Cultura Cibo
Salumi d’oca: la tradizione italiana raccontata su Tablet Magazine!

Storia e attualità del “maiale degli ebrei”

Insaccati kasher, che bontà! Ne parla Tablet Magazine in un articolo firmato da Benedetta Jasmine Guetta, nota cuoca e narratrice di ricette sul suo sito Labna.

Il pezzo racconta la tradizione ebraica italiana dei salumi d’oca – “il maiale degli ebrei”, come dicono a Venezia – dalla tradizione alla modernità. Il consumo di carne d’oca in Italia, spiega l’autrice, è notevolmente calato nel tempo, tuttavia non è sempre stato così: “In Lombardia e Veneto, regioni del nord dal clima umido in cui crescere oche è una scelta ovvia, contadini e macellai hanno prodotto prosciutto e salame d’oca per generazioni. Ciò che la maggioranza delle persone ignora è che fu la popolazione ebraica locale ad avere l’idea di usare l’oca per preparare prelibatezze per le quali diversamente si sarebbe usato il maiale”.

Di questa tradizione preziosa che oggi si sta perdendo, rimangono pochi custodi: una di loro, citata da Benedetta Guetta, è Anna Campos, presidente di Wizo (Women’s International Zionist Organization) per il centro locale di Venezia, che ha raccolto attorno a sé un piccolo gruppo per insegnare e tramandare quest’arte culinaria.

Proprio come con il maiale, anche dell’oca non si butta via niente; e la stagione di preparazione è l’inverno: “Storicamente, il potenziale culinario delle oche veniva sfruttato scrupolosamente. Non il più piccolo pezzo di questi preziosi animali andava buttato. Le cosce e il petto venivano insaporiti con del pimento, posti in recipienti di pietra e ricoperti di sale per fare il prosciutto […]; venivano tradizionalmente preparati intorno a Hannukah e tenuti in cantina per tre o quattro mesi, per essere serviti giusto in tempo per Pesach. La carne rimanente e parte del grasso venivano macinate e insaccate nella pelle del collo dell’oca (o dentro l’esofago) per fare il salame”.

L’articolo prosegue con una rassegna delle diverse specialità regionali, fino a un link di rimando alla ricetta del prosciutto: cosa aspettate a chiedere al vostro macellaio di fiducia di procurarvi la materia prima? Purché seguiate scrupolosamente i passaggi. Uno dei primi, riportato dall’autrice in quanto indicato da Anna Campos come di vitale importanza per la riuscita dell’impresa, è fermarsi un attimo, osservare l’oca e dire: “No ghe se più le oche de ‘na olta”.


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