Cibo Le ricette di Hamos Guetta
Pesach, prima puntata

Le ricette della cena e della preparazione delle ftera, matsot morbide casalinghe

Un racconto di tradizioni e di cibi da Tripoli all’Italia per celebrare Pesach. Questa volta per parlare della cena e della preparazione casalinga di matsot. O quasi: si chiamano ftera, pane senza lievito però morbido… con una storia antichissima alle spalle. Per cuocerle ci vuole un forno particolare ma con un po’ di pazienza si può provare con quello di casa, purché sia caldissimo. Il racconto di Hamos Guetta.

In questa situazione così particolare dettata dalle regole per contenere la propagazione del Coronavirus non sarà facile festeggiare Pesach secondo la tradizione e molti dovranno celebrarlo da soli. Non solo, sarà piuttosto difficile anche reperire gli ingredienti necessari, a cominciare dalle matsot che non si possono produrre a casa insieme a tutti gli altri alimenti, che necessitano di passare al vaglio di controlli superiori. Io qualche giorno prima faccio le ftera, delle matsot morbide tipiche della tradizione tripolina, che vanno cotte in un forno tubolare con la fiamma altissima.

A Tripoli le case avevano un patio e quasi tutte ospitavano questo forno verticale, così che tutte le famiglie erano solite preparare questi pani seguendo regole molto rigide: l’impasto doveva farlo una donna con una mano sola, senza parlare. Doveva prima lavarsi le mani, non doveva avere lo smalto né gioielli, quindi l’uomo le infornava, con la faccia vicinissima alle fiamme. Il tutto, entro 18 minuti, impasto e cottura, per ricordare i nostri Padri e la fuga dall’Egitto: mancanza di tempo per la lievitazione e per la cottura lenta. Per preparare le ftera bisogna usare una farina particolare, con una gradazione di umidità inferiore. Si può provare a cuocerle nel forno di casa, che però deve raggiungere temperature altissime, quindi occorre preriscaldarlo a lungo. Qui un video e l’invito di qualche anno fa a partecipare alla preparazione delle mie ftera.

La sera del seder nella nostra tradizione, si siede a una tavolo più basso e si legge l’Haggadà: sono 3400 anni che gli ebrei leggono questo testo! La cena poi è quella classica del giorno festivo. Si prepara il Haraimi, la salsa piccante (qui una ricetta veloce e facile da fare in pochissimo tempo) cui si aggiunge poi il pesce, eventualmente aggiungendo del piccante.

Poi si preparano i Mafrun, deliziose polpette stufate

E il riso con le fave

Non manca naturalmente il centro tavola con tutti i cibi simbolici. Per noi bambini di Tripoli la zampa di agnello, che simboleggia il mondo animale aveva un peso particolare. Mio padre portava un piccolo agnellino che viveva per un breve periodo con noi in terrazza. Ci giocavamo, gli portavamo l’erbetta da mangiare e poi, un paio di giorni prima, veniva portato da mio padre a mattare dal rabbino…. Poi faceva in modo di non farci capire che l’agnello che era a tavola fosse lo stesso… Atmosfere difficili!

Micol De Pas

È nata a Milano nel 1973. Giornalista, autrice, spesso ghostwriter, lavora per il web e diverse testate cartacee.


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