratti della contrazione yiddish dell’inglese “rolled things”, per indicare appunto qualcosa di arrotolato.

Passando ai kipferl, era abbastanza naturale che gli ebrei ashkenaziti li conoscessero, visto che erano di casa in tutti i forni dell’Est e Centro Europa. Un po’ meno scontato è il modo in cui li hanno rielaborati e fatti conoscere al resto del mondo con il nome di rugelach.
Andando con ordine, e cercando l’origine dei pasticcini austriaci, secondo la teoria più quotata il primo a realizzare l’antesignano del rugelach (nonché del croissant) sarebbe stato un fornaio viennese di fine Seicento. Un giorno, alzatosi come sempre prima dell’alba per panificare, l’uomo si sarebbe accorto che accanto al suo laboratorio, collocato nel sottosuolo, qualcuno stava scavando un tunnel. Si trattava niente di meno dell’esercito ottomano, impegnato nel conquistare la città passando sotto le sue fortificazioni. Dato subito l’allarme, l’artigiano avrebbe così contribuito a sventare l’occupazione. Correva l’anno 1683 e, per celebrare la sconfitta del nemico, il panettiere avrebbe ideato un dolce che richiamava nella forma la mezzaluna della bandiera ottomana. Un modo per combattere il cattivo a suon di morsi, insomma, che ricorda i dolci di Purim, le orecchie di Haman.
Un’altra teoria, opposta a quella narrata ma a questa collegata, vorrebbe che il kipferl fosse stato creato proprio per ingraziarsi i probabili nuovi occupanti, riproducendone la mezzaluna presente sulla bandiera. Una terza versione lascia fuori dai giochi turchi e falci di luna e attribuisce la forma del dolce alle corna di qualche animale, in modo simile ai biscottini nordafricani chiamati corna di gazzella. A quanto detto va aggiunto che con il nome di kipferl e con la forma di mezzaluna (o di corno) nello stesso periodo si erano diffusi anche altri dolcetti, per quanto più vicini a biscotti e non lievitati.

Restando sulla versione lievitata e su come sia nata la sua variante ebraica, le teorie si sprecano. Anche perché devono dare ragione sia del dolce conosciuto in America, sia di quello giunto in Israele e rimasto pressoché immutato rispetto all’idea originale europea. Per comprendere differenze e derivazioni il sistema più semplice consiste come sempre nel concentrarsi sugli ingredienti aggiunti e tolti dagli ebrei alla ricetta originale, inizialmente composta da farina, uova, burro, zucchero e lievito.
Se parliamo degli ebrei americani, pare che nel 1939 diverse panetterie ebraiche producessero già i rugelach, mentre la prima volta che un testo li cita sarebbe nel 1941, nel libro The Jewish Home Beautiful di Betty D. Greenberg e Althea O. Silverman. Qui si parla di una preparazione piuttosto diversa da quella diffusa oggi, che prevede un impasto arricchito da panna acida e uova e non, come era avvenuto fino a quel momento nelle cucine europee ashkenazite, di un composto lievitato e quando possibile privo di latticini, adatto quindi anche alle richieste della kasherut.
Le autrici del manuale specificano che la preparazione è poco ortodossa e certo ben diversa rispetto a quella seguita da mamme e nonne, visto che non richiede né lunghi impasti né troppe ore di lievitazione. In compenso, il risultato è morbidissimo, pronto per essere farcito con i ripieni tanto amati dalla tradizione come quelli a base di cioccolato, frutta secca, cannella o marzapane. Non doveva comunque trattarsi di una trovata troppo recente, visto che già ai primi del Novecento circolava presso gli ebrei una versione non lievitata (e non pareve) dei kipferl austriaci, sempre a base di panna acida, più facile e veloce da preparare rispetto alla versione classica.
Il vero colpo di genio sarebbe arrivato nel 1950, secondo un’altra leggenda ad opera di Nela Rubenstein, la moglie del noto pianista. È a lei che nel volume The Perfect Hostess Mildred O. Knopf attribuisce la ricetta dei primi rugelach a base di formaggio spalmabile, la stessa che poi si sarebbe affermata in tutti gli Stati Uniti, trasformando questi rotolini in uno dei simboli della pasticceria ebraica.
Questo passaggio è particolarmente importante, perché segna l’entrata in scena dell’ingrediente cui si accennava all’inizio, tanto estraneo agli ebrei nelle origini quanto indissolubilmente legato a loro nel suo sviluppo e nella sua diffusione. Onnipresente in tante pietanze della cucina ebraica, specie statunitense, il formaggio spalmabile non era stato inventato da un ebreo, ma da un casaro di Chester, nello Stato di New York, nel 1872.

William A. Lawrence, nel tentativo di riprodurre un formaggio fresco francese, sarebbe andato con la mano pesante nell’aggiungere panna fresca e avrebbe dato così origine a un prodotto inedito, più vicino alla crema di latte che al formaggio. Da questa prima botta di fortuna si sarebbe giunti da una parte alla nascita del latticino poi chiamato Philadelphia (con un richiamo, si ritiene, al luogo in cui all’epoca si producevano i formaggi migliori) e dall’altra alla Breakstone’s. Questa azienda, poi confluita nella stessa Kraft, era stata creata dai fratelli Isaac e Joseph Bregstein, che nel 1907, dopo aver cambiato il loro nome appunto in Breakstone, iniziarono a produrre formaggio spalmabile a Brooklyn, vendendolo principalmente agli ebrei. Da qui, il successo di questo latticino, ormai ritenuto un tutt’uno con i bagel nonché essenziale nella composizione della New York Cheesecake, altro prodotto simbolo statunitense di origini ebraiche.

Curiosamente, mentre in America ciò che distingue i rugelach ebraici dai kipferl austriaci è l’impiego del formaggio nell’impasto, in Israele, dove pure rappresentano uno dei prodotti tipici locali, i rotolini sono ancora pareve, a base di pasta lievitata, senza burro né uova, molto più simili a quelli diffusi inizialmente nel Centro ed Est Europa e arricchiti con i ripieni più diversi.
Gli stessi kipferl, del resto, avevano subito diverse trasformazioni sia con il passaggio in America sia con il loro ingresso nelle case ebraiche. Sarebbe grazie agli immigrati ebrei di fine Ottocento che il dolcetto di origini viennesi sbarcò negli Stati Uniti, ma si sarebbe dovuto aspettare il Novecento perché, con la diffusione dei grassi vegetali e in particolare della margarina, questi stessi pasticcini si diffondessero nelle cucine kosher. Il passaggio successivo sarebbe avvenuto, come si è visto, verso la metà del secolo, con la sostituzione (o il rinforzo) del burro con il formaggio in un impasto non lievitato ma ugualmente morbido, più facile da preparare e di agevole conservazione: il rugelach americano.

Rugelach

Igredienti
240 g di burro
225 g di formaggio spalmabile
60 ml di panna acida
480 g di farina
2 cucchiai di zucchero semolato
sale
Per il ripieno:
150 g di noci tritate
150 g di di cioccolato fondente o al latte
120 g di confettura di frutti di bosco
60 g di zucchero di canna
Per spennellare:
1 uovo grande
60 g di zucchero semolato
cannella in polvere

Tagliare a tocchi il burro a temperatura ambiente e lavoralo in una larga ciotola con il formaggio e con la panna acida, usando una frusta elettrica, fino a ottenere una crema. Mescolare la farina setacciata in un’altra ciotola con lo zucchero e una presa di sale, poi unirvi il composto al formaggio, sempre mescolando velocemente.
Trasferire l’impasto ottenuto sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in quattro panetti, avvolgerli a uno a uno nella pellicola e lasciarli riposare in frigo da un minimo di 2 ore a un massimo di 48 ore.
Tritare lo noci grossolanamente e tostarle in una padella a fiamma viva, rigirandole, poi trasferirle nel bicchiere del mixer con il cioccolato spezzettato, la confettura e frullare fino a ottenere un composto non troppo fine.
Togliere dal frigo i panetti di impasto e stenderli sul piano infarinato allo spessore 2-3 mm circa, tagliarli in dischi seguendo il contorno di una tortiera da 22-24 cm, poi distribuirvi il composto al cioccolato, stendendolo in uno strato sottile e lasciando un margine vuoto di circa 2 cm lungo il bordo.
Tagliare i dischi in 8 spicchi ciascuno, poi arrotolarli su se stessi cominciando dalla base e avvolgendovi intorno la punta formando dei cornetti curvi. Lasciarli riposare in frigo per almeno 1 ora. Trasferire i rugelach su più placche foderate con carta da forno, spennellarli con l’uovo sbattuto con poca acqua fredda e spolverizzarli con lo zucchero mescolato con 1-2 cucchiaini di cannella. Cuocerli nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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