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Cultura
Cosa significa cucinare?

Un’intervista a Naama Shefi, fondatrice e Ceo di Asif – The Culinary Institute of Israel

“Asif” in ebraico significa “raccolto”, ma anche “raccogliere”, e questo è lo scopo principale di Asif: the Culinary Institute of Israel, un’organizzazione no profit dedicata a “raccogliere”, coltivare e promuovere la ricca cultura gastronomica israeliana, grazie a una joint venture tra la Jewish Food Society – con sede a New York – e StartUp Nation Central, che da luglio 2021 ospita Asif nella loro sede di Tel Aviv. Come spiega Ori Kroll, che ci accoglie all’ingresso, “Se la JFS, con la sua lunga storia di raccolta di ricette ebraiche da tutto il mondo, è la madre di questo progetto, StartUp Nation è il ‘padre’, e assieme hanno permesso davvero di ‘raccogliere’ e unire non solo il vasto patrimonio culinario ebraico e israeliano – con una biblioteca specializzata di oltre 2000 titoli – ma anche tutte le persone che vi gravitano attorno, grazie anche al ristornate e alla galleria appositamente designata per esplorare il tema della cucina israeliana”.

La prima mostra inaugurata ad Asif racconta la storia della cucina di Nechama Rivlin, moglie dell’ex Presidente d’Israele – mancata nel 2019 – grande appassionata e divulgatrice della cucina israeliana. “La Cucina di Nahama” – che è anche il titolo della mostra mostra, curata da Ronit Vereddiventa così metafora dell’intera cucina israeliana, con cinque sezioni dedicate a cinque passioni della ex first lady, laureata in biologia e botanica e grande conoscitrice del territorio israeliano: le spezie, tipici ingredienti di tutta cucina israeliana, rigorosamente divise e custodite in grandi barattoli di vetro che esposti in questa piccola galleria sembrano un’opera di arte contemporanea; le ricette, scritte tutte rigorosamente a mano su migliaia di cartoncini che cuciti lungo un filo e appesi al soffitto creano un installazione che si fa anche testimone delle ricette come forma di memoria della tradizione del popolo ebraico – uno degli obbiettivi principali di Asif;

foto Amir Menachem

gli agrumi, un altro dei prodotti principali di questa terra, con cui Nahama amava cucinare ogni pietanza usando ogni limone – il suo frutto preferito – fino all’ultimo, inclusa la scorza, per rispettare e non sprecare il delicato equilibrio di questa terra coltivata dal deserto;

foto Amir Menachem

infine la ceramica, altra grande passione di Nahama, la cui cucina è stata reinterpretata grazie ad un installazione del noto ceramista israeliano Gur Inbar. Questa è la prima mostra con cui è stato inaugurato Asif, ma il programma è di costruire ogni sei mesi una mostra tematica in grado di mostrare, anche a livello visuale, tutta la ricchezza della cultura culinaria israeliana.
Per questo abbiamo intervistato Naama Shefi, fondatrice e CEO di Asif e, prima ancora, della Jewish Food Society.

Dove e come nasce l’idea di questo progetto?
Sono cresciuta a Givat Hashloshla, un piccolo kibbutz nel centro di Israele, dove i pasti venivano consumati, tutti assieme, nella mensa comune. Giorno dopo giorno, i piatti non facevano che ripetersi, per via della scarsità di risorse all’interno del kibbutz. Avevamo solo 14 automobili per tutti i 600 membri, e si utilizzavano solo per questioni essenziali come l’appuntamento dal medico o visitare i parenti. Ma io già da piccola supplicavo i miei genitori di chiedere l’auto in prestito per poter esplorare tutte le diversità culinarie del Paese. Volevo conoscere il sapore dell’agnello nella vicina città araba di Kfar Kassem, immergermi nel profumo della zuppa nel quartiere yemenita di Tel Aviv o assaggiare la celebre aringa schmaltz a Petach Tikvah. Non si trattava solo di provare nuovi piatti, ma di entrare in contatto con persone e culture diverse. Il cibo è diventato per me un mezzo fondamentale per esplorare e conoscere meglio l’identità israeliana, in tutte le sue sfaccettature. Fin da piccola sapevo di volere realizzare, attraverso il cibo, qualcosa che andasse aldilà del suo essere forma principale di sostentamento.
Poi quindici anni fa mi sono trasferita a New York, la capitale mondiale del palato, in un momento decisivo per far conoscere al resto del mondo la cucina israeliana. Attingendo dalle ricche influenze provenienti da tutta la diaspora ebraica, dalle tradizioni regionali levantine e le pietanze palestinesi locali, numerosi chef israeliani hanno iniziato a sviluppare una cucina straordinaria che in pochi anni ha attirato l’attenzione a livello internazionale. Da qui, nel 2017, è nata l’idea di fondare la Jewish Food Society, oggi uno dei partner principali di Asif.

Qual è l’obiettivo di questa prima istituzione?
Crediamo che le ricette di famiglia siano dei veri e propri documenti storici, che raccontano il popolo ebraico e la sua vita, nel corso dei millenni fino ai giorni nostri. La Jewish Food Society si dedica alla conservazione e alla celebrazione di queste ricette attraverso un archivio digitale che ospita centinaia di ricette di famiglia, assieme alle loro storie: da Stella Hanan Cohen, cuoca dello Zimbabwe che conserva fedelmente ricette sefardite di 500 anni fa, a Olga Sternberg, che ha trovato sostentamento nelle ricette condivise oralmente tra i prigionieri di Auschwitz. Dal pollo curry e bambù della comunità indiana di Baghdadi, al fegato tritato ashkenazita preparato a mano con la mezzaluna, agli albondigas di dentice rosso preparati da una comunità marocchina che si è costruita una nuova vita in Brasile: col tempo abbiamo dato vita all’archivio attraverso cene pop-up, corsi di cucina ed eventi ad hoc. Poi nel 2020, con il sopraggiungere della pandemia, abbiamo lanciato un podcast, chiamato Schmaltzy, per condividere le migliori storie raccontate da chef, autori di libri di cucina, scrittori, imprenditori e appassionati di food culture.

Parliamo del progetto Asif: quando e come nasce e qual è la sua vision?
Quando nel 2020 la pandemia ha fermato il mondo, mi sono ritrovata costretta, come molte altre persone, a fermarmi e a pensare in modo diverso alla comunità e al ruolo che il cibo gioca in essa. Ho iniziato a immaginare un luogo dedicato esclusivamente a coltivare la cultura gastronomica israeliana, così diversificata, che rende Israele un Paese unico al mondo. È emersa la necessità di unire questi saperi in un luogo dove si potesse esplorare, creare e confrontarsi attraverso conversazioni e dibattiti pubblici. E, ovviamente, anche mangiare. L’obiettivo è dare vita a uno spazio creativo, fisico e online, nel cuore di Tel Aviv, con una biblioteca di oltre 2000 libri a disposizione (accuratamente selezionati da esperti culinari di fama nazionale e internazionale come l’autrice Claudia Roden, il Professor Johnny Mansur, il giornalista televisivo Gil Hovav e lo chef Michael Solomonov). Online, sull’Asif Journal, si possono leggere articoli su vari argomenti, dalle nuove aziende di tecnologia alimentare alle erbe aromatiche che crescono nel giardino urbano costruito sul nostro tetto. Per non parlare della nostra pagina di ricette per piatti come il Sayadieh in stile Jaffa, lo zaatar di Erez Komarovsky e i panini all’olio d’oliva, tanto per citarne alcuni.
Abbiamo aperto anche il Café Asif, a Tel Aviv, gestito dallo storico ristorante Puaa di Jaffa, nostro partner, che offre pietanze e prodotti rigorosamente locali. Se abitate nella città bianca o siete di passaggio, vi aspettiamo per un aperitivo a base di formaggi e vini locali. L’idea principale è quella di creare, attorno a questo culinary hub, una vera e propria community.

Qual è il ruolo di StartUp Nation Central in questa joint venture?
Start-Up Nation Central è un incubatore che ha accellerato e nutrito un ecosistema di aziende tecnologiche che hanno reso Israele noto in tutto il mondo come fonte di idee innovative e soluzioni creative ai problemi di tutti i giorni. La missione di Asif è esplorare e coltivare la diversificata cultura alimentare israeliana generando allo stesso modo un ecosistema del cibo a beneficio sia degli israeliani che della comunità alimentare globale. Per questo Asif ha sede nel loro edificio, per attingere quotidianamente alla loro esperienza, poiché molte delle aziende del loro ecosistema lavorano nel settore dell’agricoltura e della tecnologia alimentare, fungendo da partner sia nella ricerca di contenuti, sia nell’implementazione dell’innovazione e della tecnologia. Sul nostro tetto, per esempio – grazie alla collaborazione con il Volcani Institute of Agricolturevengono coltivate specie di grano che risalgono all’epoca biblica, oltre a otto specie diverse di zatar, piante aromatiche della famiglia della maggiorana, le uniche, su oltre 250, che posso crescere tramite la tecnologia di coltivazione verticale.

Qual è il rapporto tra cibo, tecnologia e Israele in termini culturali?
Essendo Israele uno Stato così giovane, che si è sviluppato in un ambiente stimolante e non privo di sfide, è sempre stato un Paese ambizioso e creativo. Questo è vero sia nel mondo della finanza, che in quello della tecnologia, che nel cibo. Oggi come non mai l’entusiasmo e la creatività nel settore alimentare israeliano ha catturato l’attenzione di tutto il mondo, interessato alle tecnologie alimentari innovative tipiche della nostra cultura, che affonda le sue radici nella tradizione e nella trasmissione dell’ebraismo, anche attraverso la cultura culinaria, a partire dalla necessità di ottenere il massimo, da risorse minime. Questo è fondamentale per la sostenibilità dell’intero pianeta. Gran parte del settore agrotecnologico sta lavorando su questioni come l’agricoltura di precisione, che può determinare esattamente quanta acqua o fertilizzante necessita una singola pianta, o fertilizzanti radiofonici in modo da proteggere i prodotti senza distruggere l’ecosistema naturale. Tutte tecniche che implementiamo anche sul nostro tetto.

Per concludere, qual è lo sguardo dell’Asif sul futuro, in particolare avendo presente la grande sfida del riscaldamento globale?
Vogliamo che Asif aiuti le persone a capire che il cibo e la sua cultura sono molto di più di quello che c’è nel piatto. Certo, è un piacere cucinare e condividere portate deliziose. Ma il cibo, oltre all’enorme valore culturale che custodisce, è anche politica, relazioni sociali, tecnologia. Ricopre un ruolo enorme rispetto al nostro impatto ambientale sul pianeta. Quindi, educando le persone alla diversità e alla biodiversità della cultura alimentare israeliana, vorremmo allargare i loro orizzonti, sia sul fronte del piacere sia su quello delle scelte consapevoli, due aspetti insindibili del cibo.

Fiammetta Martegani
collaboratrice

Curatrice presso il Museo Eretz Israel, nasce a Milano nel 1981 e dal 2009 si trasferisce a Tel Aviv per un Dottorato in Antropologia a cui segue un Postdottorato e nel 2016 la nascita di Enrico: 50% italiano, 50% israeliano, come il suo compagno Udi. Collaboratrice dal 2019 per l’Avvenire, ha pubblicato nel 2015 il suo primo romanzo “Life on Mars” (Tiqqun) e nel 2017 “The Israeli Defence Forces’ Representation in Israeli Cinema” (Cambridge Scholars Publishing). Il suo ultimo libro è Tel Aviv – Mondo in tasca, una guida per i cinque sensi alla scoperta della città bianca, Laurana editore.


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