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Amaretti, maronchinos, macaroons… storia e geografia dei dolcetti di mandorle

Perfetti da preparare a Pesach, si cucinavano già nella Grecia del IV secolo per diventare oggi popolarissimi negli Stati Uniti

Curiosamente, per gli ebrei americani gli amaretti sono un dolcetto dozzinale. O quasi. In ogni caso, sembrano associati a un modo un po’ troppo commerciale di celebrare Pesach. Secondo quanto sostiene la studiosa Elizabeth Hafkin Pleck nel saggio Celebrating the Family, dedicato all’evoluzione del modo di vivere le festività nelle famiglie americane negli ultimi due secoli, questi pasticcini sarebbero stati resi popolari dalle più importanti aziende kosher per fidelizzare la clientela e approfittare del mercato legato alla Pasqua ebraica.


Le cose, com’è noto, vanno un po’ diversamente al di qua dell’Oceano. In Europa, quelli che negli Usa sono chiamati macaroons prendono le forme e le composizioni più diverse, in una straordinaria dimostrazione di come la cucina sia una faccenda seria, dove pesi, proporzioni e tempi di lavorazione dei medesimi ingredienti possono cambiare totalmente il risultato finale. 
A dirla tutta, i cosiddetti amaretti americani, a differenza di quelli che conosciamo noi, preparati con le mandorle, sono a base di farina di cocco, ma sarebbe soprattutto la loro fabbricazione industriale, con una quantità eccessiva di zucchero e di aromi, a comprometterne la riuscita.

Lasciando per il momento da parte le tradizioni statunitensi, vale la pena di fare un po’ di chiarezza sull’oggetto del contendere. Macaroons, macarons (con una sola “o”) e amaretti, sia morbidi sia secchi, non sono precisamente la stessa cosa, ma l’origine sarebbe una sola, così come il principio di base. Tanto per cominciare, tutte queste preparazioni hanno in comune il grande vantaggio di non contenere né farina di grano o di altri cereali né lievito e di essere quindi tra i dolci ideali per celebrare Pesach. Da tutto ciò, si potrebbe tranquillamente dedurre che la loro stessa invenzione sia opera degli ebrei.
E qui, invece, le cose si complicano. La lavorazione della frutta secca per farne dessert, così come per insaporire pietanze salate, si perde nella notte dei tempi. Lo storico del cibo Gil Marks ritiene che le prime qualità impiegate in Medio Oriente fossero le arachidi (propriamente dei legumi), ma che già nel IV secolo a.C. le mandorle fossero le protagoniste in Grecia, polverizzate e mescolate con il miele. Quasi mille anni dopo, nella Persia del VI secolo, l’introduzione dello zucchero di canna portato dall’India avrebbe rivoluzionato la composizione della pasta di mandorle, dandole una forma probabilmente già molto simile a quella tuttora utilizzata in pasticceria. Oltre alle mandorle spellate e tritate e allo zucchero, pare si usasse dell’acqua di fiori di arancio o di rose.


Gli Arabi avrebbero fatto propri sia lo zucchero sia la pasta di mandorle all’epoca della loro conquista della Persia, avvenuta intorno al 640, e li avrebbero portati nel IX secolo in Sicilia e in Spagna, in particolare a Toledo. Qui, secondo l’antropologa Claudia Roden, la pasta di mandorle avrebbe preso il nome di marzapane dal termine maulhaban, in arabo trono, in riferimento alla decorazione impressa sui dolcetti e raffigurante appunto un re sul suo seggio. Altra teoria, sempre ricordata dalla studiosa, vuole che il nome derivi dal contenitore usato per la conservazione. In ogni caso, pare che la preparazione fosse stata adottata rapidamente un po’ da tutti, con i cristiani che usavano il marzapane per celebrare Pasqua e Natale e gli ebrei che lo avevano eletto a dolce di Pesach e di Purim. Come si presentasse ai tempi è difficile dirlo, visto che gli ingredienti da soli non bastano a distinguere il prodotto finito, ma secondo la Roden il marzapane arabo sarebbe stato più simile a quella che oggi chiamiamo pasta di mandorle. Questa, nonostante si tenda a confonderla, sarebbe preparata con mandorle tritate e pestate con pari quantità di zucchero fino a farne uscire l’olio e creare così un impasto modellabile. Il marzapane, invece, come specifica anche Marks nella sua Encyclopedia of Jewish Food, sarebbe un prodotto più dolce, ottenuto da una maggiore quantità di zucchero sciolto in acqua e fatto bollire fino a ottenere uno sciroppo da unire poi alle mandorle in polvere. Più adatto alla modellazione e alle decorazioni, corrisponde alla descrizione che la Roden offre nel suo Book of Jewish Food del marzapane giudeo-spagnolo.

Questa particolare preparazione si sarebbe tramandata fino ai giorni nostri grazie alla sua diffusione presso i conventi, sia spagnoli sia italiani. In Sicilia, dove la deliziosa frutta di Martorana prende il nome dall’omonimo convento di Palermo, leggenda vuole che il marzapane sia stato inventato nel Medioevo dalle monache. In occasione della visita di un papa, e in mancanza di prodotti freschi, gli avrebbero offerto questa delizia creata al momento impastando mandorle e miele. Secondo un’altra versione della storia, riportata nel libro dalla Roden, la ricetta del marzapane siciliano sarebbe arrivata in un convento di Agrigento grazie ai servi arabi delle novizie più ricche, costrette dai padri a prendere i voti ma non rassegnate, evidentemente, a perdere i propri privilegi. Qualunque fosse la loro origine, queste ricette sarebbero state poi gelosamente conservate nei secoli dalle madri superiore.
Fuori dai monasteri, intanto, sia il marzapane sia la pasta di mandorle continuava a piacere un po’ a tutti. Agli ebrei in particolare, che avevano sviluppato tantissimi modi per farne dolcetti e pasticcini, variandone non solo la forma, ma anche il modo di insaporirli e di ammorbidirne il composto. Oltre all’acqua di rose e di fiori d’arancio, a questo scopo si iniziò a un certo punto a utilizzare anche l’uovo, in particolare l’albume.
E qui, finalmente, comincia a prendere forma (è il caso di dirlo) l’amaretto propriamente detto. Secondo Marks, l’aggiunta della chiara d’uovo, montata a neve o comunque lavorata a lungo, sarebbe stata un espediente antico per sostituire il lievito non solo per motivi religiosi, ma anche in tempi in cui le sostanze lievitanti chimiche non erano ancora alla portata di tutti. Montare i bianchi a neve per ottenere dolci soffici sarebbe stata anche in questo caso una trovata araba, diffusasi in Spagna con le conquiste moresche. Qui, avrebbe incontrato sia la pasta di mandorle sia l’entusiasmo delle comunità ebraiche. Gli amarguillos (a base di mandorle amare) erano una delizia perfetta per festeggiare Pesach e presto sarebbero stati identificati con gli ebrei e con le loro tradizioni. Sempre seguendo Marks, bisognerebbe dunque ringraziare i sefarditi esiliati dalla Penisola Iberica per la diffusione dei biscotti di mandorle presso tutte le comunità italiane.

Tra i tanti nomi dati ai pasticcini, il più comune è senz’altro quello di amaretto, ma questo non basta certo a semplificare le cose. In Italia, infatti, ancora oggi con questo termine si indicano preparazioni diverse a seconda della regione o della città in cui è stata sviluppata la ricetta. Presenti un po’ in tutto il paese, dal Nord al Sud, gli amaretti si distinguono sostanzialmente tra la varietà morbida di Sassello e quella secca di Saronno.
Capire quale sia la più vicina alla tipologia importata dai Sefarditi non è semplice, ma può essere di aiuto ricordare che l’amaretto più croccante e friabile, vuoto all’interno, è più simile a una meringa alle mandorle, ottenuta quindi dall’aggiunta della farina di mandorle amare (armelline) a una base di meringa (ottenuta dalle chiare montate con lo zucchero). Quello più soffice prevede invece che la pasta di mandorle sia amalgamata solo in un secondo tempo con l’albume, montato a neve o anche solo mescolato energicamente. Questa ricetta, molto vicina ai maronchinos e ai macaroons sefarditi, curiosamente è molto simile alle due versione degli amaretti citate dallo storico Arturo Pellegrini nella sua Scienza in cucina del 1891. In entrambi i casi, l’albume viene unito alla pasta di mandorle e non montato a neve con lo zucchero.
Il secondo tipo di preparazione, invece, sarebbe molto più simile ai dolcetti francesi multicolori noti come macarons. Sempre secondo gli storici, questi sarebbero comunque partiti dall’Italia e avrebbero viaggiato con Caterina de Medici quando nel 1533 andò sposa a Enrico II in Francia. Qui, avrebbero poi seguito strade autonome, come del resto sarebbe accaduto ai loro simili, emigrati in Inghilterra così come in Europa Centrale e Orientale nonché, nell’Ottocento, in America.
Dopo essere comparsi nel primo manuale di cucina inglese del 1846, The Jewish Manual, i macaroons sarebbero rispuntati anche nel suo omologo statunitense del 1871, Jewish Cookery, e nel ricettario Aunt Babette’s stampato a Cincinnati nel 1889. Le versioni d’Oltreoceano avevano subito nuove modificazioni rispetto alla ricetta originale, distinguendosi per gli aromi utilizzati, ma dividendosi sostanzialmente tra quelli alle mandorle, quelli con gocce di cioccolato e quelli alla farina di cocco. Quest’ultima è la variante ormai più comune, specie nella grossa distribuzione, tanto da essere diventata, almeno negli States, quasi sinonimo (un po’ scontato) di dolce di Pesach.

Maronchinos (amaretti sefarditi)

400 g di mandorle spellate
200 g di zucchero
2 albumi
essenza di mandorle amare
zucchero a velo
sale

Tritare le mandorle in un mixer con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto molto fine, poi unirvi gli albumi leggermente battuti a parte e qualche goccia di essenza e mescolare a lungo fino a ottenere un composto morbido e liscio.
Foderare più placche con carta da forno e distribuirvi il composto ottenuto, lavorato con le mani inumidite fino a formare delle palline della dimensione di una noce, ben distanziate. Poi appiattirle leggermente con le mani.
Cuocere gli amaretti nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti, invertendo la posizione delle placche a metà cottura. Sfornarli e lasciarli raffreddare prima di spolverizzarli con zucchero a velo.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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