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La New York Cheese Cake e le Tavole della Legge

Storie e ricette intorno al mitico dolce al formaggio

A dar retta alle parole, la cheesecake esisterebbe fin dall’antichità, più o meno da quando l’uomo ha imparato a cagliare il latte. L’impiego del prezioso prodotto che ne risulta per farne dolci sarebbe stata una trovata – neppure così originale, a ben guardare – già di Greci e Romani. La cheesecake, però, non è una semplice torta di formaggio. Altrimenti, sarebbe arduo anche solo provare a individuarla, vista l’infinità di sue manifestazioni in pasticceria.
Quando si parla di questa delizia, croccante e cremosa insieme, si tende allora a restringere il campo, escludendo, per quanto straordinariamente buoni, dolci come la cassata siciliana, la cassola romana, la pastiera napoletana, le pardulas sarde o la torta di ricotta romagnola, tanto per restare in Italia.
Lasciandoli comunque sullo sfondo, perché potrebbero tornare utili più avanti, questi dessert devono qui lasciare spazio ad altre torte. Anche se spesso molto diversi tra loro, i dolci di cui vogliamo parlare prevedono una crosta di pasta friabile e un morbido ripieno cotto a base di formaggio fresco. Spesso, sono completate da una glassa gelatinata e da frutta fresca o marmellata. Per sommi capi, ed escludendo le varianti preparate a crudo, abbiamo appena dato la descrizione della New York Cheesecake, torta riconosciuta dalle fonti più autorevoli come un dolce squisitamente ebraico, tanto da essere chiamata anche Jewish Cheesecake.

Per determinare l’ebraicità di questo monumento alla dolcezza ci sono diversi elementi da tenere in conto. Il primo di questi, il più banale, starebbe proprio nella sua dolcezza e sulla predilezione per torte e affini nel festeggiare le giornate e ricorrenze più importanti. Riguardo a queste, e restringendo ulteriormente il campo, l’uso del formaggio, della panna e dei latticini in genere in un dolce lo renderebbe automaticamente adatto alla celebrazione di Shovuot, di cui la cheesecake sarebbe, almeno negli Stati Uniti, un elemento immancabile. Tornando alla dolcezza, storici del cibo azzardano anche la teoria secondo cui il coinvolgimento degli ebrei nella prima diffusione dello zucchero in Europa dalle piantagioni nel Nuovo Mondo avrebbe creato per loro un canale privilegiato verso la pasticceria. Come spiegazione, però, lascia un po’ perplessi.
Più facile è invece seguire le vicende delle torte di cui si diceva sopra e individuare il momento in cui l’intervento di una mano ebraica ne ha rivoluzionato le sorti. Tornando alle epoche antiche, secondo quanto racconta Gil Marks nella sua Encyclopedia of Jewish Food, già nel IV secolo a.C. i Greci preparavano dolci che mescolando la ricotta con farina e miele cotti poi su piastre di coccio, imitati un paio di secoli più tardi dai Romani, che avrebbero anche introdotto l’elemento in più del guscio di pasta. Questo guscio avrebbe poi segnato le versioni successive del dolce, che nel Medioevo si sarebbe arricchito di spezie, uova e zucchero.
Sempre secondo Marks, un dolce chiamato fluden, composto da un doppio strato di pasta con dentro un ripieno al formaggio, sarebbe stato in uso presso gli ebrei franco-tedeschi almeno fin dall’anno Mille. E sarebbe dallo sviluppo e diffusione di questa preparazione, che strada facendo avrebbe perso lo strato superiore, che si sarebbe giunti all’antenato della cheesecake come la intendiamo oggi. In particolare, sarebbero stati gli ebrei ashkenaziti a codificare la ricetta della torta di ricotta, vera progenitrice di quelle che mangiamo ancora oggi.

La versione dei fatti proposta dallo storico statunitense non è però l’unica possibile. Privilegiando le origini mediterranee di questo dolce, c’è chi individua negli italiani, ebrei e non, e nei dolci da loro sviluppati dal Medioevo in poi (tra cui anche quelli citati in apertura) le basi del dolce oggi identificato con gli ebrei americani e la pasticceria statunitense in genere. Le origini più antiche sarebbero state anche in questo caso greche e romane. Come riportavano Vivienne Marquis e Patricia Haskell nel loro The Cheese Book, le torte al formaggio erano offerte nell’antica Grecia sia nelle feste nuziali sia agli atleti olimpici. Da qui, il know how sarebbe passato ai Romani, che avrebbero introdotto le torte di formaggio tra i doni al tempio, mentre i cuochi medievali le avrebbero fatte conoscere anche agli europei dell’Est.
Se furono gli ebrei del’Europa orientale ad assumere la torta alla ricotta come dolce simbolo delle feste (e non solo di Shavuot), è ancora più fondamentale il ruolo svolto da loro nell’Ottocento una volta giunti Oltreoceano. Accanto agli ashkenaziti, in America c’erano anche gli immigrati italiani e le loro torte alla ricotta, nonché i dolci al formaggio già importati in epoca coloniale dai britannici, ma sarebbero stati gli ebrei a imporre il proprio metodo di preparazione.
Dalla seconda metà dell’Ottocento ai primi del Novecento, gli immigrati ebrei tedeschi e polacchi avrebbero diffuso la loro torta, sostanzialmente composta da un involucro di pasta con un ripieno a base di ricotta. Già ai tempi pare che ne esistessero più versioni, come testimonia The Settlement Cook Book del 1901, che ne riporta quattro ricette diverse. Tutte queste varianti, però, avevano in comune il difetto di risultare un po’ grezze, con il ripieno che tendeva a spaccarsi durante la cottura a causa della reazione del composto di ricotta e uova al calore del forno.
Se da una parte quindi la ricotta era stata determinante nella creazione della prima versione della torta di formaggio, quando ancora eravamo in Europa, è stato solo con il suo superamento, una volta giunti in America, che ha potuto nascere la New York Cheesecake. Come già accaduto con i rugelach, innovati e migliorati dall’aggiunta della crema di formaggio, anche la cheesecake avrebbe assunto la forma attuale grazie all’introduzione, sembra da parte di un ebreo, di questo rivoluzionario latticino.
Nato nel 1872 dall’errore di William A. Lawrence, un casaro di Chester (New York) che voleva riprodurre un formaggio fresco francese ma aveva esagerato con la panna, il formaggio spalmabile era stato accolto al volo dai cuochi ebrei della Grande Mela, che lo avevano trasformato in un punto di svolta per la pasticceria. Negli anni Trenta, pasticcieri e panettieri della comunità newyorkese pensarono bene di sostituire la ricotta della cheesecake con il formaggio spalmabile e la panna acida, migliorando la consistenza del ripieno che, non più a rischio di crepe, diventava così più liscio e setoso anche dopo la cottura. La nuova ricetta avrebbe conquistato in breve tempo anche i non ebrei e si sarebbe affermata come la versione più amata della cheesecake.

In particolare, a prendersi il merito di questa piccola grande rivoluzione sarebbe stato un immigrato ebreo tedesco, Arnold Reuben, poi diventato il proprietario di diversi ristoranti di Manhattan. Secondo quanto raccontato dall’uomo, l’illuminazione gli sarebbe arrivata durante una cena del 1929 al termine della quale gli era stata servita un’ottima torta al formaggio. Chiesta la ricetta alla padrona di casa, Arnold ne avrebbe poi ricombinato gli ingredienti, operando quella piccola ma fondamentale sostituzione tra la ricotta e il formaggio cremoso. La sua torta avrebbe poi negli anni Quaranta conquistato i facoltosi clienti del suo ristorante Turf, oltre a venire imitata da mille altri pasticcieri e fornai. Tra questi, in particolare, emerge il nome di un altro ebreo arrivato dalla Germania, Leo ‘Lindy’ Lindemann. Giunto nel 1921 a Manhattan da Berlino con la moglie Clara, Lindy aveva aperto una gastronomia a Broadway, affermandosi presso la comunità ebraica per la ricca offerta di piatti tipici ashkenaziti e, soprattutto, per una formidabile cheesecake alle fragole. Leggenda vuole che per realizzarla la coppia avesse assoldato uno dei cuochi di Reuben, ma pare che la ricetta fosse comunque diversa da quella del Turf.
Sempre a proposito di ricette e varianti, oltre alle vicende del ripieno vale la pena di ricordare anche l’evoluzione della base. Come accennato in apertura, ciò che distingue la cheesecake da un budino di ricotta o una torta al formaggio è anche la presenza di una particolare crosta friabile. E se questa sarebbe già stata introdotta in epoca romana, di certo la sua conformazione attuale a base di biscotti sbriciolati e impastati con il burro è un risultato ben più recente. La stessa kaesekuchen, che veniva (e viene) preparata in Germania e che pure può essere considerata la vera progenitrice della New York Cheesecake, prevedeva una base di pasta frolla. Restando in Italia, la cassata siciliana sceglie come sostegno il pan di Spagna (a ben vedere, a sua volta una eredità ebraica…), mentre la torta di ricotta romagnola citata da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina richiede una sfoglia di pasta matta che contenga il ripieno di formaggio e che possa eventualmente anche essere scartata.
Nella New York Cheesecake, invece, i biscotti sbriciolati sono imprescindibili. Secondo Nino Shaye Weiss, divertente quanto illuminante creatore del blog Jewish Viennese Food  non sarebbe solo il formaggio a legare la cheesecake alla ricorrenza di Shavuot, ma anche lo stesso composto di briciole e burro. Con uno spassoso riferimento alla scena di un film del 1981 di Mel Brooks, La pazza storia del mondo, in cui un Mosè un po’ maldestro spacca involontariamente una fantomatica terza Tavola della Legge (eliminando con essa cinque comandamenti mai più giunti a noi), Weiss ricorda l’ira del profeta, che avrebbe comunque poi fatto a pezzi anche le altre due Tavole. Ecco, scherzandoci un po’ su, i biscotti sbriciolati potrebbero ricordare proprio l’episodio successivo al dono della Torah su Monte Sinai…
Illazioni a parte, la sostituzione della frolla sarebbe avvenuta secondo Gil Marks non troppo tempo dopo l’introduzione nel ripieno del formaggio cremoso. Inizialmente, pare si usassero le fette biscottate, ma presto anche queste sarebbero state sostituite dai Graham Cracker, sottili biscotti a base di farina integrale a forma, appunto di cracker. Un piccolo, simbolico dettaglio light in quello che, a tutti gli effetti, è un gioioso affronto a ogni remora salutistica.

New York Cheesecake

Ingredienti
Per la base:
300 g di biscotti secchi
3 cucchiai di zucchero di canna
100 g di burro

Per il ripieno:
6-700 g di formaggio fresco spalmabile
250 g di zucchero
300 g di panna acida
2 cucchiai di succo di limone
4 uova
estratto di vaniglia
farina
sale

Per la glassa:
480 g di panna acida
2 cucchiai di zucchero vanigliato
2 cucchiai di zucchero semolato
6 fogli di colla di pesce

Sbriciolare i biscotti, poi mescolarli in una ciotola con lo zucchero e il burro, fatto fondere e intiepidire in un pentolino a parte. Stendere il composto ottenuto sul fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm, premendo con il dorso di un cucchiaio per formare uno strato uniforme e compatto. Cuocere in forno già caldo a 180° per 6-7 minuti, fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare.
Lavorare il formaggio in una larga ciotola fino a renderlo cremoso, poi unirvi il resto degli ingredienti indicati per il ripieno, tranne il succo di limone, con una punta di estratto di vaniglia, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di farina.
Aggiungere quindi anche il succo di limone, mescolare con cura e versare la crema ottenuta sulla base di biscotti ormai fredda. Cuocere la torta nel forno già caldo a 180° per circa un’ora e mezza, a seconda dell’umidità del formaggio. Sfornare, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e trasferire in frigo durante la preparazione della glassa.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 20 minuti, poi scolarla, strizzarla e scioglierla in un paio di cucchiai di acqua tiepida. Mescolare il resto degli ingredienti in una ciotola e unirvi la gelatina, mescolando con molta cura.
Versare il composto gelatinato sulla superficie della cheesecake e lasciare rassodare in frigo per un paio d’ore prima di sformare la torta e guarnirla a piacere con frutta fresca, confettura liquefatta a fuoco basso con un po’ di succo di limone o una coulis di frutta.

Camilla Marini
collaboratrice

Camilla Marini è nata a Gemona del Friuli (UD) nel 1973, vive a Milano dove lavora da vent’anni come giornalista freelance, scrivendo prevalentemente di cucina, alimentazione e viaggi. Nel 2016 ha pubblicato la guida Parigi (Oltre Edizioni), dove racconta la città attraverso la vita di otto donne che ne hanno segnato la storia.


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