Il Khubz tawa, o Khubz Tannour, è un disco di pane piatto che accompagna la cucina del Medio Oriente e dell’Asia centrale e orientale da almeno cinque millenni. L’etimologia sembrerebbe venire dalla lingua accadica, la lingua parlata dagli Assiri e dai Babilonesi: il pane tinūru, dove ‘tin’ sta per fango e nuro/a per fuoco, viene citato nell’Epopea di Gilgamesh. Fango e fuoco come il forno dove è tradizionalmente cucinato. In Iraq questo pane è così comune che viene chiamato semplicemente khubz, pane, ed è tuttora un cibo immancabile anche su ogni tavola ebraico-irachena.

“A dire il vero, non è chiaro cosa sia propriamente iracheno e cosa sia ebraico. La comunità ebraica in Iraq ha origini antichissime: spesso si dice che la cucina ebraica irachena sia la cucina ‘indigena’ del paese”, spiega Annabel Rabiyah, co-founder e capocucina di Awafi Kitchen , un progetto culinario dedicato all’heritage ebraico-irachena nato nell’area di Boston, negli USA. Chiacchirando su Zoom, Annabel mi racconta tantissimi dettagli della storia della comunità.
Le origini della comunità ebraica dell’Iraq risalgono infatti al 586 a.e.v. Una comunità prospera fino agli ’50, quando più del 90% della comunità fu esiliato. “Si può dire che la Baghdad degli anni ’40 fosse a maggioranza ebraica. Le vie principali chiudevano di Shabat”, aggiunge Annabel.

Il progetto di Awafi Kitchen nasce quindi nel 2017 per mantenere vivo il ricordo della comunità. I fondatori sono tra loro cugini e provenienti dalle famiglie emigrate dall’Iraq tra gli anni ’50 e ’70. I menu ricalcano i pasti della loro infanzia. Prima della pandemia il team di Awafi Kitchen si spostava nell’area di Boston di ristorante in ristorante per offrire eventi a tema ebraico-iraqeno, sefardita o mizrahi. Nell’ultimo anno il progetto si è concentrato in eventi online.
“Il progetto nasce dalla consapevolezza che non ci fossero intorno a noi dei ristoranti che potessero rappresentare la cultura culinaria irachena – figuriamoci quella ebraico-irachena. La storia degli ebrei in paesi arabi è spesso politicizzata, ma lo scopo è raccontare la nostra esperienza personale. Il medium culinario è un mezzo semplice per raccontare narrative difficili – il cibo è comfort, ma anche qualcosa di eccitante”.

Cosa intendi per politicizzato?
“È difficile parlare di ebrei arabi. Il termine ‘arabo’ negli Stati Uniti viene associato all’Islam – ciò succede anche per via della narrativa che è stata creata in Israele. Negli USA si parla degli ebrei Mizrahi da pochi anni. Spesso si parla di cultura ebraica americana con esempi come lo yiddish, il gefilte fish… La norma è parlarne attraverso il filtro ashkenazita. Anche quando si parla di ebrei sefarditi e mizrahim, è in forma di ‘altro’, quasi di esotico, e la prospettiva dominante rimane ashkenazita. In un certo senso, forse è perché arrivarono prima nel paese e contribuirono a definirne la narrativa principale. Ma qualcosa sta cambiando.”

Un incontro speciale?
“Avere l’opportunità di dare voce a identità meno rappresentate nell’ebraismo statunitense è sicuramente uno dei motivi principali del progetto. Eppure un evento che mi ha emozionato moltissimo è stato essere contattata dagli iracheni in Iraq, connessi via Zoom e interessati a recuperare la storia ebraica del paese. Gli ebrei furono costretti a lasciare le proprie case in un momento di instabilità politica – cosa rimane ad oggi di quel clima di odio? Mi sembra di capire che gli iracheni stessi si stiano accorgendo di quanti luoghi di culto siano stati distrutti [i dati della Jewish Cultural Heritage Initiative mostrano che almeno 68 dei 297 siti ebraici in Iraq sono andati perduti] e che siano interessati ad invertire la rotta. Si è formato un gruppo di giovani iracheni a favore di un governo secolare, che vorrebbe recuperare la multiculturalità di un paese che fu teatro di incontro tra tantissime culture”.

Il progetto è teso al recupero del passato. Ci sono degli elementi che guardano al futuro?
“Un secondo progetto è una seed bank tesa a salvaguardare le piante originarie dell’Iraq. Moltissime varianti di semi sono già scomparse. Questo succede nei paesi in pace per via di multinazionali come Monsanto, [focalizzati sulla monocultura], e particolarmente nei paesi colpiti da conflitti. Nel progetto sono coinvolti degli esperti dal nord dell’Iraq per conservare storie e ricette da più contesti culturali e religiosi. Ci incontriamo su zoom. Lo scopo è costruire una comunità diasporica e non, con al centro l’Iraq. Salvando i semi, possiamo salvare le ricette. Ma per Awafi Kitchen credo l’elemento del passato sia centrale. Come comunità diasporica, ciò che ricordiamo dell’Iraq non è necessariamente ciò che l’Iraq è oggi o sarà in futuro. Chi emigra scatta una foto del paese in quel momento storico. L’Iraq degli anni ’50-60 non aveva grandi ristoranti o delle catene di fast food globalizzati ed è questa la cultura culinaria passata a noi cugini. Abbiamo parlato di espandere il progetto a una realtà intersezionale – creare uno spazio per ebrei dal passato iraqeno, ebrei queer, o ebrei non conformi alla narrativa mainstream, ma per ora è solo un’idea”.

Alcune ricette di Awafi Kitchen :

Khubz Tannour – Iraqi Flatbread
4 tazze di farina 0
1 cucchiaino salt
1/2 cucchiaino di lievito
1/4 cucchiaino di lievito in polvere
Acqua tiepida
Unire gli ingredienti eccetto l’acqua.
Aggiungere l’acqua, circa una tazza e mezzo, finché sarà possibile formare delle palline di impasto.
Impastare fino a renderlo liscio, per circa 4 minuti.
Lasciare riposare almeno 30 minuti o fino a un’ora e mezzo. Oppure lasciare riposare l’impasto in frigo per la note, per poi riporlo a temperatura ambiente prima del prossimo step.

Separare l’impasto in 4-5 pezzi uniformi e stenderlo in delle palline.
Appiattire l’impasto con le mani e allungarlo fino a quando sarà spesso circa 3,4 centrimetri.
Riscaldare su una work in acciaio al carbonio o una padella in ghisa finché il pane non sarà bollente. Fuoco alto.
Stendere l’impasto sulla padella e far cuocere per circa 2 minuti per lato usando delle pinze, finché il pane sarà leggermente bruciacchiato.
Riporre il pane sotto un coperchio o sotto un canovaccio per non perdere umidità.
Buon appetito! Awafi!

Ba’aba Beh Tamur – biscotti ripieni di datteri
-Ricetta per trenta biscotti. Per una ricetta parve sostituire il burro con la margarina.

Ingredienti:
Per l’impasto:
1 cubetto di lievito fresco fresh yeast
1 tazza di acqua tiepida
3 tazze di farina 0 
1 cucchiaino di lievito in polvere 
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di semi di finocchio macinati 
1/2 tazza e due cucchiai di burro o margarina 
1 uovo sbattuto per la glassa
Per la farcitura:
250 grammi di datteri senza semi e tritati finemente, funziona anche una pasta di datteri. 
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di latte
1 chiara d’uovo
Semi di sesamo

Procedimento:
1. Mischiare il lievito nell’acqua, aggiungere farina, lievito in polvere, i semi di finocchio e il burro sciolto. Mischiare fino a quando l’impasto prenderà forma.
2. Coprire l’impasto con un canovaccio o una busta di plastica, lasciar crescere un’ora o fino a quando l’impasto raddoppia.
3. Preriscaldare il forno a 200 gradi.
4. Lavorare con ¼ di impasto alla volta. Stendere fino a quando l’impasto è spesso poco meno di un 1 cm. Usare un bicchiere o uno stampo per biscotti per formare dei cerchi di circa 8 cm. Spennellare dell’acqua.
Farcitura:
Unire gli ingredient e cucinare a bagnomaria per 5 minuti. Lasciar raffreddare e formare delle palline da inserire nell’impasto.
Inserire la pallina di farcitura, circa un cucchiaino, al centro dell’impasto e pizzicare i lati per sigillarlo. Capovolgere e schiacciare leggermente il tortino. Bucherellare con una forchette e spennellare con la chiara, spargendo dei semi di sesamo.
Infornare per 25 minuti. Awafi!