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La Torta Greca, specialità mantovana dal gusto ebraico

Storia di una ricetta tipica lombarda che si prepara anche a Verona ed è simile a un dolce di Pesach

Ricostruire le origini della Torta Greca di Mantova è una faccenda complessa. Si può partire dal nome, ma il rischio è di imboccare un vicolo cieco. Infatti, per quanto la pasticceria ellenica sia ricca di preparazioni a base di mandorle, suo ingrediente principale, i punti di contatto si fermerebbero qui. Si scopre qualcosa di più seguendo quanto si tramanda a livello locale. Nelle cucine di famiglia, ma anche sulle guide ufficiali, si racconta che questo dolce sarebbe stato importato nella città dei Gonzaga da un pasticciere ebreo originario di Salonicco. Non si sa quando sia avvenuta la sua diffusione, ma si deve risalire piuttosto indietro nel tempo, all’epoca in cui la Comunità ebraica mantovana era una delle più importanti in Italia. Se date certe non ci sono, di sicuro la torta era già uscita dal ghetto all’inizio dell’Ottocento per entrare nei ricettari delle cuoche di casa nonché diventare una delle proposte di punta dei pasticcieri Putscher, di origine svizzera.
Marco Antoniazzi, titolare dell’omonima azienda di Bagnolo San Vito (MN), punto di riferimento per i golosi mantovani da oltre cinquant’anni, racconta che le prime testimonianze in suo possesso risalgono al 1807. All’epoca, la Greca compariva tra le specialità dei suoi antichi colleghi elvetici, attivi dalla fine del Settecento in piazza del Purgo (oggi Marconi) a Mantova.
«Ormai restano in pochi a realizzare questa torta in casa – racconta – vedo che molti preferiscono comprarla già fatta. Di sicuro non è un dolce che fa notizia, di questi tempi vanno di moda altri nomi… la Caprese, tanto per dirne uno. Poi, si sa, basta che un personaggio famoso si metta a prepararlo ed ecco che tutti vogliono imitarlo…». Impresa, in questo caso, non così semplice. «Gli ingredienti sono pochi e sembra facile lavorarli, ma non è così. Ad esempio, non è da tutti montare le uova come si deve e basta un niente perché il ripieno non venga soffice a dovere».

Sulle origini della Greca, Antoniazzi non si sbilancia, attenendosi ai dati in suo possesso, ma lascia aperte tutte le possibilità, ben sapendo che quando si tratta di attribuirsi la paternità di un prodotto di successo non mancano mai i pretendenti. Come, del resto, non mancano le varianti. La ricetta più accreditata di questo dolce, quella che lo stesso pasticciere religiosamente osserva nel suo laboratorio, prevede una base di sfoglia dentro la quale viene fatto cuocere un impasto preparato con farina di mandorle, zucchero, uova e burro. Una sorta di torta nella torta insomma, dove il ripieno ha moltissimi punti in contatto, guarda un po’, con la semplice quanto deliziosa torta di mandorle di Pesach. Di diverso, la presenza qui del burro, di simile, oltre al composto di mandorle e zucchero, l’assenza di lievito, che Antoniazzi, origini ebraiche del dolce o no, esclude comunque categoricamente dalla sua versione. In compenso, non mette limiti alle eventuali modifiche, come l’aggiunta di gocce di cioccolato («quello piace sempre, così lo aggiungono anche qui…») o all’esistenza di preparazioni simili oltre i confini di Mantova e della Lombardia.

Spostandosi a Verona, ad esempio, si incontra una torta dalle sembianze molto simili alla Greca, ma che qui, curiosamente, viene detta Russa. I motivi sono oscuri, tanto che il pasticciere mantovano al riguardo alza le mani. Quel che si sa è che si tratta ancora di una torta dall’alto guscio di sfoglia con un ripieno soffice alle mandorle. Di diverso, la presenza di amaretti sbriciolati. Nonostante sia uno dei dolci tradizionali della città scaligera, tanto da essere anche chiamata, semplicemente, Torta di Verona, sarebbe nata in tempi decisamente più recenti, si pensa verso la metà del secolo scorso. Come per la Greca mantovana, il nome non sarebbe particolarmente indicativo. C’è chi pensa che derivi dalla sua forma a colbacco e chi, con un guizzo di romantica fantasia, lo fa risalire alla nazionalità di una bella fanciulla. Secondo questa versione, la torta sarebbe stata creata da un veronese che, lavorando sulle navi nei mari del Nord, avrebbe perso la testa per una ragazza e, rientrando in patria, le avrebbe dedicato questa delizia. Più prosaicamente, c’è chi ritiene che il pasticciere si sia limitato a riprodurre a Verona una torta tipica assaggiata a Odessa.
Resta il fatto che a Mantova, già da qualche secolo si preparava e tramandava la ricetta di un dolce quasi identico.
Di seguito la ricetta della Torta Greca secondo la Pasticceria Antoniazzi

Ingredienti per 8 persone:

Per la pasta sfoglia:
100 g di farina di grano tenero tipo 00
100 g di burro
sale
acqua fredda

Per il ripieno:
100 g di burro
3 uova
80 g di zucchero
150 g farina di mandorle

Per decorare:
zucchero a velo
mandorle intere

Preparare la sfoglia impastando il burro, la farina, un pizzico di sale e acqua fredda necessaria a ottenere un composto morbido. Stenderla con il matterello nello spessore di un paio di millimetri. Coprire il fondo di una tortiera del diametro di 22 cm senza tagliare quella che fuoriesce dallo stampo.*
Lavorare il burro con i tuorli d’uovo. Aggiungere lo zucchero e amalgamare fino a ottenere una crema densa. Montare 3 albumi e incorporarli nel composto delicatamente. Aggiungere la farina di mandorle e mescolare il tutto.

Versare il composto sulla sfoglia e decorare con le mandorle intere. Richiudere la sfoglia sopra l’impasto lasciando aperta la parte centrale.
Scaldare il forno statico a 180°. Infornare e lasciare cuocere per 35-40 minuti. 
Sfornare, lasciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

*Vista la complessità della preparazione della pasta, qui necessariamente semplificata, la maggior parte delle ricette casalinghe della Torta Greca consiglia l’impiego della pasta sfoglia pronta, fresca e già stesa o surgelata.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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