Cultura Cibo
Tibùia, la torta degli ebrei

Vicissitudini (vendette incluse) di una sfoglia salata nata nel ghetto di Finale Emilia

C’è una specialità che chi passa da Finale Emilia difficilmente può ignorare. Tanto più se vi transita da settembre ad aprile, mesi della sua produzione tradizionale. Si tratta di una torta salata friabilissima e super calorica, da gustare calda, appena uscita dal forno. La base è semplice, almeno a parole, anche se non di facile preparazione casalinga, composta com’è da strati su strati di finissima sfoglia di sola farina, sale e acqua alternati ad abbondante parmigiano stagionato. Fin qui nulla di strano, vista la ricchezza di paste e impasti di cui la regione è generosa, per non parlare dell’uso di uno dei formaggi più amati in assoluto. Anche le spennellate di strutto che completano le diverse sfoglie non sarebbero cosa strana in una zona in cui salami, prosciutti e derivati del maiale in genere la fanno da padroni. Non fosse che, questa specialità così poco kasher, porta da sempre il nome di torta degli ebrei.
Per spiegare questo bizzarro cortocircuito occorre andare un po’ indietro nelle vicende di Finale Emilia, cittadina di poco più di 15mila abitanti a una quarantina di chilometri da Modena. Antico dominio degli Este, questo centro immerso nelle campagne della pianura padana era un tempo noto come la Venezia degli Estensi grazie alla costruzione di tre canali attraversati da otto ponti e di un porto fluviale che, attraverso la deviazione delle acque del Panaro, controllava la navigazione tra Ferrara e Mantova.
Sempre Finale è stata importante però anche come sede di una delle comunità ebraiche più attive e vivaci dell’Emilia. Il ghetto, situato nel cuore del centro storico, si sviluppava lungo il Naviglio (oggi interrato) ed era delimitato dal portico Bertazzoli, le cui volte decorate si possono ancora ammirare nell’attuale via Trento e Trieste, all’incrocio con l’odierna via Andrea Costa. Di grande interesse e ancora visitabile è anche il suo cimitero, uno tra i più antichi e affascinanti della regione. Con le sue 57 lapidi, la prima delle quali risale al 1585, l’ultima al 1966, rappresenta un’importante testimonianza della presenza della comunità in città oltre che un ricordo di alcuni dei suoi più noti rappresentanti. Tra questi, la maestra Elvira Castelfranchi, che continuò indomita a insegnare anche all’indomani della promulgazione delle leggi razziali e alla quale è dedicato l’attuale istituto comprensivo della cittadina.
La presenza degli ebrei a Finale, del resto, risale almeno al 1541, poco dopo la data dell’espulsione dei sefarditi dalla Spagna per mano dei re cattolici Isabella di Castiglia e Ferdinando II d’Aragona, anche se probabilmente già diverse famiglie ebraiche, non solo iberiche, si erano già da tempo insediate nella cittadina come in gran parte dei territori del Ducato. Pare infatti che gli Estensi fossero ben lieti di approfittare dall’apporto professionale ed economico di questi nuovi cittadini, spesso provenienti da famiglie ricche di risorse sia materiali sia intellettuali.
Sui buoni rapporti tra la comunità cristiana e quella ebraica è lecito invece avere qualche riserva, e se da una parte non mancarono proficui scambi economici e culturali, dall’altra, come ricorda la finalese Maria Pia Balboni, una delle più accreditate studiose della storia locale, e in particolare della comunità ebraica, questa subì fin dal Cinquecento diverse misure restrittive, nel culto come nella vita quotidiana. Tra le limitazioni più evidenti, quella che nel 1736 portò all’istituzione del ghetto sopra citato, che chiuse la comunità nelle abitazioni contrassegnate dall’antica numerazione civica con la lettera T, tutte raccolte sulla sponda sinistra della darsena. La segregazione non impedì tuttavia lo sviluppo della comunità, che dalle cento unità del Seicento avrebbe superato quota trecento nel XIX secolo, e delle sue attività, dalle bancarie alle commerciali, dalle artigianali alle agricole.
Tra i mestieri praticati c’era ovviamente anche quello del panettiere, con prelibatezze che non mancavano di attirare anche la golosità dei cristiani. Una su tutte, la fantomatica torta degli ebrei. Sulle sue origini non vi è certezza e la presunta provenienza spagnola non trova tutti gli studiosi d’accordo. Secondo una versione alternativa, infatti, i primi a preparare questa sfogliata sarebbero stati degli ebrei giunti dalla Turchia o, allargando il campo geografico, da quel Medio Oriente in cui i Finalesi erano andati a combattere come mercenari. Del resto, non è difficile trovare diversi punti di contatto tra la tibùia, come è stata poi indicata, con i burek turchi, così come con le tante altre preparazioni diffuse un po’ in tutta la regione, dalle chizze di Reggio Emilia alle buricche ferraresi, ugualmente considerate di ascendenza ebraica.
Tornando alla sfogliata finalese, c’è chi pensa che a introdurla in città sia stata una famiglia di ebrei turchi, i Belgradi, mentre è certo che per lunghissimo tempo la sua produzione sia rimasta appannaggio della comunità, con una ricetta segretissima (ma di sicuro priva di strutto!) che solo i fornai ebrei conoscevano. Tra i dati storici si può risalire fino al 1626, data del più antico documento ufficiale, citato dalla studiosa Annamaria Masina e conservato nell’Archivio di Stato di Modena. Qui si parla di tale Giacomo Bertancini, cristiano che fu denunciato per “aver rubato una “torta grassa” a un ebreo ed averla mangiata nel giorno di Quaresima”.
Per capire però come questa specialità sia diventata patrimonio gastronomico della città bisogna aspettare più di due secoli e rifarsi a un altro fatto entrato a tutti gli effetti nella storia finalese. Perché la tibùia prendesse la composizione che ha oggi, perdendo la connotazione kasher ma non l’indicazione di torta “degli ebrei”, si doveva arrivare al 1861, data in cui tale Mandolino Rimini, figlio di Aronne, si convertì al cristianesimo, secondo le versioni più romantiche per questioni di cuore. Per poter sposare una ragazza cristiana, il nostro avrebbe voltato le spalle alla comunità prendendo il nome di Giuseppe Maria Alfonso Alinovi, non senza suscitare la severa riprovazione dei suoi ex correligionari.
Per vendicarsi dell’ostracismo al quale si sentiva sottoposto, Alinovi pensò a un piano semplice quanto diabolico. Essendo a conoscenza della ricetta fino a quel momento rimasta segreta della torta salata, decise di divulgarla fuori dal ghetto, privando gli ebrei dell’esclusiva e iniziando a produrla e a venderla sotto i portici di Santa Caterina (l’odierna via Mazzini). Per completare il danno, poi, sostituì il grasso d’oca, tra gli ingredienti principali della composizione originale, con lo strutto, rendendo in tal modo la sua sfogliata definitivamente inaccessibile ai membri della comunità ormai abbandonata.
Secondo i racconti locali, pare che Alinovi non tardò a trovare subito imitatori e concorrenti fuori dal mondo ebraico. Tra i più noti compare al zòp Tiburzi, che si sarebbe messo a vendere le proprie torte sul suo tipico trespolo con braciere a pochi passi da lui. Si narra che le schermaglie tra i due venditori fossero diventate parte del folklore locale, tanto che lo stesso nome dato alla torta, tibùia, deriverebbe proprio dalla parte iniziale del cognome di Tibuzi combinato con il grido con il quale richiamava i clienti: “c’la bùi” (che bolle). Una volta rivelata, la ricetta della sfogliata si sarebbe poi diffusa in tutto il paese, dando il via alla tradizione di venderla sulla soglia di casa, rimasta in auge fino agli anni Settanta.
Oggi la “sfuiàda” rientra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell’Emilia-Romagna, mentre dal 2008 la Camera di Commercio di Modena la tutela con il marchio “Tradizione e sapori di Modena”, con tanto di disciplinare e controlli sulla produzione. Nella ricetta depositata non manca la variante a base di margarina, usata al posto sia dello strutto sia del burro per la versione ufficialmente “senza grassi di origine animale”. Per quella delle origini, preparata con il ben più difficile da trovare grasso d’oca, si può tentare la carta della tradizionale Festa della Sfogliata che dal 1964 nella giornata dell’8 dicembre porta in piazza a Finale la tibùia nelle diverse versioni possibili. Anche in quella, questa sì davvero, “degli ebrei”.

Torta degli ebrei (tibùia o sfuiàda)

Ingredienti
400 g di farina di grano tenero “0” o “00”
180 g di margarina
200 g di parmigiano reggiano stagionato (almeno 30 mesi)
10 g di sale

Setacciare la farina sul piano di lavoro, preferibilmente di marmo, unirvi il sale e lavorarla aggiungendovi acqua a poco a poco per almeno 30 minuti, fino a ottenere un composto morbido e liscio. Formare una palla e lasciarla riposare coperta da un canovaccio per circa un’ora.
Sciogliere intanto 150 g di margarina in un pentolino a bagnomaria fino a ottenere un composto semifluido. Dividere quindi la pasta in sei pezzi, lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo con il matterello e le mani sino a una sfoglia sottilissima di forma rettangolare.

Ungere bene tutte le sfoglie con la margarina, quindi ripiegarle in otto parti come si farebbe con un fazzoletto appena stirato fino a ottenere un piccolo ammasso rettangolare.
Lasciare riposare, poi tirare nuovamente le stesse sfoglie, sempre con il mattarello e le mani, ungerle con la margarina e ripiegarle. Ripetere questa operazione per almeno quattro volte per ogni pallina d’impasto.
Al termine disporre in una teglia unta di margarina i veli di pasta alternandoli con un’abbondante spolverizzata di parmigiano grattugiato (o in scaglie). Sopra l’ultimo velo disporre la margarina rimasta in fiocchi e decorare la superficie usando la punta di un coltello formando una griglia di quadri o losanghe. Cuocere la torta in forno già caldo a 200° per 30 minuti o comunque finché la pasta assume un bel colore dorato. Servirla caldissima.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


6 Commenti:

  1. Ed ora che ho letto la storia di questatorta, saraan ora più bello farlla sfoglia però la compro!!!!
    .mazal tov, veboker tov
    Anna

  2. Dove è acquistabile e riceverla via Poste e quanto costa una torta piccola? Grazie per la risposta eventuale saluti da Milano

  3. Deve essere squisita, ma ci vuole tempo, forza nelle braccia e tanta tanta voglia di lavorare. Un uovo affrittellato noooooo???

  4. Sarà buonissima ma il parmigiano, già ipercalorico, fuso diventa una bomba di profondità, come la raclette e come tutti i formaggi fusi.

  5. Difficile che la ricetta ebraica originaria prevedesse l’uso del grasso d’oca. Infatti la presenza di carne e latte (oca e parmigiano) la rende non kasher tanto quanto la presenza dello strutto…


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