Mi sono incuriosita davanti alla proposta di JTA, Jewish Telegraphic Agency, di intrecciare tradizioni culinarie diverse sulla tavola di Rosh haShanà, per mettere a punto un menù globale.

Buona idea, quanto meno curiosa, per assaggiare e sperimentare le diverse ricette che accompagnano l’ingresso nel nuovo anno. Certo, è altrettanto vero che le feste sono l’occasione per mantenere vive le specialità delle cucine di casa, quelle ricette che nonne e mamme continuano a preparare come sempre. Ma cucinare un menù multiculturale mi sembrava un bellissimo modo per iniziare l’anno nuovo, l’augurio per un 5783 all’insegna della pace.

🇺🇸 USA- Challah alle prugne. Le challot rotonde intinte nel miele sono tradizionalmente consumate per Rosh Hashanah e le festività. Con l’aggiunta nell’impasto di una semplice marmellata di prugne fatta in casa, questa challah aggiunge un po’ di dolcezza in più al nuovo anno. Per preparare la marmellata è sufficiente tagliare la frutta, mescolarla con lo zucchero e farla bollire sul fuoco finché non si addensa. Con una spolverata di zucchero grezzo, la challah farà una crosticina dolce, sottile e irresistibile.

Preparate la challah come sempre, ma spennellate l’impasto con la marmellata, quindi intrecciatelo come più vi piace, in forma rotonda o allungata. Spennellate poi la superficie del pane e decorate con rosmarino, papavero e zucchero grezzo. Infornate come d’abitudine e lasciate raffreddare.

🇮🇷 Iran- Ghabeli, lo spezzatino della tradizione persiana, spiegato da Lolita Mouhadab

Ingredienti per sei persone
3 bicchieri di riso basmati
1 kg di carote
1 manciata di uvetta
500 grammi di spezzatino
1 cipolla

Cuocete lo spezzatino con cipolla, sale e pepe per circa un’ora. Lasciate il riso a bagno in acqua e sale grosso (2/3 cucchiai) per unpaio d’ore, quindi scacquatelo molto bene e bollitelo in acqua salata con olio di semi e il succo di 1/4 di limone per 5 minuti e scolatelo.

Tagliate le carote e sistematele sul fondo della pentola, aggiungete l’uvetta e la carne già cotta, quindi il riso, coprite tutto con un panno e mettete la pentola su un fuoco medio. Da quando comincia a uscire il vapore calcolate una cottura di 20  mnuti. Prima di spegnere, scaldate in un pentolino mezzo bicchiere di olio che verserete poi sul risto.

Servite il tutto su un piatto unto, disponendo prima il riso, poi la carne, l’uvetta e infine le carote… se vi piace potete decorare il tutto con anelli di cipolla fritti.

🇸🇾 Siria- Zucchine, albicocche, prugne e tamarindo. La ricetta è siriana, ma viene preparata anche in Messico, dove la tradizione sefardita è raccontata nel libro di ricette di Alicia Assa, Sobores de Mexico.

Ingredienti

Per le zucchine:
8 zucchine medie, leggermente pelate  e private dei semi
mezzo chilo di manzo macinato
1 tazza di riso (non precotto), messo a bagno in acqua calda per un’ora e poi scolato
1 cucchiaio di pimento arabo (disponibile nei negozi di specialità o di spezie)
Un pizzico di sale
2 cucchiai di olio vegetale

Per la salsa:
1 1/2 tazze di acqua
4 cucchiai di salsa di tamarindo (disponibile nei negozi specializzati)
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di zucchero
Un pizzico di sale
8 albicocche turche secche
8 prugne secche snocciolate

Preriscaldate il forno al massimo.
Mescolate con le mani la carne macinata, il riso, il pimento e il sale e farcite con il composto le zucchine in modo da riempirle per 3/4.
Scaldate l’olio vegetale in una padella e cuocete le zucchine ripiene a fuoco medio fino a farle dorare, quindi disponetele in una pirofila.
Mescolate tutti gli ingredienti della salsa in una ciotola, versate il liquido ottenuto sulle zucchine e infornatele coperte, fino a quando i succhi si saranno asciugati e la carne sarà tenera, circa 2 ore.

🇱🇹 Lituania – Tayglach è un dolce di pasta croccante bollita nel miele. Spesso si aggiungono mandorle o noci e ciliegie al Maraschino. Il racconto-ricetta di Joni Shockett su MyJewishLearning

Ingredienti
1 tazza di ciliegie candite
1 tazza di mandorle
1 tazza di pezzi di noce spezzettati
1/2 tazza di zucchero di canna chiaro
1 1/2 tazza di zucchero
1/4 di tazza di acqua
300g di miele
2 cucchiai di succo di limone
Un pizzico di sale
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di cannella
3 1/2 tazze di farina grezza
1 cucchiaino di lievito in polvere
6 uova
3 cucchiai di olio

Portate ad ebollizione il miele, l’acqua, il succo di limone e lo zucchero e far bollire dolcemente.

Intanto, mescolate le uova, l’olio, le spezie e il sale. Setacciate il lievito e la farina e aggiungeteli al liquido, mescolando fino a ottenere un impasto appiccicoso. Spolverate di farina e stendete 8 o 9 strisce di circa2 cm di spessore e di lunghezza. Lasciate cadere i pezzi di pasta nello sciroppo bollente e fateli sobbollire lentamente per circa un’ora. Mescolare ogni 10 minuti e aggiungere altra acqua bollente se necessario, circa 1/3 di tazza alla volta.

Mentre il tayglach cuoce, mettete un foglio di alluminio su una teglia per biscotti.

Dieci minuti prima dello scadere dell’ora, aggiungete le noci e le ciliegie. Mescolare bene e aggiungete altra acqua se necessario. Il tayglach è pronto quando è di un colore mogano intenso, un marrone ricco e dorato. Versate il tayglach sulla teglia unta, lasciate raffreddare e formate dei gruppetti di pasta cotta con noci e ciliegie. Servite freddo.

🇦🇹 Austria – Strudel  era in genere riservato alle occasioni speciali, in particolare per Rosh Hashanah e per Sukkot, in un periodo dell’anno peraltro ideale per la disponibilità di mele. La ricetta di Camilla Marini

Ingredienti

Per la pasta:
500 g di farina più quella per la lavorazione
succo di limone o aceto bianco
olio di semi
sale
Per il ripieno:
200 g di pangrattato finissimo
6 mele renette di media grandezza
100 g di uvetta
2 cucchiai di rum
1 limone non trattato
120 g di zucchero
120 g di noci tostate e tritate
cannella in polvere
noce moscata
olio di semi
sale

Setacciare la farina in una larga ciotola, formare la fontana e versare al centro mezzo cucchiaino di sale, 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di succo di limone o di aceto e 180 ml di acqua tiepida. Iniziare a mescolare unendo se necessario altra acqua calda per avere un composto appiccicoso.
Trasferire l’impasto su un piano infarinato e lavorarlo a lungo con le mani fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Formare una palla, ungerla leggermente con poco olio, poi lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Ricoprire completamente il piano di lavoro con un ampio telo pulito, poi adagiarvi sopra l’impasto e stenderlo con le mani da tutti i lati, sollevandolo e tirandolo con i dorsi, fino a ottenere una sfoglia dallo spessore finissimo e trasparente. Lasciarla riposare per 15 minuti.
Ammollare l’uvetta in acqua tiepida mescolata con il rum per 30 minuti, poi scolarla e asciugarla. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e affettarle finemente, poi spruzzarle subito con 1 cucchiaio di succo del limone e mescolarle in una larga ciotola con l’uvetta, lo zucchero, le noci, una spolverizzata di cannella e di noce moscata grattugiata, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale.
Tostare il pangrattato in una larga padella antiaderente, poi distribuirlo sulla pasta stesa. Completare con il ripieno di mele, disponendolo in una larga striscia lungo un lato della sfoglia, lasciando un margine di qualche centimetro, da ripiegare poi sul ripieno con l’aiuto del telo su cui è stata stesa la pasta. Arrotolare quindi il resto della sfoglia insieme al ripieno. Ripiegare le estremità sotto il rotolo ottenuto.
Trasferire lo strudel su una teglia foderata con carta da forno, spennellarlo di olio, inciderne leggermente la superficie per fare fuoriuscire il vapore, poi cuocerlo nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti o comunque fino a quando appare dorato e croccante. Sfornare, lasciare intiepidire e servire cospargendo a piacere con zucchero a velo.