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Sachertorte, o dell’arte ebraica di lavorare il cioccolato

Storia e storie intorno al dolce di tutti i dolci e al suo ingrediente principale

Difficile non conoscere la Sachertorte. A meno che, citando l’inevitabile Nanni Moretti di Bianca, non ci si voglia fare del male. Più facile, invece, è ignorarne le origini.
E qui, in effetti, si potrebbe anche essere giustificati. Esistono infatti diverse teorie sulla nascita della torta al cioccolato forse più nota al mondo e identificare quella corretta è impresa piuttosto ardua. Volendo attenersi a quanto narrato in quel di Vienna, il mitico dolce sarebbe stato creato nel 1832 da un giovanissimo apprendista pasticciere ebreo, Franz Sacher. Impiegato nelle cucine del principe Klemens von Metternich, ministro degli esteri dell’Impero austro-ungarico, il ragazzo si sarebbe beccato la responsabilità di realizzare un dessert speciale in occasione di una serata di gala, visto che il pasticciere titolare era assente. Il risultato, quella delizia glassata al cioccolato fondente e ripiena di confettura all’albicocca che ancora oggi conosciamo, avrebbe poi avuto talmente tanto successo da consentire al figlio di Franz, Eduard, di proseguire la strada intrapresa dal genitore prima presso la pasticceria Demel (che ancora reclama la paternità del dolce) e poi con l’Hotel Sacher, da lui fondato e tuttora rinomato albergo di lusso della capitale austriaca.

Tutto così semplice? Non proprio. Se da una parte la versione riportata è quanto si racconta ancora oggi nello stesso hotel, dall’altra c’è il sospetto che si tratti di una storia creata ad hoc da Eduard per esaltare il padre. Lo stesso Franz, in una intervista rilasciata a un giornale in occasione del suo novantesimo compleanno, avrebbe infatti raccontato di avere creato la torta in epoca successiva a quella riportata negli opuscoli pubblicitari, intorno al 1850, e neppure a Vienna, ma a Pressburg (Bratislava, in Slovacchia), dove al tempo lavorava presso il casinò locale. Le date non sono solo un dettaglio, ma aiutano a comprendere quale fosse la composizione originale del dolce e su come si fosse giunti a ottenerla.
Tra le particolarità della Sacher, infatti, c’è la glassatura lucida, essenziale nel distinguerla da una qualunque, seppur ottima, torta al cioccolato, dessert già diffuso in Europa almeno dal Settecento. Per giungere a produrre quello specchio di delizia croccante, fondamentale per conservare il dolce morbido anche senza riporlo in un frigorifero, era necessaria l’invenzione del concaggio. Questa tecnica, che consente la distribuzione del burro di cacao all’interno del cioccolato stesso agendo come “lucidatore”, sarebbe stata perfezionata solo nella seconda metà dell’Ottocento, al limite quindi con lo stesso periodo indicato dal vecchio Franz per la nascita della sua creatura. Comunque siano andate le cose, l’abilità del giovane Sacher nel trattare il cioccolato con le tecniche al tempo più innovative non era certo un caso.

Come ricorda Gil Marks nella sua Encyclopedia of Jewish Food, all’epoca molti pasticcieri impiegati in cucine e laboratori dell’Europa Centrale erano ebrei. E tra le prerogative di questi artigiani c’era proprio quella di avere una particolare dimestichezza con il cioccolato. Per capirne il motivo è necessario come sempre volgere lo sguardo al passato. Facendo un salto di qualche secolo, si scopre come le fave di cacao fossero state scoperte dai primi esploratori del Nuovo Mondo. Cristoforo Colombo avrebbe introdotto in Spagna le speciali “mandorle” dal suo quarto viaggio nelle Americhe, nel 1504, anche se ci sarebbero voluti più di vent’anni prima che Hernan Cortes spiegasse agli europei come usarle, nel 1528.
Difficoltà iniziali a parte, gli storici non mancano di sottolineare la presenza di numerosi ebrei, spesso convertiti forzatamente al Cristianesimo, tra l’equipaggio di Colombo (sulla cui stessa nascita esistono tuttora diverse teorie, tra cui quella che lo vorrebbe spagnolo di origini ebraiche) e quanto la cacciata degli ebrei dalla Spagna nel 1492 e dal Portogallo nel 1496 fosse una ragione più che sufficiente per tanti di loro per cercare una nuova vita nel Nuovo Mondo. Impegnati nel commercio tra le colonie e le terre di origine, i Sefarditi avrebbero sviluppato e perfezionato anche le tecniche di produzione e lavorazione del cacao.

A questo proposito, per comprendere l’importanza del trattamento della preziosa materia prima, vanno ricordate le tappe fondamentali che portano al cioccolato, se non proprio alla barretta come noi la conosciamo, perlomeno a quella bevanda amara (xocolate) dalle proprietà considerate afrodisiache che gli Atzechi pare bevessero prima delle battaglie.
Frutto di una pianta sempreverde originaria dell’America Centrale e bisognosa del clima caldo e umido dei Tropici, il cacao viene estratto da grandi baccelli sotto forma fave simili a grosse mandorle. Prima di lavorarli, questi semi devono essere fatti fermentare, per poi venire essiccati e infine tostati. Dalla granella di cacao macinata si ottiene poi la pasta di cacao, iniziando da qui la produzione del cacao in polvere da un lato e del cioccolato (inteso come tavoletta o cioccolatino) dall’altro.
La lavorazione descritta, in particolare nelle sue prime tappe, pare fosse conosciuta nelle zone dell’odierno Messico almeno dal 700 a.C., così come è verosimile che la bevanda tanto amata presso le civiltà precolombiane fosse ottenuta dalla frantumazione delle fave di cacao tostate che venivano poi mescolate con acqua, peperoncino e vaniglia. Per dovere di cronaca va anche aggiunto che, così come si presentava, questa preparazione non piaceva granché agli spagnoli, che ne erano incuriositi pur trovandola appunto un po’ troppo amara.
Con l’introduzione dello zucchero, però, tutto sarebbe cambiato, così come con la diffusione delle tecniche di lavorazione delle fave, fino al Seicento custodite gelosamente dagli spagnoli. Stabilendosi in America Centrale, Sefarditi e i Conversos avrebbero dal canto loro acquisito dalla popolazione locale i segreti non solo dell’estrazione del cacao, ma anche della vaniglia, affermandosi così in breve tempo sia nella produzione sia nell’esportazione del nuovo alimento.

Rabbi Deborah Prinz, grandissima appassionata ed esperta di cioccolato e autrice del fondamentale On the Chocolate Trail, ricorda che gli ebrei che vivevano nelle colonie dell’Impero spagnolo usavano il cioccolato al posto del vino per accompagnare la preghiera di kiddush e che questa stessa bevanda veniva sorseggiata prima dello Yom Kippur così come in occasione del seudat havra’ah, dopo i funerali. Tanta familiarità con il “cibo degli dei” era associata anche alla capacità di lavorarlo, come si è detto, e alla possibilità di renderlo una preziosa fonte di sostentamento.
Sempre la Prinz, che per il suo libro ha ripercorso le tappe, geografiche, ma anche storiche e religiose, delle fave di cacao, sottolinea il legame tra le migrazioni spesso forzate degli ebrei e quelle del cioccolato. Al suo arrivo dal Nuovo Mondo nel Vecchio Continente, il prezioso ingrediente si era infatti sì affermato presso le comunità ebraiche, ma aveva anche generato le invidie e le gelosie dei governi e dei commercianti locali.
Per citare gli esempi più eclatanti, gli storici raccontano di come nelle Americhe ai fratelli David e Rafael Mercado, inventori nell’odierna Guyana dei primi macchinari per lavorare e raffinare lo zucchero, fosse stato vietato dalle autorità olandesi di commerciare lo zucchero e di come questi, in tutta risposta, avessero iniziato a vendere cacao e vaniglia messicani. Giungendo così a controllare la produzione del cioccolato in Messico fino all’arrivo dei coloni francesi nel 1690.
Altro personaggio di rilievo era stato Benjamin d’Acosta de Andrade, ebreo convertito portoghese che, una volta trasferito nel Brasile olandese, aveva ricominciato a praticare liberamente la sua religione, perlomeno fino a quando i portoghesi non conquistarono l’area nel 1645. Con l’Inquisizione alle calcagna, de Andrade sarebbe fuggito nell’isola caraibica della Martinica per intraprendere il commercio del cacao con altri colleghi ebrei. Anche da qui sarebbe stato però espulso con i suoi correligionari con la legge del 1685 emanata dai coloni francesi. Senza farsi abbattere dal nuovo esilio, il nostro si sarebbe presto associato ad altri commercianti di cacao, zucchero e vaniglia per trasferirsi nelle vicine isole di Curaçao (governate dai Paesi Bassi) e Giamaica (controllate dalla Gran Bretagna) e proseguire così il suo fiorente business.
Spostandosi di nuovo in Europa, è sempre la Prinz a raccontare con entusiasmo la propria sorpresa nello scoprire come fossero stati gli ebrei a portare il cioccolato in Francia. Lo sviluppo della originaria bevanda amara nella delizia che conosciamo avrebbe avuto come tappa fondamentale l’arrivo nella cittadina basca di Bayonne degli ebrei in fuga dall’Inquisizione portoghese nel 1536. Accolti nel villaggio di Saint-Esprit come “nuovi cristiani”, ma soggetti a pesanti limitazioni nei viaggi come nel possesso di terra e nel commercio, agli esuli restava la possibilità di sfruttare i propri contatti con gli ebrei del Nuovo Mondo, importando grazie a loro il cacao insieme ai prodotti necessari alla sua lavorazione. Naturalmente, tanta intraprendenza non avrebbe tardato a irritare la corporazione locale del cioccolato, con nuovi inevitabili paletti posti alle attività. Questo non avrebbe comunque impedito alla comunità di riprendere nel 1767 la sua produzione con la vendita al pubblico locale e, da qui, di giungere all’esportazione delle proprie creazioni su tutto il territorio nazionale, facendo diventare Bayonne la prima produttrice di cioccolato nella Francia di metà Ottocento.
Tanti e tali viaggi rendono ora forse più chiaro il legame privilegiato esistente tra il cioccolato e i cuochi ebrei, che in ogni parte di Europa avevano prima dei colleghi di altre religioni imparato a maneggiare i derivati delle fave di cacao. Allo stesso modo, risulta più facile comprendere come un giovane e apparentemente sprovveduto giovane pasticciere austriaco, alla corte di un principe o anche solo nelle cucine di un casinò, avesse potuto avere tanta dimestichezza con impasti e coperture. Fino a fare di una altrimenti semplice torta al cioccolato una creazione innovativa capace di resistere alle rivoluzioni della storia e alle intermittenze della memoria.

Sachertorte

Ingredienti per 8-10

85 g di burro ammorbidito 
80 g di cioccolato fondente (85%)
30 g di zucchero a velo
cannella in polvere
4 uova grandi
1 tuorlo
115 g di zucchero semolato
90 g di farina per dolci



Per lo sciroppo:

½ tazza di zucchero semolato
½ tazza di acqua
2 cucchiai (30 ml) di rum

Per il ripieno:
1 tazza e ½ di confettura di albicocche liscia

Per la glassa al cioccolato:
160 g di cioccolato fondente (75%)
110 g di burro

Per la panna:
4 tazze di panna fresca fredda
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Sbattere il ​​burro in una larga ciotola unendovi lo zucchero a velo e un pizzico di cannella fino a ottenere una crema, poi aggiungere o tuorli, uno alla volta e sempre mescolando. Unire quindi il cioccolato intiepidito e mescolare per amalgamarlo perfettamente.
Sbattere gli albumi in un’altra ciotola pulita con le fruste fino a quando non si saranno leggermente addensati, unirvi lentamente lo zucchero semolato e montare ancora gli albumi fino a ottenere una neve ferma. Unire infine gli albumi al composto di tuorli, a poco a poco e mescolando con delicatezza.
Incorporare la farina setacciata al composto preparato, poi trasferirlo in uno stampo rotondo da 20 cm foderato con carta da forno e cuocerlo nel forno già caldo a 160° per 35/45 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro non ne esce pulito. Sfornare la torta, lasciarla intiepidire e capovolgerla su una teglia foderata con carta forno e lasciarla raffreddare per 20 minuti.
Preparare nel frattempo lo sciroppo mescolando lo zucchero con l’acqua in una piccola casseruola a fuoco medio, fino a quando lo zucchero si scioglie. Incorporare il rum e lasciare raffreddare. Spennellare la torta a piacere con lo sciroppo e tenere da parte quanto avanzato. Coprire la torta con pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigo per una notte.
Tagliare la torta a metà nel senso della larghezza usando un lungo coltello seghettato, poi spennellare generosamente i lati tagliati della torta con lo sciroppo tenuto da parte.
Portare a ebollizione la confettura in un pentolino mescolando continuamente, poi lasciarla intiepidire e distribuirne un terzo sullo strato inferiore della torta. Ricomporre il dolce con l’altra metà e stendere la confettura rimasta su tutta la parte superiore e sui lati della torta. Metterla in frigo a rassodare per circa due ore.
Preparare la glassa al cioccolato sciogliendo il cioccolato spezzettato a bagnomaria con il burro. Togliere il composto dal fuoco non appena il cioccolato si è sciolto e mescolare il composto fino a renderlo liscio.
Posare la torta su una gratella, portare la glassa alla temperatura di 32° mescolando, poi versarla al centro della torta stendendola se necessario con una spatola su tutta la superficie del dolce. Trasferire la torta in frigo e lasciare solidificare la glassa per 5-10 minuti.
Montare la panna in una ciotola ben fredda aggiungendo lo zucchero a velo e la vaniglia fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, quindi servirne una generosa cucchiaiata accanto a ciascuna porzione di torta.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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