La ricerca di un alimento tipicamente ebraico è un’impresa nella quale si sono cimentati molti storici del cibo, indecisi se privilegiare i prodotti citati nella Torah, e quindi già conosciuti sin dalle origini, o focalizzarsi invece sugli usi delle comunità della diaspora. Finendo perlopiù col decretare che no, di cibo propriamente ebraico è ben difficile parlare, essendo la tradizione tanto influenzata dai popoli con i quali gli ebrei sono entrati in contatto. C’è poi una terza possibilità, che è quella di focalizzarsi su Israele e prendere quelli che sono i piatti locali come simbolo della cucina dell’intero popolo. Per quanto riduttiva, questa tendenza può però aprire le porte ad altre considerazioni. E collegarsi alle altre due possibilità indicate. È il caso di due piatti che, pur non essendo di origine ebraica, sono ormai tutt’uno con la tradizione israeliana.

Parliamo dei falafel e dell’hummus, rispettivamente le polpettine vegetali e la crema simbolo della cucina mediorientale, parte fondamentale della proposta gastronomica di Israele. 

Entrambi preparati abitualmente con i ceci secchi, solo ammollati e poi frullati nel primo caso e prima anche lessati nel secondo, questi due meravigliosi street food spesso riuniti nello stesso piatto (o panino) hanno qualcosa da dire sia dal punto di vista storico sia da quello culturale. Guardando alla linea del tempo, le origini del legume che li compone risalgono a ben prima della storia documentata. Tra le prime piante a essere domesticate, era già coltivato seimila anni fa nel sud-est della Turchia, dove tra l’altro cresce ancora anche in forma selvatica. Pare che nell’età del bronzo i ceci fossero comuni fino all’estremo oriente dell’India, che con i paesi del Mediterraneo e dell’Asia centrale condivide le caratteristiche climatiche che ne favoriscono la crescita. Citati una sola volta nella Bibbia, in Isaia, e tra l’altro sotto forma di foraggio per asini e buoi, gli chamitz erano in effetti conosciuti nell’antico Israele più come mangime animale che come nutrimento per gli umani, venendo dopo le lenticchie tra i legumi più importanti. Oggi invece i rapporti si sono invertiti e i ceci sono di gran lunga i più rilevanti in Israele.

Fondamentali nella preparazione della crema mediorientale che ne prende anche il nome (in arabo hummus significa appunto ceci), sono solo occasionalmente sostituiti dalle fave nella composizione delle crocchette rigorosamente vegetali, preparate senza latte, né carne né uova già note nell’Egitto medievale e forse originarie dell’India o dello Yemen. Per quanto riguarda gli ebrei, pare che questi abbiano mangiato falafel per secoli nel Medio Oriente, approfittando della loro natura pareve per poter rispettare la dieta kosher.

Per spiegare la fortuna di entrambi questi piatti in Israele lo storico Gill Marks ricorda come alla fine del XIX secolo gli immigrati ashkenaziti nella Palestina mandataria non solo non trovarono la possibilità di ricreare molti dei loro cibi tradizionali, ma volendosi anche staccare criticamente dal mondo europeo, accolsero con entusiasmo quanto arrivava loro dal Levante, in questo caso da parte degli immigrati dallo Yemen. Dopo la creazione dello Stato di Israele l’arrivo in massa degli ebrei mediorientali non fece che aumentare la qualità e la varietà dei falafel israeliani. Al tempo stesso, via via che aumentavano le ostilità con i paesi arabi, molti israeliani persero le tracce delle origini di questo cibo e iniziarono a considerarlo una propria esclusiva (non senza suscitare una certa irritazione dall’altra parte, innescando una querelle che ancora oggi non si è placata su un presunto “furto culturale”). Negli anni Sessanta, israeliani ed ebrei che avevano visitato Israele cominciarono a diffondere in America e in Europa la versione a base di ceci delle frittelle mediorientali e la pita con i falafel si impose come un cibo internazionale.  

Restando in tema di ceci, ma allargando il campo ad altre pietanze, va detto che i mizrahim hanno sempre usato questi legumi in numerosi stufati, zuppe e insalate oltre che nei pilaf e nei ripieni, mentre tra i sefarditi i garbanzos erano talmente diffusi, dagli hamin alle insalate, con il riso, la pasta e il bulgur, che gli agenti dell’Inquisizione li consideravano un cibo eminentemente ebraico. Al punto da arrestare chi fosse sorpreso a preparare uno stufato di ceci. Ancora oggi, più di mezzo millennio dopo, i sefarditi continuano a cucinare questi legumi in maniera pressoché identica ai loro antenati e i ceci sono considerati un cibo tradizionale per Rosh Hashanah, in quanto simbolo di fertilità, abbondanza e augurio di un anno dove tutto giri al meglio.

Nel Maghreb il concetto della circolarità è sviluppato ulteriormente e i ceci sono cucinati con le polpette e serviti con couscous e paste rotonde. In occasione di Pesach solo alcuni ashkenaziti ortodossi e piccoli gruppi di sefarditi evitano di mangiare i ceci così come i legumi in genere, considerando i kitniyot, ossia tutti gli alimenti nel baccello, al pari dei cereali proibiti. In generale, comunque, ceci e legumi sono sempre stati più apprezzati presso le popolazioni mediterranee che in quelle dell’Europa Centrale e Orientale. E non solo per motivi climatici. Gli ashkenaziti nordorientali mangiavano i legumi solo se costretti in tempo di carestia, con le sole eccezioni dei fagioli nello cholent e, in alcuni casi, negli stessi ceci bolliti. Questi tra l’altro sono tradizionali a Purim, in memoria della dieta della regina Ester che si racconta si nutrisse solo di semi e legumi per rispettare la kasherut senza rivelare la propria ebraicità. Inoltre, vengono serviti sia in occasioni festose come nascite e circoncisioni sia in altre luttuose in quanto il loro essere rotondi simboleggia il ciclo vitale e la fertilità.

Restando tra le specie tanto antiche da non poterne indicare una precisa nascita, le lenticchie sono un altro legume alla base delle prime diete umane. Protagoniste della famosa minestra preparata da Giacobbe per la quale Esaù vendette la sua primogenitura, sono citate non solo nel Libro della Genesi ma compaiono anche quale ingrediente delle ashishim, le focaccine fritte a base appunto di lenticchie macinate e miele che re David diede a tutto il popolo quando portò l’arca a Gerusalemme. Come per i ceci non mancano anche qui i valori simbolici. Oltre a essere circolari sono anche prive di “bocca”, ossia non hanno alcuna apertura e sono per questo simbolo delle persone in lutto, che devono tacere. Sono quindi servite, accompagnate da uova sode, al pasto successivo una sepoltura e prima dei digiuni. Come i ceci sono però anche simbolo di fertilità e quindi consumate pure in occasioni festose. 

Tanto apprezzamento non trova comunque tutti d’accordo, e se gli ebrei dell’Impero ne condividevano con i Romani il sospetto quando non il disprezzo, sono di nuovo gli ashkenaziti a evitarle in quanto cibo da poveri, buono giusto in casi disperati (e forse anche per questo proibite con gli altri legumi a Pesach). 

Diverso il caso dei mizrahim che, condizionati dagli arabi che le ritenevano energizzanti, le consumano regolarmente, anche se di solito non di sabato e per le feste. Tra le varietà impiegate figurano quelle rosse, che si ammorbidiscono più in fretta e sono per questo le preferite nelle zuppe o come sostituto della carne in diverse preparazioni della tradizione siriana, e quelle marroni, più sode e spesso usate in combinazione con riso, bulgur o pasta. Tra i piatti più diffusi che le prevedono figura una preparazione che si pensa originaria della Persia o dell’India come la mujaddara. A base di riso e lenticchie, è diffusa non solo nel mondo musulmano, ma anche presso gli ebrei che vivono nei paesi mediorientali. Sempre per le simbologie legate alla vita e alla morte, viene mangiata durante i nove giorni prima del digiuno di Tisha b’Av e in una casa in lutto, ma anche nelle occasioni felici come a Shavuot, quando viene condita con yogurt e servita con gli huevos haminados. Comfort food per eccellenza, è inoltre un piatto facile e poco impegnativo da mangiare durante la settimana o la domenica sera. L’altro piatto a base di lenticchie molto diffuso in India anche presso le comunità ebraiche è il notissimo dahl. Si tratta di uno stufato molto morbido che viene consumato abitualmente con un riso speziato. Per quanto possa essere preparato anche con altri legumi, il suo nome fa comunque riferimento alla lenticchia, della quale la varietà rossa resta la più adatta a conferirgli la caratteristica cremosità. Tra l’altro, sembra che questa particolare tipologia sia stata diffusa in India proprio dagli ebrei, che la utilizzavano in numerose preparazioni, come ad esempio le frittelle chiamate piaju.

Passando infine ai fagioli, questi hanno una diffusione relativamente recente nel mondo ebraico, dato che sono giunti dalle Americhe grazie agli Spagnoli solo nel XVI secolo. Prima, oltre alle lenticchie e ai ceci, l’unico altro legume universalmente diffuso (e citato anche nella Bibbia) era la fava. Dei fagioli sono note oggi più di quattromila varietà, tutte derivate dagli originari fagioli bianchi, e sono stati per secoli una delle fonti principali di proteine in molte parti dell’Europa e del Vicino Oriente. Accanto ai semi, si è cominciato poi a consumare anche i baccelli di particolari varietà derivate, i cosiddetti fagiolini. Così come il fagiolo, chiamato tuttora judia in spagnolo, anche i judias verdes erano molto apprezzati presso i sefarditi, che li preparavano in abbinata con un altro prodotto di importazione come il pomodoro o con altre verdure tipiche della loro tradizione come gli spinaci e i porri.

Tornando ai semi, i fagioli si imposero presto soprattutto in forma secca, diventando i protagonisti dello stufato del sabato e di altri piatti tradizionali. Andando verso est, pare che i georgiani avessero un debole per fagioli rossi e che la zuppa di fagioli neri fosse il piatto del cuore del Baal Shem Tov, Israel ben Eliezer, il fondatore dello chaddismo, mentre i fagioli bianchi furono accolti con particolare successo presso i Balcani. Per il resto, gli ebrei dell’Europa nordorientale applicarono anche a questi legumi la stessa diffidenza riservata a ceci e lenticchie, limitandosi a usarli solo in mancanza di altro e come ingrediente dello cholent. Fanno eccezione gli ungheresi e i romeni, influenzati dalla lunga occupazione ottomana e dal contatto con i sefarditi, che insegnarono loro l’affetto per i fagioli, sia freschi sia secchi. Per il resto, in gran parte della Polonia e dei paesi baltici fagioli e verdure in genere continuarono a essere snobbati, tanto che lo stesso yiddish sceglie il termine bubkes, che significa fagiolino, per indicare qualcosa di insignificante, privo di valore.  

Falafel

Ingredienti:

300 g di ceci secchi

1 cipolla media

2-3 spicchi d’aglio grandi

2 cucchiai di farina 

1 grosso ciuffo di prezzemolo o di coriandolo

1 cucchiaino di cumino macinato

½ cucchiaino di bicarbonato

olio di semi di arachidi

1 cucchiaino di sale

pepe in grani

Ammollare i ceci per 12 ore in un recipiente con acqua fresca, coperto e riposto in frigo. Scolarli e trasferirli nel bicchiere del mixer con la cipolla e l’aglio sbucciati e spezzettati. Frullare il tutto fino a ottenere un composto piuttosto grossolano.

Aggiungere la farina, il prezzemolo (o il coriandolo) tritato, il cumino, il bicarbonato, il sale e una macinata di pepe. Frullare ancora velocemente: il composto dovrebbe risultare abbastanza umido da mantenersi compatto.

Trasferire il composto in frigo e lasciarlo riposare per 1 ora. Scaldare abbondante olio in una padella a sponde alte, modellare con le mani inumidite il composto raffreddato formando delle palline. Appiattirle a piacere e tuffarle poche alla volta nell’olio. Cuocere i falafel per circa 5 minuti, rigirandoli, fino a quando saranno dorati. Scolarli su carta da cucina e servirli.  

Ashishim

Ingredienti:

480 g di lenticchie rosse spezzate

240 g di farina

100 g di semi di sesamo

2 uova

miele

olio d’oliva per friggere

sale

Sciacquare bene le lenticchie, poi trasferirle in una pentola capiente con il doppio del loro volume di acqua, in modo che ne siano completamente ricoperte. Cuocere su fuoco medio-alto per 15-20 minuti, senza coperchio, mescolando spesso fino a quando le lenticchie si saranno morbide.

Scolare le lenticchie e schiacciarle con uno schiacciapatate o con un mixer fino a ottenere una pasta abbastanza liscia. Aggiungere la farina, i semi di sesamo e regolare di sale.

Aggiungere quindi le uova, una alla volta e mescolando bene. La pastella dovrà essere umida ma densa. Se è troppo molle, unire un poco di farina.

Versare uno strato sottile di olio in una larga padella antiaderente e scaldarlo a fuoco medio-alto. Versarvi quindi la pastella creando poche alla volta delle frittelle, piccole o grandi a piacere.

Cuocere le ashishim fino a farle dorare su un lato, poi voltarle con una paletta e portarle a cottura. Toglierle dalla padella, completarle con miele a piacere e servirle ancora ben calde.