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Cultura
Carciofi alla Giudia: l’ultima tappa di un viaggio partito da lontano

A Roma, in generale, e nel ghetto, in particolare, la preparazione del carciofo era già un’arte riconosciuta almeno fin dal Cinquecento, un’arte che metteva d’accordo le esigenze religiose e quelle economiche

Quando si parla di carciofi e di ebrei, l’associazione con il piatto romanesco alla giudia è immediata. Quasi inevitabile. Eppure, è giusto ricordare che questi deliziosi fiori fritti che fanno la gioia di tutti i buongustai, ebrei e non, sono solo l’ultima tappa di un viaggio partito da molto lontano. Nello spazio e nel tempo.

Secondo lo studioso Gil Marks, dei carciofi e dei loro progenitori, i cardi selvatici, si parlerebbe già nella Bibbia, quando si fa riferimento a kotz v’dardar (spine e triboli) per Adamo ed Eva, mentre in seguito li incontriamo sia negli scritti antichi sia nei mosaici e negli affreschi di epoca greco-romana. Ed è proprio dai tempi classici che può partire la ricerca, se non delle origini, almeno dell’impatto di questa verdura sulla cultura, non solo gastronomica e non solo ebraica.

Susan Weingarten, archeologa e storica, in un capitolo di un suo studio del 2016, When West Met East, attua un interessante parallelismo tra l’impatto tra i derivati dei cardi nella cultura classica e negli scritti rabbinici di epoca babilonese. Partendo dal legame tra i termini greci e in parte latini che indicano carciofi e cardi e i loro corrispondenti aramaici ed ebraici, mette in luce quanto fossero stretti i rapporti tra gli ebrei della terra di Israele nel III secolo e la vicina provincia romana della Palestina.

In particolare, volendo datare i primi riferimenti scritti ai carciofi, la Weingarten fa notare come questi ortaggi, rigorosamente presenti solo allo stato coltivato (a differenza dai cardi, che invece erano selvatici), fossero già citati nel Mishnah Kilayim, dove si danno indicazioni precise su quali siano gli ortaggi da piantare e in che modo. In particolare, nei regolamenti biblici si vieta di far crescere specie diverse nello stesso campo, a meno che una delle due non sia selvatica. In quest’ottica, il cardo (qotzim) viene indicato come accettabile in un vigneto proprio perché infestante e inevitabile, mentre viene vietato il carciofo (qinras), in quanto evidentemente già frutto di incroci e di affinamenti. L’importanza di questo secondo ortaggio, il cui nome ebraico sarebbe strettamente collegato al greco kinara (o kynara), era dunque così sentita in epoca talmudica da rientrare nei precetti, sia per quanto riguarda la coltivazione, sia per quanto concerne il consumo.

Su questo, per la verità, le posizioni del mondo classico si discosterebbero nettamente da quelle ebraiche. Nonostante ne riconosca le proprietà benefiche e anzi indichi più di un decotto curativo che lo sfrutta, nel II secolo Galeno nota come i carciofi siano sopravvalutati. Concentrandosi più sull’aspetto squisitamente gastronomico che su quello farmacologico, il medico greco punta il dito contro il gusto amaro di questi ortaggi, consigliandone la frittura nell’olio o la lessatura seguita da condimento con coriandolo, olio e garum, la sapida salsa a base di pesce che Apicio indicava come “liquamen”.

Dal canto suo, già Plinio disapprovava la passione per i carciofi presso i più abbienti buongustai romani, capaci di pagare cifre astronomiche per farsi mandare quelli che lui considerava “mostruosità della terra” dalle lande più remote, conservandoli poi sott’olio o sott’aceto per i mesi successivi. La posizione di Plinio ricorda molto una esaltazione ante litteram del chilometro zero e della stagionalità, con una critica morale allo sperpero di denaro oltre che all’eccessiva manomissione dell’ordine naturale delle cose.

Di tutt’altro avviso sembrava essere Rabbi Judah haNasi, che in Galilea, nel III secolo, avrebbe ricevuto da tale Bonias, personaggio di sicuro molto abbiente, una quantità notevole di carciofi (calcolata in 217 uova, unità di misura che si riferiva al volume). I preziosi ortaggi, oltre a essere tantissimi, avrebbero anche dovuto viaggiare a lungo, provenendo da un’isola dell’Eufrate appena fuori Babilonia.

Le note di Plinio e dei contemporanei, anche da parte ebraica, rilevano quanto i carciofi fossero quindi un cibo da ricchi, fosse anche solo che per la difficoltà nel pulirli, con operazioni tanto lunghe e laboriose da essere delegate agli schiavi. I poveri, dal canto loro, non avrebbero avuto il tempo per affrontarne la preparazione se non in tempo di festa.

Su questo punto si evidenzia la distanza tra mondo classico ed ebraico. Se infatti dai greco-romani arrivava la condanna allo sperpero, per gli ebrei l’impiego di un alimento gustoso e sano andava semplicemente esaltato. Pur nel rigoroso rispetto dei precetti e delle limitazioni già in parte citati, la coltivazione e il consumo dei carciofi non poteva che essere una cosa buona e giusta. Del resto, Dio ha creato il mondo e lo ha consegnato all’uomo perché lo lavori e lo conservi, apportando quindi tutti quegli interventi utili a migliorarlo e a goderne i frutti senza infrangere le leggi.

Sempre a proposito di precetti, sia la Weingarten sia Marks ricordano come il Talmud vedesse comunque di buon occhio la presenza dei carciofi sulla tavola delle giornate importanti. La loro stessa lavorazione (ma non la raccolta) era concessa anche nei giorni di festa, in quanto togliere spine e spellare gambi per produrre un cibo buono non poteva essere collegato al lavoro ma al festeggiamento stesso.

Assolto da ogni possibile accusa di empietà, almeno in epoca antica, il carciofo avrebbe continuato la sua irresistibile avanzata, in particolare nei territori arabi del Mediterraneo, dove lunghi e pazienti incroci ne hanno affinato e differenziato i cultivar. Sarebbero stati i mori a portarlo nel IX secolo in Spagna e qui l’ortaggio si sarebbe affermato definitivamente nell’XI anche grazie al successo riscosso presso le comunità sefardite, che presto svilupperanno decine di ricette diverse per cucinarlo.

Nei secoli successivi questo goloso derivato del cardo conquisterà letteralmente l’Europa, giungendo a Firenze pare grazie a Filippo Strozzi e passando quindi in Francia, secondo la leggenda, grazie a Caterina de’ Medici, che ne sarebbe stata più che ghiotta. Vera o no che sia questa storia, si è già detto come i carciofi fossero già conosciuti dai Romani in epoca imperiale, mentre la loro coltivazione in Lazio secondo alcuni storici risalirebbe addirittura agli Etruschi, che pare li facessero crescere nell’attuale Agro Pontino.

Citati da storici e poeti e raffigurati in dipinti e affreschi, questi ortaggi erano certamente già parte del patrimonio gastronomico degli ebrei romani all’epoca dell’istituzione del ghetto, nel 1555. Per spiegarne il successo, a quanto già riportato fin qui va aggiunta la presenza, a Roma, dei tanti ebrei cacciati dalla Spagna da Isabella di Castiglia nonché da quelli che, espulsi dalla Sicilia, avevano qui avuto stretti contatti con la cultura islamica.

A Roma in generale e nel ghetto in particolare, la preparazione del carciofo era dunque già un’arte riconosciuta almeno fin dal Cinquecento, mettendo d’accordo sia le esigenze religiose sia quelle economiche. È evidente come i tempi fossero cambiati rispetto a quando questo prezioso ortaggio era considerato un prodotto di lusso. Coltivati ormai poco lontano dalla città, i carciofi erano alla portata anche dei più poveri e di quanti, come gli ebrei, erano obbligati a mantenere per le leggi papali un basso profilo anche alimentare.

Nobilitati come si è visto dagli stessi libri sacri, questi ortaggi erano e sono l’alimento ideale per celebrare le feste di primavera, sia per quanto già detto sulla loro lavorazione, sia grazie al loro periodo di raccolta. Parliamo, in particolare, di quella varietà, chiamata romanesco, cimarolo o mammola, che ha il suo tempo ideale da febbraio ad aprile e che consente, con la sua struttura particolare, di dare vita alla geniale delizia pilastro della cucina ebraico-romanesca.

Quasi sferico, con le foglie ben serrate all’apice, il cimarolo ha una forma circolare che, come ricorda Ariel Toaff, richiama la continuazione della vita ed è quindi il cibo ideale per il Seder di Pesach. Tanto più quando si trasforma in un fiore dorato grazie alla sapiente doppia cottura nell’olio caldo. La preparazione alla giudia, infatti, sfrutta un altro caposaldo della cucina ebraica italiana e romana in particolare come l’olio d’oliva, nel rispetto sia del gusto sia dei precetti religiosi.

A proposito di divieti e concessioni, in conclusione non si può non ricordare che tre anni fa, nel 2018, il Rabbinato di Israele aveva sollevato il dubbio sul mancato rispetto della kasherut da parte non tanto del carciofo in sé ma della sua preparazione romanesca. Usando l’ortaggio intero, infatti, la cottura alla giudia impedirebbe l’espulsione dal suo cuore di eventuali vermini e insetti che, annidati tra le foglie e cotti con queste, renderebbero impuro il piatto. Tra lo scandalo dei buongustai e le obiezioni degli stessi rappresentanti religiosi, l’accesissima querelle si è comunque placata in tempi relativamente veloci.

A giustificazione e nuova assoluzione della verdura, sarebbe stata invocata la stessa conformazione del carciofo romanesco, imprescindibile materia prima per il piatto. Compatto com’è, secondo gli esperti non permetterebbe ad alcun animaletto impuro di intrufolarsi e annidarsi tra le sue foglie, non necessitando quindi di ulteriori indagini. Purché, naturalmente, si utilizzi il vero cimarolo romanesco.

Carciofi alla giudia

 Ingredienti:

carciofi romaneschi (cimaroli)

olio extravergine d’oliva

1 limone

sale

pepe

Togliere le foglie verdi e dure dei carciofi fino alle prime giallo-rosate alla base, poi farli ruotare lentamente con la mano sinistra e con la mano destra infilare la lama di un piccolo coltello ben affilato tra le foglie. Effettuare quindi un taglio a spirale, eliminando la parte dura e conservando la parte tenera.

Immergere i carciofi così “capati” per 10 minuti in una bacinella con abbondante acqua fresca acidulata con il succo del limone per non farli annerire, poi scolarli, asciugarli e batterli delicatamente tra loro o sul tagliere per allargarne le brattee.

Immergere i carciofi con il gambo rivolto in alto in una padella profonda con abbondante olio ben caldo e cuocerli per circa 15 minuti. Quando saranno quasi cotti, cioè quando sarà possibile inserire i rebbi di una forchetta nel fondo, scolarli e lasciarli scolare su carta da cucina, sempre con il gambo all’insù.

Allargare le foglie con l’aiuto di una forchetta fino a dare la forma di un fiore, spolverizzarli di sale e pepe, spruzzarli con poca acqua fredda e metterli di nuovo nell’olio caldo. Cuocerli per un minuto ancora, poi scolarli su carta da cucina e servirli immediatamente.

 

 

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


1 Commento:

  1. Ogni volta che leggo gli articoli stupendi di Camilla Marini risento il profumo della nonna, il suono del suo pianoforte e comprendo meglio quelle tantissime piccole cose accennate velocemente a me, allora troppo piccola.
    Grazie


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