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Sua maestà, il pollo

Prezioso ingrediente della cucina ebraica, simbolo delle feste e di ogni celebrazione importante, il pennuto conquista le cronache grazie a recenti scoperte archeologiche

Prima dell’uovo o della gallina sarebbe venuto il gallo. Da combattimento. Secondo gli studi archeologici più accreditati, l’animale domestico più diffuso del pianeta si sarebbe affermato inizialmente non per la bontà delle sue carni e neppure per la prolificità nel deporre uova, ma per l’aggressività nella lotta. A questo dato, ormai accolto senza troppe riserve dagli antropologi, se ne sono uniti di recente degli altri, ritenuti clamorosi dagli addetti ai lavori. 
Al punto che nel giro di pochi giorni, la scorsa settimana, due importanti riviste scientifiche come la britannica Antiquity e la statunitense PNAS, hanno dedicato all’argomento lunghi e approfonditi articoli. Al netto dei dettagli tecnici che saranno qui risparmiati, gli autori degli studi hanno rivisto quanto creduto fino a oggi, ossia che il pollo fosse stato addomesticato nel Sud Est Asiatico almeno 8.000 anni fa per poi diffondersi in Occidente.

Prendendo da una parte in esame 600 siti archeologici da 89 paesi diversi come raccontato nell’articolo di PNAS e dall’altra, come riporta Antiquity, 23 ossi rinvenuti in 16 luoghi sparsi dalla Turchia fino alle Isole britanniche, i ricercatori sono giunti a risultati tra loro complementari e ritenuti straordinari in ambiente accademico. Grazie ai più evoluti sistemi di datazione al radiocarbonio hanno concluso che molti degli animali considerati più antichi erano in realtà altri tipi di volatili e che le prime prove certe finora riconoscibili fossero di animali trovati in Thailandia e risalenti “solo” a un’epoca compresa tra il 1650 e il 1250 a.C..
Non sarebbe stata la Cina e neppure l’India, dunque, la patria dei primi polli, ma soprattutto questi animali non sarebbero arrivati dalle nostre parti, ossia nell’Europa mediterranea (e in Africa), che meno di tremila anni fa, intorno all’800 a.C.. Le teorie avanzate dagli studiosi sono che la diffusione di questi uccelli, discendenti dal gallo rosso della giungla, sia legata alle prime coltivazioni di riso e miglio e al loro stoccaggio. Ghiotti di semi, i polli si sarebbero allontanati dal loro habitat per becchettare i semi dei campi e qui sarebbero stati acchiappati dai contadini per finire poi allevati, complice anche la loro scarsa abilità nel sollevarsi da terra.

Al di là della datazione e della collocazione dei primi allevamenti, gli studi fatti sui resti ossei hanno anche rimarcato quanto già si sospettava, e cioè che i polli, e in particolare gli esemplari maschi adulti, cioè i galli, fossero allevati comunque in quantità limitate e destinati o ai regnanti come doni esotici, o ai templi come sacrifici o, più prosaicamente, ai combattimenti. Gli scheletri rinvenuti sono interi e privi di segni di taglio e per le loro dimensioni sembrerebbero appartenere a esemplari adulti, lasciati vivere per ben più tempo rispetto ai miseri 42 giorni entro i quali oggi le bestiole vengono macellate.

Per quanto riguarda gli ebrei, non potevano utilizzare il pollame come invece facevano Romani, Greci e Persiani. Essendo loro proibiti combattimenti e giochi d’azzardo, se si occupavano di galli era più per motivi simbolici e per offrirli in dono. Passando dai resti ossei ai manufatti, la prova più significativa della diffusione di questi volatili in Israele è un sigillo del VI secolo a.C. rinvenuto non troppo lontano da Gerusalemme e riportante l’immagine di un gallo. Si tratta della più antica rappresentazione locale di questo animale, qui utilizzato a rappresentare la forza (o l’aggressività) di tale “Jehoahaz, figlio del re” e di “Jaazaniah, servo del re”, dalle iscrizioni riportate sul manufatto. Ovviamente la diffusione dei polli in Israele poteva essere precedente, ma è molto probabile che costituissero comunque un dono per i regnanti più che un ingrediente per i pasti.

Fu durante la dominazione romana che i polli entrarono a far parte dell’alimentazione ebraica, tanto da finire con l’essere citati nel Talmud come “il più pregiato degli uccelli”, mentre le loro uova venivano usate come unità di misura del volume. Restavano comunque animali non alla portata di tutti, vista la necessità di allevarli solo in piccoli stormi a causa della loro scarsa controllabilità. Non sapevano volare né potevano scappare, insomma, ma all’epoca del Secondo Tempio creavano abbastanza problemi da non poter essere allevati a Gerusalemme senza andare incontro a problemi con la legge.

Oggi alla base di alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina ebraica, il pollo non sarebbe entrato nelle abitudini del popolo che molto più tardi rispetto alla sua diffusione come animale domestico. Scomparso in Europa dopo la caduta dell’Impero Romano, per tutto il Medio Evo e per parte dell’epoca moderna sarebbe stato considerato un alimento comunque prezioso, amato ma poco disponibile presso le mense più umili. Vista la scarsità di allevamenti, infatti, risultava più costoso del manzo e dell’agnello. Una prima rinascita si sarebbe avuta dopo la prima crociata, con una impennata nel XV secolo, quando si iniziò ad allevarli più in grande per far fronte alla mancanza di altre carni.

Non tutti però parevano apprezzare. Gli ashkenaziti dell’Europa occidentale e centrale continuavano ad esempio a preferire oche e manzo, considerati comunque più adatti a “risvegliare la gioia della festa”, per citare un rabbino tedesco del XVII secolo. Le cose andavano diversamente più a Est, dove invece oche e manzo erano meno diffusi e negli shtetl le famiglie trovavano una risorsa nel possedere qualche gallina da macellare per le feste. Dettaglio non indifferente, la macellazione dei polli poteva seguire le regole halakha anche senza che ci fosse uno shohet (cioè un macellaio rituale) nei paraggi. In caso di dubbio, si portava l’animale dal rabbino per chiedere l’approvazione al consumo. Se questa non veniva concessa, le carni venivano vendute a qualcuno esterno alla comunità.
Dopo l’uccisione, l’animale doveva essere spennato a freddo, dato che la legge proibiva che fosse sottoposto a calore, e quindi lasciato immerso in acqua fredda per mezz’ora. Strofinato con sale kasher, veniva lasciato scolare per un’ora su una superficie inclinata e quindi risciacquato con cura per eliminare sangue e sale. A questo punto il pollo era pronto per essere consumato, cosa che presso gli ashkenaziti riguardava ogni sua parte, dalle zampe alla testa, dalle ali ai ventrigli, tutti adatti a dare vita al leggendario brodo o a una fricassea. Il grasso era invece destinato a trasformarsi in schmaltz, la pelle finiva fritta in croccanti gribenes, mentre il collo veniva farcito con pangrattato o farina e quindi cotto arrostito o come parte di uno cholent.

Considerato comunque un bene prezioso, il pollo entra in questo periodo nei menu della festa per non uscirvi più, sia presso gli ebrei del Centro ed Est Europa sia presso i sefarditi. Citato nel Talmud come simbolo di prolificità, il pollo diventa l’ingrediente immancabile nei matrimoni e viene servito in occasione di fidanzamenti, bar mitzvah e feste in genere anche quando ormai le sue carni non sono più così introvabili e preziose.

Tra le ragioni storiche e sociali che hanno portato il pollo a diventare uno degli ingredienti più amati dalle comunità ebraiche anche più distanti va ricordato anche il controverso rituale del kapparot. Abbandonata quasi ovunque anche perché ripudiata da diverse autorità religiose, questa cerimonia di espiazione veniva praticata sia presso gli ashkenaziti sia presso i sefarditi e i mizrahìm alla vigilia di Yom Kippur. Consisteva (e consiste ancora, dove ancora resiste), nel far roteare un gallo (o una gallina, per le donne), sopra la testa di ciascun membro di una famiglia recitando una preghiera di espiazione. L’animale veniva quindi macellato e donato ai poveri.

Abbandonato il rituale, è rimasta anche in questo caso l’associazione tra il consumo di pollame e l’occasione simbolica e festiva. In Nord Africa e Medio Oriente le carni bianche possono sostituire quelle rosse in ricchi stufati speziati, così come gli animali interi farciti sono sinonimo di festa, specie quando il piatto viene arricchito da elementi dolci come la frutta e il miele. Più in generale, in molte comunità si sono sviluppate ricette che prevedono una cottura prolungata della carne sul fuoco, trasformandola così nel piatto ideale per Shabbat. Per quanto riguarda condimenti e contorni si apre un mondo sterminato, che va dalla paprica, immancabile nel pollo all’ungherese, alle salse al pomodoro o all’aceto degli ebrei greci, dal pollo cotto con il riso dei siriani alla variante in cui la carne viene letteralmente seppellita da patate o melanzane. Se zuppe e stufati sono trasversali e si trovano a Calcutta come tra yemeniti e persiani, non mancano le variazioni sul tema più fantasiose, come il pollo ripieno arrosto con succo di melagrana o quello freddo in salsa di noci dei georgiani. Presso i marocchini il pollo viene abitualmente consumato con il cous cous, ma viene anche preparato come piatto speciale in occasione di un fidanzamento o dell’inaugurazione di una casa.

Pollo e olive alla maghrebina

Ingredienti
1 pollo diviso in quarti
1 grossa cipolla
2 pomodori
3 spicchi d’aglio
1 pezzetto di zenzero
2 bustine di zafferano
200 g di olive verdi denocciolate
1 limone
1 mazzetto di coriandolo
olio di oliva o di girasole
sale
pepe

Sbucciare lo zenzero e grattugiarlo fino a ottenerne mezzo cucchiaino. Sbucciare e tritare la cipolla, poi rosolarla in un tegame con 3 cucchiai di olio caldo fino a quando si ammorbidisce, quindi unirvi lo zenzero e gli spicchi d’aglio schiacciati e mescolare. Aggiungere i quarti di pollo e farli rosolare a fiamma vivace rigirandoli fino a quando prendono colore.
Sbollentare e spellare i pomodori, tagliarli a pezzetti eliminando i semi e metterli nel tegame con lo zafferano, una presa di sale e una spolverizzata di pepe. Aggiungere acqua calda fino a coprire il tutto a metà e portare a ebollizione.
Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 30 minuti, o fino a quando il pollo sarà tenero, rigirando i pezzi di carne e aggiungendo eventualmente altra acqua se dovesse seccarsi troppo. Aggiungere le olive e cuocere per altri 10 minuti.
Spremere il limone e tritare le foglie di coriandolo, poi aggiungere sia il succo sia il battuto al pollo e mescolare. Regolare di sale e servire ancora caldo con un contorno a piacere, cous cous o riso.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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