Al pomodoro, in agrodolce o in un mix tra le due versioni? Parlando di triglie, la domanda è tutt’altro che oziosa. Se poi definiamo il piatto alla livornese, alla questione se ne aggiunge un’altra. Alla livornese o alla mosaica? Già. E perché non alla giudea, già che ci siamo? La storia di questo piatto, anzi, di questi piatti tipici della tradizione italiana tocca a sorpresa molti più tasti di quanti si potrebbe immaginare a una prima occhiata.

Sfogliando i ricettari antichi così come le pagine del web, l’equivalenza che va per la maggiore è quella tra triglie alla livornese con triglie al pomodoro e tra queste e le triglie alla mosaica. Quindi, verrebbe da concludere, all’ebraica. E poi via libera alla storia degli ebrei di Livorno, portoghesi, conversos e sefarditi, giunti ad arricchire con le loro abilità commerciali e professionali la città dichiarata ufficialmente porto franco nel 1676. Quasi tutti ricordano la relativa libertà di azione di cui grazie a Ferdinando I de’ Medici godevano gli appartenenti alla comunità locale, che non era mai stata costretta a rinchiudersi in un ghetto, come invece accadeva a Roma o a Venezia, ed era anzi portata in palmo di mano dalle autorità, non fosse che per l’aiuto finanziario che forniva loro.
Da qui a ritenere che uno dei piatti più noti della cucina locale, fatto salvo il cacciucco e insieme al baccalà, sia di derivazione ebraica è un passo. Stiamo parlando, va ricordato, della versione rossa di questa pietanza, dove i pesci sono cotti immersi nella salsa di pomodoro, eventualmente dopo una prima rosolatura, quando non frittura, in una padella a parte. A volere essere puntigliosi, anche qui si aprirebbero altre distinzioni, ma forse è il caso di non abbandonare la via maestra, che già di per sé è perigliosa.
Secondo Claudia Roden, considerata un’autorità nel campo della storia dell’alimentazione ebraica, la faccenda è semplice. Dando per scontato che la cucina di pesce sia patrimonio indiscutibile di una città di mare come Livorno, ciò che rende ebraiche delle altrimenti semplicissime per quanto ottime triglie sarebbe la presenza del pomodoro. Nel suo Book of Jewish Food, l’antropologa britannica originaria del Cairo vede nell’uso di questo ortaggio una prova più che sufficiente di ebraicità di un piatto. Per farlo, ripercorre le vicende degli ebrei Spagnoli e Portoghesi nel XVI e XVII secolo, in particolare dei mercanti e dei loro rapporti con città come Ancona, Ferrara, Venezia e, appunto, Livorno.
Forti delle loro relazioni con i propri correligionari dislocati un po’ in tutto il Mediterraneo, nonché con i nuovi cristiani rimasti nella Penisola Iberica, tra i primi a imbarcarsi con Colombo o poi trasferitisi nelle Americhe per sfuggire all’Inquisizione, questi intraprendenti signori avrebbero introdotto in Europa semi e piante di specie vegetali giunte dal Nuovo Mondo. E tra mais, zucche e patate, non poteva mancare ovviamente anche il pomodoro. A questo punto, che le triglie al sugo fossero chiamate alla mosaica a Livorno, così come la salsa rossa fosse detta alla giudia in quel di Venezia, sarebbe solo la prova del primato ebraico sull’impiego del nuovo prodotto. Prima però di suffragare l’equivalenza, può essere interessante ascoltare altre campane.

Chi non è del tutto convinto che i pomodori siano così indissolubilmente legati alla tradizione ebraica è lo storico Elliott Horowitz, che in un suo articolo, Remembering the Fish and Making a Tsimmes, pubblicato nel 2014 su The Jewish Quarterly Review, fa notare come né un botanico del Settecento come Peter Collinson né uno chef ed esperto della cucina toscana come il nostro contemporaneo Giuliano Bugialli associno il pomodoro agli ebrei livornesi ma agli abitanti della città portuale in genere. Per Horowitz, il piatto di pesce al pomodoro sarebbe una pietanza locale acquisita semmai dalla comunità ebraica e non il contrario, tanto da essere appunto definita alla mosaica e non, come invece avviene altrove, come all’ebraica o alla giudia.
Più in sintonia con la studiosa di origini egiziane è invece lo statunitense Gil Marks, storico del cibo e autore dell’Encyclopedia of Jewish Food. Marks non dedica una voce specifica alle triglie né tanto meno a quelle alla livornese, ma in compenso prende in esame il pomodoro e la sua diffusione nella cultura ebraica. Lo scrittore riporta alcune date chiave della diffusione di questo ortaggio venuto dal Sud America e ne colloca il suo arrivo in Spagna nel 1523 e in Italia due decenni dopo, ricordando però quanto in Europa non fosse comunque granché apprezzato, in quanto ritenuto tossico.
Si sarebbe dovuto aspettare il 1692 per trovarne la prima attestazione in una salsa, guarda caso in Italia, e quasi un altro secolo per vederla qui abbinata alla pasta. Al contrario, in Medio Oriente il rosso frutto avrebbe ricevuto una più rapida ed entusiastica accoglienza, in particolare tra gli ebrei dell’impero ottomano. Sempre Marks ne sottolinea l’impiego in numerose zuppe e salse, dove fungeva da addensante sotto forma di sugo ristretto.
Lo stesso studioso ricorda la preferenza per questo tipo di ingrediente in un altro suo libro, The World of Jewish Cooking. In particolare, nell’introdurre la ricetta del pescado helado, ossia del pesce in salsa di pomodoro, parla dell’ortaggio d’Oltreoceano come della base ideale per questo antico piatto sefardita, particolarmente indicato per il pasto del venerdì sera e per le feste in genere.
La sua preparazione prevede un soffritto a base di olio, cipolle e prezzemolo al quale viene aggiunto il pomodoro, rinforzato da succo di limone, sale e pepe. Su tutto, si dispone il pesce, che viene portato a cottura quasi immerso nel sugo. Una sua variante vede invece i pesci disposti in una teglia e quindi ricoperti dalla salsa prima di essere infornati. A ben guardare, vi è più di qualche punto di contatto con la ricetta delle triglie alla livornese così come la descriveva già Pellegrino Artusi nella sua celebre Scienza in cucina del 1891, con la differenza che, al posto delle cipolle, l’italiano parla di aglio e che nella tradizione toscana manca l’aggiunta del succo di limone.
Tornando allo studioso americano, questi associa esplicitamente gli ebrei italiani a un altro piatto, indicato come pesce all’ebraica e descritto come in agrodolce. Nessuna traccia, questa volta, di pomodoro, ma una pioggia di uvette e di pinoli a coprire, in abbinata con un mix di olio, zucchero e aceto, i pesciolini disposti nella teglia pronta per l’infornata. Segnalato come antico piatto per Shabbat, per Rosh Hashnah e per la vigilia di Yom Kippur, viene ricordato da Marks come una delle poche pietanze tipicamente ebraiche integrate nella tradizione tipica italiana, insieme alla caponata di melanzana, ai carciofi alla giudia e ai finocchi in tegame. Come ammette anche Horowitz nel saggio già citato, sull’ebraicità di questo piatto non ci sarebbero dubbi.

A conferma della sua tesi, lo storico fa riferimento al libro del 1981 di Edda Servi Machlin, Classic Cuisine of the Italian Jews, basato principalmente sulla cucina della tradizione toscana, regione di provenienza dell’esperta di cucina nata a Pitigliano e naturalizzata statunitense. Nel parlare di triglie all’ebraica, la Machlin non citerebbe la versione al pomodoro, ma quella in agrodolce, con zucchero e uvetta. Ricorrente nelle principali festività, in primis la notte di Yom Kippur, secondo Horowitz questa ricetta sarebbe più degna di essere chiamata ebraica in quanto riconosciuta come tale dagli stessi ebrei italiani.
Non è detto, però, che una cosa escluda l’altra, e che l’ebraicità di un piatto escluda quella di un altro. A mettere apparentemente tutti d’accordo è ancora la Roden, che non teme di parlare di triglie con uvetta e pinoli come di un piatto ebraico, anche se ne colloca l’origine presso la comunità romana e non in quella toscana. Secondo la studiosa sarebbero stati gli ebrei del ghetto della Capitale ad avere assorbito la passione locale per i piccoli pesci, spinosi ma saporitissimi, e ad avervi aggiunto il tocco delle uvette e dei pinoli, che l’autrice del Book of Jewish Food fa risalire alle influenze degli ebrei siciliani. Secondo altre teorie, anche la frutta secca e quella disidratata sarebbero di origine locale. Da una parte i semi oleosi arriverebbero dai tanti pini presenti nella Città Eterna, dall’altra l’essiccazione dell’uva sarebbe una tradizione tipicamente ebraica per farne ingrediente della cucina delle feste o economico bonbon.
In ogni caso, sembrerebbe ora almeno più chiara la distinzione tra i due piatti, l’uno esplicitamente di origine ebraica, quello romano, e l’altro definito ora mosaico ora, più campanilisticamente, alla livornese. Poi, certo, non manca chi ritiene che il secondo non sia altro che una derivazione del primo e chi ancora aggiunge uvette e pinoli alla salsa di pomodoro per dare origine a una pietanza che mescoli entrambe le tradizioni.

Per concludere, volendosi concentrare sulla versione semplice in rosso, la Roden ne colloca come si è visto la nascita a Livorno e ne indica una ricetta pressoché identica a quella riportata un secolo prima dall’Artusi. Nel caso poi qualcuno avesse dei dubbi sulla sua origine, riporta a sua volta quel pesce al pomodoro di cui parlava Marks, associandolo senza troppe storie alla tradizione di un po’ tutta la comunità sefardita.
Unica differenza sostanziale, il succo di limone, particolarmente amato dalla gastronomia ebraica spagnola e pressoché scomparso nella versione livornese. Ma, del resto, questo avviene anche in altre tradizioni, da quella greca, dove il pesce al pomodoro viene cotto con il vino bianco, a quella maghrebina, dove la salsa rossa che accompagna i piatti di mare viene resa ancora più intensa grazie all’aggiunta della piccantissima harissa o di altre spezie dal gusto deciso.

Triglie alla mosaica (alla livornese)

Ingredienti
1 kg di triglie già pulite ma intere
4 spicchi d’aglio.
500 g di pomodori
un ciuffo di prezzemolo
zucchero
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Sbucciare e tritare gli spicchi d’aglio, quindi rosolarli con metà del prezzemolo tritato in 4 cucchiai di olio in un’ampia casseruola che possa contenere le triglie. Sbollentare e sbucciare i pomodori, poi tagliarli a tocchi privandoli man mano dei semi, quindi unirli al soffritto.
Regolare di sale e pepe e aggiungere a piacere un pizzico di zucchero, poi cuocere la salsa per circa 10 minuti.
Aggiungere i pesci alla salsa di pomodoro, l’uno accanto all’altro, e cuocerli per circa 7 minuti, facendo attenzione a non smuoverli troppo per non romperli. Spolverizzare infine con il resto del prezzemolo tritato e portare in tavola direttamente dal recipiente di cottura.
In alternativa, prima di mettere i pesci nell’intingolo, friggerli in olio, così come sono o dopo averli leggermente infarinati.

Triglie con uvette e pinoli

Ingredienti
1 kg di triglie già pulite ma intere
aceto di vino bianco
zucchero
4 cucchiai di uvette
5 cucchiai di pinoli
olio extravergine d’oliva
sale
pepe in grani

Disporre le triglie sul fondo di una teglia, l’una accanto all’altra. Mescolare in una ciotola 6 cucchiai di olio con 4 cucchiai di aceto, una presa di sale, una macinata di pepe e un cucchiaino di zucchero, poi sbattere gli ingredienti con una forchetta per emulsionarli.
Versare il composto ottenuto sui pesci, ricoprendoli uniformemente, poi distribuirvi sopra le uvette e i pinoli. Trasferire in forno già caldo a 190° e cuocere per circa 20-30 minuti. Sfornare e servire subito.