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È il contesto a definire il cibo ebraico: una mostra a Budapest

András Koerner, architetto ungherese, appassionato studioso di gastronomia, è il curatore di Jó Lesz a Bólesz, la prima mostra storica e cronologica completa che sia mai stata fatta sulla cultura culinaria ebraica

András Koerner, architetto ungherese studioso della gastronomia ebraica del suo paese di origine è il curatore di una mostra allestita presso il Museo ungherese del turismo e del commercio di Budapest.

Trasferitosi da tempo a New York, Koerner ha oggi 81 anni, si è ritirato ufficialmente dalla professione da venti e quarant’anni fa si è riavvicinato alle sue origini ebraiche. Lo ha fatto attraverso il cibo, grazie alle ricette tramandate dalle donne di casa a partire dalla bisnonna, i libri di cucina e gli utensili, oggi esposti nelle sale del museo dell’antico quartiere di Obuda.

La mostra si intitola Jó Lesz a Bólesz, come l’ultimo libro pubblicato da András, un gioco di parole che può essere tradotto approssimativamente come “il bólesz sarà buono”. Il riferimento è a un dolce di pasta lievitata arrotolato e ripieno di uvetta e di altra frutta secca. Storicamente legato alla comunità ebraica ungherese, «rappresenta uno dei pochissimi esempi di influenza sefardita nel carattere prevalentemente ashkenazita della cucina ebraica ungherese», racconta Koerner in una intervista a Tablet. Si tratta di una delle tante varianti del classico bolo, il pane dolce spagnolo che gli ebrei espulsi dalla penisola iberica portarono, tra gli altri luoghi, in Olanda. Qui un viaggiatore ungherese ebreo dell’Ottocento lo apprezzò al punto da volerlo riprodurre una volta rientrato in patria. Creando così la chiocciola ripiena che è ancora oggi patrimonio della pasticceria locale. La storia del bólesz fa parte dei sette saggi sulla cultura gastronomica ebraica ungherese che compongono il libro Jó Lesz a Bólesz, in uscita questa estate in inglese con il titolo Early Jewish Cookbooks: Essays on the History of Hungarian Jewish Gastronomy.

Tornando a Koerner, il suo interesse per la cucina ebraica è nato da anni di chiacchierate con la madre dopo che lui, sposato con una ragazza americana, si era ormai trasferito negli Stati Uniti. Scampato all’Olocausto da bambino, lo studioso ammette di avere trascurato le proprie origini per lungo tempo. In casa si festeggiavano le ricorrenze cristiane come la Pasqua e il Natale, mentre la sinagoga veniva ignorata. Questo però non gli aveva certo impedito di sperimentare la discriminazione e la persecuzione. Durante la seconda guerra mondiale aveva pochissimi anni e quella stella gialla che i grandi dovevano indossare a lui sembrava una medaglia. Troppo piccolo per capirne il senso drammatico, racconta che avrebbe voluto portarla pur non essendo obbligato a farlo. Scampati ai campi ma non al ghetto, i suoi famigliari si erano visti sottrarre la casa, occupata da una famiglia cristiana, ed erano stati costretti a trasferirsi nelle famigerate case della stella gialla. Sarebbero poi finiti a vivere nel ghetto di Budapest fino all’arrivo dei sovietici nel gennaio del 1945.

Figlio di un architetto, Koerner aveva seguito le orme del padre, esercitando la professione prima nel paese natale e poi in America, dove sarebbe riuscito a prendere la cittadinanza solo nel 1973. Fino a quel momento, non si era mai occupato granché della sua identità ebraica. «Non ne sapevo praticamente nulla» ha dichiarato a Tablet. «Non conoscevo le festività e mi sembrava che il mio background ebraico non meritasse molta attenzione». A fargli cambiare idea ci avrebbe pensato il desiderio di riavvicinarsi, sia fisicamente sia spiritualmente, alla madre rimasta a Budapest. Emigrato illegalmente secondo il governo comunista, una volta diventato ufficialmente americano András poteva finalmente tornare a casa e recuperare il tempo perduto. «Ho avuto un pessimo rapporto con mia madre», racconta. «Quando è invecchiata, ho pensato che lavorare a un progetto insieme a lei in qualche modo ci avrebbe avvicinati». A partire dal 1983, ogni anno Koerner ha fatto così visita alla famiglia a Budapest, registrando ore e ore di conversazione con la mamma.

È da questi racconti che è emersa la curiosità per la cultura gastronomica ebraica. Per quanto disinteressata al pari del figlio alla religione, la donna era stata infatti cresciuta nei suoi primi anni di vita dalla nonna Therese Berger, religiosa e osservante. Sarà dal ricordo della bisnonna, e degli ultimi della sua famiglia ancora rispettosi di festività e kashrut, che András inizierà ad appassionarsi alla tradizione degli ebrei ungheresi. Il risultato di questo primo lungo ciclo di ricerche nel 2003 prenderà la forma di un libro, A Taste of the Past, in cui lo studioso porta i lettori a casa dei suoi bisnonni, nell’Ungheria ebraica dell’Ottocento, con i polli in cortile e le dispense stipate di conserve. Il libro include ricette risalenti al 1869 scritte dalla bisnonna nella grafia tedesca Fraktur, in mostra insieme alla sua Haggadah del 1878 alla mostra Jó Lesz a Bólesz. Le ricette costituiscono i primi resoconti scritti in Ungheria di pietanze ebraiche ashkenazite, come la zuppa di polpette di matzo, il cholent e il kugel. Per il resto, sottolinea Koerner, la maggior parte dei piatti erano stati presi da vicini cristiani e leggermente modificati per rispettare la kashrut. Un esempio classico sono le torte che Therese preparava per Pesach utilizzando noci o mandorle macinate al posto della farina per evitare l’uso di agenti lievitanti o chametz vietati. Da qui la coscienza che la cucina ebraica derivi dal contesto. Fatte salve alcune specialità tipiche come quelle citate o il flodni, una pasta a quattro strati con diversi come semi di papavero, noci, marmellata di prugne e mele, immancabili nelle festività, i pasti quotidiani erano più o meno gli stessi che mangiavano gli ungheresi non ebrei. Al limite, venivano modificati come i dolci di Pesach o come il pollo alla paprica, piatto tipico ungherese che gli ebrei preparavano senza la panna acida per evitare di mescolare latticini e carne.

Spaziando dalla gastronomia alla storia e il costume, Koerner pubblica 13 anni dopo How They Lived, due volumi in cui indaga sulla vita quotidiana degli ebrei ungheresi tra la fine XIX secolo e l’inizio del XX attraverso una ricca raccolta di foto e di documenti d’epoca. Seguirà nel 2019 Jewish Cuisine in Ungheria, vincitore del National Jewish Book Award 2019 per la scrittura alimentare e i libri di cucina. Incentrato sulla cultura culinaria degli ebrei ungheresi prima dell’Olocausto, il lavoro è stato definito dalla studiosa di cultura ebraica Barbara Kirshenblatt-Gimblett, che ne ha curato la prefazione, «il resoconto più completo di una cultura gastronomica ebraica fino a oggi».

Di primato in primato, anche l’esposizione allestita a Budapest fino al prossimo novembre rappresenta secondo il suo curatore «la prima mostra storica e cronologica completa che sia mai stata fatta sulla cultura culinaria ebraica di qualsiasi paese». In particolare, gli utensili di cucina e per la tavola del XIX secolo, gli appunti e i ricettari che l’uomo ha donato al museo dopo averli ereditati dai suoi antenati, «sono il complesso più completo di manufatti e manoscritti culinari del XIX secolo di una famiglia ebrea in Ungheria».

Nonostante le indagini sulla sua eredità ebraica, che si affiancano a diversi altri studi sull’arte, l’architettura e la poesia ungherese, Koerner si dichiara interessato alla cultura del suo popolo senza per questo aderire ai rituali religiosi. Non credente, continua a non frequentare la sinagoga dicendo che «sì, faccio parte della cultura, ma penso di potervi appartenere senza passare attraverso i rituali». Capisce però perché le generazioni più giovani stiano esplorando più intensamente i loro antenati familiari e rivendichino tradizioni fino a quel momento trascurate. «Dà loro soddisfazione sperimentare in qualche modo le proprie radici», dice, azzardando pure una spiegazione al fenomeno: «Fa parte della vita moderna. Le ideologie sono venute a mancare e le persone ora cercano ancore. E in questo la religione è di sicuro una parte importante».

 

 

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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