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Cultura Cibo
Pesach, il menù ashkenazita

Tre piatti immancabili per celebrare la prima sera

Per raccontare il menù della prima sera di Pesach siamo andati a casa di rav Shmuel Rodal, dove la tradizione ashkenazita va in tavola con alcuni piatti tipici. Non possono mancare il gefilte fish, le frittelle di patate e il pollo bollito. Queste ultime due ricette sono molto semplici, il pollo va bollito con patate, carote e cipolle,

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mentre le frittelle sono fatte con patate lesse schiacciate, mescolate con le uova e poi fritte. Il gefilte fish a casa Rodal prevede una piccola variante, più gustosa: invece del pesce bianco come carpa, nasello o lavarello, si usa il salmone. Ecco come fare:

si macina il pesce con le carote grattugiate (utilizzate al posto dello zucchero), le cipolle, sale e pepe. Gli ingredienti vanno lavorati a lungo, fino a creare un composto che va impastato come per fare la challot. Quindi si crea un cilindo con le mani, pronto ad essere lessato nel brodo in ebollizione a base di carote e cipolle. Quando è cotto, si dispone su un piatto dandogli la forma desiderata.

Ci sono altre varianti per preparare questo piatto. Vi proponiamo questa versione in forma di polpette in brodo:

Ingredienti per il pesce
800 g di pesce bianco (nasello, merluzzo, carpa)
2 cipolle bianche
2 cucchiai mandorle tostate e ridotte a farina
2 cucchiai di farina di pane azzimo
2 uova Bio
sale iodato
pepe bianco macinato al momento
Ingredienti per il brodo di pesce
teste e lische di pesce
1 cipolla intera
2 carote Bio
2 coste di sedano
Olio extravergine d’oliva colli euganei o comunque delicato
grani di pepe nero
Preparazione
Mondare e tagliare le verdure a tocchetti e una delle due carote in rondelle.
Tostare in una casseruola le lische e le teste con un paio di cucchiai di olio, versare due litri di acqua fredda, unire le verdure per il brodo, portare e bollore e far sobbollire per 30’.
Raccogliere le rondelle di carota con una schiumaiola e filtrare il brodo.
Nel frattempo in una ciotola unite i filetti di pesce frullati con un mixer assieme alla farina di pane azzimo, la farina di mandorle, le due cipolle, le uova, regolare di sale e pepe e mescolate ottenendo un composto sodo. Regolare di sale e di pepe.
Con le mani inumidite comporre delle polpette di media grandezza e utilizzando una casseruola bassa e larga cuocerle nel brodo caldo per 30’.
Con la schiumarola raccogliere delicatamente le polpette, spostarle nel piatto di servizio e trasferite il brodo in frigo, così che si solidifichi un pochino, diventando gelatina (se avete fretta potete aggiungere un pizzico di agar-agar, un addensante naturale).
Servite le polpette decorate con le rondelle di carota e con il brodo di pesce.

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