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Hanukkah, dolcetti fritti in versione sefardita

Storie e ricette dei bimuelos, palline di pasta fritta e coperte di miele, da preparare a Hanukkah (ma anche a Natale), tra la Spagna, la Grecia e il Sud Italia

Tra i (tanti) vantaggi della frittura c’è la sua estrema semplicità. Per realizzarla servono sia pochi strumenti sia pochi ingredienti. Tra i primi, basta una padella un po’ profonda e un fornello, dall’altra, è sufficiente procurarsi un grasso da scaldare ed eventualmente liquefare in cui immergere i cibi. Basterebbero queste semplici valutazioni per capire perché, guardando ai dolci della tradizione, quelli più antichi siano fritti. Un tempo il forno di casa non esisteva, se non per pochi privilegiati (sarebbe arrivato solo nell’Ottocento) e le famiglie che desideravano festeggiare le occasioni speciali con un dolce dovevano affidarsi ad altre più facili tecniche, per secoli le uniche alla portata della pasticceria casalinga.
Discorso analogo vale per i piatti salati, quando la semplice cottura su una piastra arroventata spesso non bastava a soddisfare le esigenze del palato così come quelle del rito. Ed è ovviamente con un rito che si fa i conti quando si parla di Hanukkah e dei suoi cibi simbolo. La festa delle luci, infatti, viene notoriamente associata al consumo di cibi fritti, in memoria del miracolo dell’olio del Tempio di Gerusalemme, durato prodigiosamente per otto giorni. Nel XII secolo, comunque, il padre di Maimonide, il rabbino Maimon ben Yosef, scriveva che a Hanukkah “era diventata consuetudine fare sufganin, noto in arabo come alsfingh”, mentre nel Trecento in Provenza il rabbino Kalonymus ben Kalonymus citava l’usanza di mangiare dolci durante Hanukkah e ricordava che le donne preparavano sufganin e iskaritin. Quello che è successo in seguito è storia nota, e oggi latkes e sufganyot si sono affermati un po’ in tutto l’universo ebraico.

Ma siamo proprio sicuri che le frittelle di Hanukkah siano tutte qua? Ovviamente no. Quelle citate sono solo le due preparazioni più conosciute, ma non necessariamente anche quelle più diffuse. Accanto alle frittelle salate di patate e a quelle dolci alla confettura, entrambe di tradizione ashkenazita, esiste un campo sterminato di preparazioni raccolte sotto il nome di bimuelos. Il termine ladino ne denuncia le origini sefardite e la successiva diffusione, ma non offre grandi speranze per circoscrivere il discorso. Genericamente, infatti, in tutto il mondo ispanico con l’analogo bunuelos si intendono piccole preparazioni di pasta fritte, ampia categoria nella quale potrebbero rientrare praticamente tutte le fritture conosciute. Restringendo il campo e facendo riferimento alla tradizione ebraica, i bimuelos appaiono come palline di pasta fritta immerse poi nel miele o nello sciroppo. Ricorda qualcosa? Agli italiani sicuramente sì. Questo tripudio di dolcezza dorata, infatti, trova un parente molto stretto in Campania, dove più o meno nello stesso periodo in cui si ricorda il miracolo dell’olio si preparano i deliziosi struffoli, piatto tipicamente natalizio. Ma chi è arrivato prima? Storicamente, l’uso di friggere un semplice impasto lievitato in piccole quantità per poi immergerlo nel miele è legato alla tradizione spagnola. E, a dirla tutta, pare che i cristiani medievali spagnoli lo associassero alla cucina dei musulmani o degli ebrei. Questi ultimi, in particolare, avrebbero acquisito la tecnica di passare i dolcetti nel miele dopo essere stati espulsi dalla Penisola Iberica, mentre prima si limitavano a spolverizzarli con lo zucchero.

La versione messicana prende il nome di bunuelos. decorata con lo zucchero

Tornando in Italia, pare che neppure i napoletani rivendichino la creazione di quello che ormai è un loro dolce simbolo al pari della sfogliatella e della cassata. Sulle sue origini precise, però, mantengono delle incertezze. Da una parte c’è chi ne individua i progenitori nell’ex Impero Ottomano, dove analoghe frittelline sono chiamate loukoumades dai greci e lokma dai turchi, mentre altri si rifanno alla Spagna sotto la cui dominazione si trovava gran parte del Meridione d’Italia. Non a caso, in Sicilia come in Calabria troviamo un dolce molto simile come la pignolata, proposta sia in versione glassata sia in quella al miele. Preparate in questo caso per Carnevale, queste delizie tanto simili ai bimuelos sefarditi di Hanukkah sono imparentate con la cicerata, realizzata per Natale in Basilicata e nella stessa Calabria, nonché con la cicerchiata abruzzese e, se vogliamo, pure con le carteddate pugliesi, tutti dolci preparati sotto Natale. E in gran parte dei casi, salvo ostinati campanilismi, l’ascendenza spagnola è universalmente riconosciuta.

Per quanto riguarda la tradizione ebraica dei bimuelos, pare che queste frittelline fossero citate fin nella Bibbia, almeno nelle sue traduzioni in ladino, dove le si trova nominate in più modi: bunuelo, bonuelo, binuelo, bimuelo, bumuelo, binmuelo, birmuelo, burmuelo o bilmuelo. Molti di questi nomi sono oggi usati nei paesi cristiani di lingua spagnola per definire dei dolci di Natale, ma nelle bibbie ladine indicavano la manna, descritta nel Libro dell’Esodo come “sapihit nel miele”. In tali versioni della Torah il termine bunuelo viene scelto per tradurre sapihit fin dal 1547, data della prima traduzione in ladino stampata in caratteri ebraici, mentre l’espressione “binmuelo kon miel” ricorre nelle bibbie sefardite almeno dal 1739 al 1905. In generale, scorrendo le diverse edizioni dei testi sacri, si nota come il cibo divino sia sempre tradotto con il nome del dolce, generalmente fritto, in voga al momento e nel luogo in cui è avvenuta la traduzione. Così, accanto ai bimuelos, onnipresenti nella diaspora sefardita, ecco comparire anche i levivot (quando ancora non erano a base di patate…) e i sufganin (poi diventati sufganyot), affermatisi come si è visto tra gli ashkenaziti dell’Europa Orientale e quindi negli Stati Uniti e in Israele.

Passando a questioni squisitamente gastronomiche, pur nelle inevitabili varianti, esistono delle caratteristiche che accomunano i discendenti dei primi bimuelos. E, come spesso accade, anche le eccezioni hanno molto da dire. Primo elemento in gioco è l’impasto. Si tratta generalmente di un composto lievitato, di consistenza più o meno soda. Nel caso sia più simile a una pastella, viene fatto scendere in quantità minime nell’olio caldo, dove assume le forme più curiose, e quindi dorare velocemente. Nel caso invece sia più sodo, viene modellato in palline, eventualmente allungate, o in losanghe e quindi trasferito nella padella con il grasso caldo. Tra gli ingredienti base troviamo ovviamente la farina, a volte le uova e il latte, che può eventualmente essere sostituito con l’acqua. Il lievito potrebbe anche essere omesso, visto che la tecnica di frittura in sé consente alla pastella di gonfiarsi in cottura sfruttando la sua parte di umidità, ma pare sia ritenuto dai più fondamentale. Di sicuro lo è per giustificare il trattamento successivo riservato a queste piccole grandi delizie. Di base i bimuelos non sarebbero infatti particolarmente dolci. La presenza di troppo zucchero nell’impasto intralcerebbe secondo alcune scuole l’azione del lievito, oltre a far scurire eccessivamente la superficie dei dolcetti. Da qui, deriverebbe l’esigenza di passarli poi nel miele o nello sciroppo. Secondo lo studioso del cibo Gil Marks, prima di essere espulsi dalla Spagna gli ebrei sefarditi si limitavano a spolverizzare i loro dolcetti con lo zucchero e l’abitudine di immergerli nello sciroppo o nel miele sarebbe arrivata rispettivamente dai contatti con il Medio Oriente e con la Grecia, dove a questo dolcificante si univa anche la cannella o il succo di limone.
Altro elemento fondamentale è l’impiego dell’olio d’oliva, ingrediente dal valore simbolico per il tipo di ricorrenza festeggiata e al tempo stesso caratteristico delle cucine mediterranee. Ben più facile da trovare e a buon mercato che nei paesi più a nord, questo grasso vegetale avrebbe comunque distinto in epoca medievale le preparazioni ebraiche (e moresche) da quelle dei cristiani. Se impasto, aspetto e guarnizione di struffoli e compagni non sono infatti granché diversi da quello dei bimuelos di Hanukkah, la loro cottura segna invece la differenza, visto che tradizionalmente è affidata allo strutto. Seguendo questo ragionamento, gli storici azzardano una deduzione a partire dalle stesse abitudini familiari. E leggono l’uso di friggere dolcetti di Hanukkah (o simili) per Natale come un retaggio di vecchi legami con il mondo ebraico, almeno presso gli spagnoli: dal semplice contatto con la comunità locale a una inconsapevole discendenza da un antico converso.

Bimuelos all’arancia e miele

Ingredienti
500 g di farina
2 cucchiai di olio d’oliva delicato
1 bustina di lievito di birra secco
1 arancia grande non trattata
zucchero semolato
250 g di miele
olio per friggere
sale

Setacciare la farina in una larga ciotola e mescolarla con 1 cucchiaio di zucchero e ½ cucchiaino di sale. Versare 120 ml di acqua in una ciotola a parte e sciogliervi il lievito con 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare e attendere circa 10 minuti, o comunque fino a quando si sarà formata una schiuma in superficie.
Grattugiare la scorza dell’arancia e spremere il frutto per ricavarne il succo, poi passarlo con un colino. Aggiungere il lievito al composto di farina mescolando e aggiungendo 240 ml di acqua, 3 cucchiai di succo di arancia, la scorza e l’olio d’oliva. Amalgamare il tutto con un cucchiaio e poi impastarlo con le mani fino a formare una palla liscia e soda, unendo se necessario poca farina.
Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per circa 1 ora e ½, fino a quando avrà raddoppiato il volume.
Scaldare abbondante olio per friggere in una padella profonda, poi farvi cadere poche palline di impasto per volta, modellandole con le mani inumidite. Friggerle fino a quando saranno gonfie e dorate, poi scolarle su carta da cucina.
Riunire il miele e il succo d’arancia rimasto in una piccola casseruola e scaldarli a fiamma bassa per 3-4 minuti, poi versarlo sulle palline di pasta fritta disposte su un piatto da portata in modo da ricoprirle completamente. Servire.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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