Cultura Cibo
Il cedro, il frutto dell’albero buono

Storia dell’etrog, il protagonista di Sukkot. Con un suggerimento per assaporarne profumi e sapori a festa conclusa

Dove c’è un cedro, non troppo lontano troverai un ebreo. Potrebbe essere riassunta così la visione di molti studiosi quando trattano la storia (ma anche la geografia) di questo monumentale agrume. Monumentale per le dimensioni, certo, per la forma a volte curiosa, ma soprattutto per il suo ruolo simbolico. L’associazione più immediata è ovviamente quella con Sukkot, la festa delle capanne che vede il cedro, o meglio l’etrog, in ebraico, come quel frutto colto “dall’albero buono” indicato dalla Torah come protagonista del rito. Accanto a lui vanno branditi i ramoscelli di mirto, salice e palma, ma il frutto buono e profumato insieme mantiene il primato di perfezione e di completezza.
Tornando all’abbinamento cedro-ebrei, anche a guardare al passato più remoto pare che siano state le popolazioni giudaiche ad avere favorito la diffusione del papà di tutti gli agrumi. I ritrovamenti archeologici non aiutano, visto che i semi sarebbero quasi impossibili da datare, ma le ricostruzioni degli storici parlano di contatti avvenuti già diversi millenni prima della venuta di Cristo. Anche sulla collocazione geografica botanici e antropologi si sono accapigliati a lungo senza raggiungere un accordo. In un accurato articolo pubblicato nel 1959 su Science, The Influence of Religion on Spread of Citrus, lo studioso Erich Isaac affronta il tema spesso sottovalutato di quanto il paesaggio sia stato modificato nei secoli dalle esigenze religiose dei suoi abitanti e in particolare dalle migrazioni di popolazioni con riti diversi. Oggi la teoria più diffusa è che l’albero del cedro abbia fatto la sua prima comparsa nella Cina sud occidentale o nell’India del nord, passando poi alla Persia e quindi alla penisola arabica. Secondo Isaac, non andrebbe sottovalutato anche il percorso inverso, con le prime piante di cedro già presenti in Mesopotamia e nella cosiddetta mezzaluna fertile e poi diffuse grazie a quegli scambi commerciali che solo uno sguardo miope poteva vedere a senso unico. I rapporti tra culture, confinanti o distanti che fossero, sarebbero stati insomma molto più frequenti e vivaci di quanto si possa pensare. E anche quel frutto strano dalla scorza spessissima, la polpa minima e il profumo intenso è probabile che viaggiasse tra i popoli con una certa facilità.

Sulle ragioni di questi scambi, si va per esclusione. Oltre alle caratteristiche del frutto, che lo rendono poco appetibile dal punto di vista alimentare, c’erano anche le difficoltà di coltivazione, con un’alta richiesta di irrigazione unita a un gran bisogno di sole e al terrore per le gelate. In più, va ricordato che per dare frutti il cedro impiega circa cinque anni mentre la sua sopravvivenza media non supera i quindici, le sue fronde non proteggono dal sole e il suo legno è poco interessante come materiale. Insomma, che cosa poteva avere di così interessante un frutto tanto difficile da ottenere?
La risposta sarebbe squisitamente religiosa. Se è vero, infatti, che fin dall’epoca greca se ne riconoscevano le qualità come medicamento (e il Talumd ne indicava i benefici contro i morsi di serpente), sarebbero i suoi usi rituali a renderlo indispensabile. Come si sia arrivati a sceglierlo come protagonista dei riti resta però in parte un mistero. Se da una parte la Torah chiede che si prenda il frutto del “buon albero”, il nome dell’etrog, non sarebbe mai comparso nelle scritture. In compenso, affonderebbe nell’antichità il suo impiego a Sukkot. Da qui, la deduzione che tale agrume abbia da sempre accompagnato il popolo ebraico.

Come e quando sia comparso in Terra Santa resta però un mistero. Mosaici, monete e iscrizioni risalenti alla dinastia degli Asmodei, tra il II e il I secolo a.C. ne farebbero uno dei simboli ebraici più importanti. E per quanto secondo diversi storici sarebbe comparso in Medio Oriente solo con Alessandro Magno, secondo altri vi sarebbe arrivato già nel VI secolo a.C. dalla Persia, al termine dell’esilio babilonese. In ogni caso, gli ebrei potrebbero avere conosciuto il cedro già durante la permanenza in Egitto, quando il frutto rientrava nelle procedure di imbalsamazione.
Comunque siano andate le cose, nei secoli successivi, mentre con la caduta dell’Impero Romano limoni e arance cadevano in disgrazia in Italia e in gran parte del Mediterraneo, i cedri continuavano a essere coltivati proprio grazie al loro ruolo nella Festa delle Capanne. Con l’arrivo del limone e dell’arancia amara dall’Oriente, gli ebrei ne accostarono la coltivazione a quella del cedro, riportando poi gli agrumi nel Mediterraneo nel IX secolo, epoca in cui cominciarono a essere coltivati anche dai non ebrei. Questo, almeno, è quanto afferma Gil Marks quando parla dell’etrog nell’Encyclopedia of Jewish Food. Leggermente diversa è la teoria abbracciata da Erich Isaac nel già citato articolo, dove attribuisce la reintroduzione degli agrumi agli Arabi.

Indipendentemente da chi abbia riportato arance e compagni in Italia, Francia, Spagna, Nord Africa e Medio Oriente, comunque, resta il fatto che la distribuzione degli agrumi dall’anno Mille in poi coincide con la presenza di insediamenti ebraici. La fortuna del cedro sarebbe continuata nei secoli successivi senza particolari flessioni, finendo semmai con l’essere rinforzata sia dalle discussioni sulla sua sacralità, sia dalla difficoltà nel rinvenirne le varietà più adatte ai rituali religiosi. Che si trattasse di un albero sacro, non ci sarebbero mai stati grandi dubbi, anche perché ci si trovava in buona compagnia, con l’India e la Cina allineate nel considerare il cedro un frutto divino. Dall’altra, sarebbe stato proprio per evitare parallelismi tra Sukkot e culti pagani, in particolare con quello di Bacco, che le autorità rabbiniche affermarono l’autenticità dell’etrog contro altri frutti come l’uva o le pigne, protagoniste di altri culti del Vicino Oriente.
La bontà e bellezza del cedro risiederebbe nel fatto di presentare fiori, foglie e frutti in contemporanea, dato che, oltre a essere un sempreverde, non ha una sola stagione di fioritura e i frutti possono restare attaccati alla pianta per più stagioni. Altro elemento positivo risiederebbe nel suo rappresentare l’uomo saggio e buono insieme, vista la coincidenza in esso tra profumo e sapore. Tra i pochi commentatori scettici nei confronti dell’etrog come frutto sacro ci sarebbe il rabbino Leon Modena, vissuto a Venezia a cavallo tra il Cinque e Seicento. Paradossalmente, però, proprio a lui si deve una delle sue legittimazioni più efficaci. Secondo lo studioso, la stessa impossibilità di sapere quale frutto fosse originariamente inteso dalla Torah enfatizza l’importanza della tradizione come guida alla legge ebraica.

Risolto (si fa per dire) questo problema, resta quello della definizione del cedro kosher. Perché diventi protagonista di Sukkot, il frutto deve infatti rispondere a determinate caratteristiche, alcune relativamente facili da individuare, altre più complesse. Al di là delle varietà, circa una dozzina, accettate dalle autorità rabbiniche e preferite dalle diverse comunità, ci sono dei requisiti ai quali i frutti devono rispondere per poter partecipare al rituale. Una caratteristica condivisa dalle diverse scuole è la dimensione del frutto, che deve essere almeno il doppio di un uovo di gallina, l’altra è l’aspetto della scorza che, oltre a essere di un bel giallo intenso screziato di verde, non deve presentare imperfezioni, né macchie scure, né graffi né forellini dovuti al passaggio di parassiti. Altro elemento decisivo è la presenza dell’ukatz, ossia del picciolo con cui era attaccato alla pianta, e del pitom, ossia della protuberanza all’estremità, ancora intatto. Questo dettaglio, però, è ritenuto solo preferibile, in quanto esistono varietà di etrog che perdono in modo naturale il pitom durante la maturazione o che non l’hanno mai sviluppato. Se invece questo è stato tolto dopo la raccolta, l’agrume non è più accettabile.
L’ultima caratteristica è che il frutto non sia nato da una pianta innestata, indicata con il termine murkav. Questo è il dettaglio che dà origine ai maggiori problemi, ridisegnando nei secoli la distribuzione delle coltivazioni dei cedri nei diversi paesi. Si tratta, tra l’altro, di una indicazione risalente a tempi relativamente recenti e comunque non talmudici, visto che sarebbe nata dalle discussioni rabbiniche del XVI secolo. Per capirne l’importanza va ricordata la parsimonia del cedro nel dare i suoi frutti, la fragilità della pianta e la sua prospettiva di vita limitata. Per ottenere un raccolto più generoso e farla vivere vent’anni di più è possibile innestarla in una di limone, pratica divenuta abituale proprio dal Cinquecento, da quando cioè questo agrume si è diffuso nel Mediterraneo. Secondo i rabbini, usare per i riti religiosi un frutto ottenuto da un murkav sarebbe contrario al precetto biblico che vieta l’innesto interspecie. Inoltre, il frutto così prodotto non sarebbe da ritenersi puro, condividendo la natura del cedro e del limone. Visto che verificare l’avvenuto innesto sulla pianta è spesso impossibile, specie dopo che sono passati alcuni anni, sono stati così individuati dei dettagli che fanno del frutto un vero etrog e non un murkav: la scorza non dovrà essere troppo liscia o sottile, né la polpa predominante e succosa, mentre i semi dovranno essere collocati verticalmente, cioè paralleli all’asse del frutto.

La richiesta di cedri da regioni fredde come quelle dell’Europa Orientale e del Nord così come la ricerca del cedro perfetto ha fatto la fortuna nei secoli di diverse località costiere e isolane, dall’Italia, con i ricercatissimi cedri calabresi, alla Grecia. Corfù, in particolare, dalla metà del Settecento è stato uno dei principali centri di produzione ed esportazione di cedri, inizialmente presso i sefarditi e poi verso gli ebrei ashkenaziti che non potevano permettersi di coltivarli in patria. Tanto successo non ha mancato di suscitare dubbi sull’effettiva purezza dei cedri greci, tanto belli e perfetti da far sorgere il dubbio che fossero il risultato di innesti.

Passando dai precetti religiosi agli usi e costumi, in chiusura vale la pena di ricordare che accanto al principale impiego per Sukkot esiste un vasto campo di applicazioni per il cedro. Tanto più quando, passata la festa, il frutto non può certo essere scartato come un comune rifiuto. Oltre a essere buono come alimento, trasformato in canditi, liquori o marmellate, l’etrog gode da sempre di un valore simbolico che esce dal campo religioso per inoltrarsi in quello della magia e della superstizione. Come ricorda Michael Strassfeld in The Jewish Holidays: A Guide and Commentary, un tempo il frutto era legato alle donne da un rapporto speciale, acquisendo valore nella gravidanza e nel parto. A una donna che desiderava concepire un figlio si consigliava così di mordere il pitom di un etrog, mentre quella incinta che avesse mangiato il frutto dopo Sukkot, secondo il Talmud, avrebbe dato alla luce un bambino altrettanto “profumato”, ossia “buono”. E se la mamma in travaglio poteva alleviare i dolori del parto ponendo di nuovo un pitom sotto il cuscino, la puerpera si sarebbe ripresa più in fretta consumandone la marmellata. Una delizia buona anche per il resto della famiglia.

Marmellata di cedro

Ingredienti per 6 vasetti
3 cedri freschi (da circa 400 g ciascuno)
1 kg di zucchero semolato

Lavare i cedri in acqua fredda, strofinandone la scorza per eliminare eventuali antiparassitari, e tagliarli in quarti. Rimuovere i semi, poi grattugiare gli agrumi, compresa la buccia e la membrana bianca, con una grattugia dai fori larghi.
Riunire quanto ottenuto in una ciotola e coprire con acqua fredda. Lasciare riposare per due giorni, scolando e aggiungendo acqua fresca fredda due volte al giorno. Trascorso il tempo indicato, scolare e spremere la frutta per estrarre più liquido possibile.
Mescolare lo zucchero con 250 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, aggiungere il composto di cedri e portare a ebollizione a fuoco medio. Cuocere mescolando fino a quando la maggior parte dello sciroppo sarà stata assorbita e il frutto risulterà traslucido.
Trasferire la marmellata ancora bollente in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, lasciando un centimetro di spazio dal bordo. Pulire i bordi con un canovaccio, poi chiudere con i coperchi a vite e capovolgere i barattoli su un canovaccio.
Lasciare riposare la marmellata per 12 ore, controllando che si sia creato il sottovuoto (il coperchio dovrà rientrare al centro). Trasferirli quindi in dispensa. Se non si crea il sottovuoto, conservarli invece in frigo.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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